PAGE餐飲店個(gè)人衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐飲店食品衛(wèi)生安全，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本個(gè)人衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范餐飲店全體員工的個(gè)人衛(wèi)生行為，防止因個(gè)人衛(wèi)生問(wèn)題引發(fā)食品安全事故。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店所有員工，包括廚師、服務(wù)員、收銀員、保潔員等直接或間接接觸食品及餐飲服務(wù)的工作人員。3.基本原則員工應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，積極維護(hù)餐飲店的衛(wèi)生環(huán)境。二、個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康狀況所有員工必須持有有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年定期進(jìn)行體檢，確保身體狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即停止其相關(guān)工作，并督促其及時(shí)就醫(yī)治療。2.個(gè)人清潔保持頭發(fā)清潔，梳理整齊，不得披頭散發(fā)。工作時(shí)應(yīng)佩戴清潔的帽子，帽子應(yīng)能有效遮蓋頭發(fā)，防止頭發(fā)掉落食品中。勤洗澡、勤換衣，保持身體清潔無(wú)異味。工作服應(yīng)勤洗勤換，保持整潔干凈，不得穿著工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。保持手部清潔，勤洗手。在以下情況下必須洗手：上崗前、離崗后、接觸食品前、處理食品原料后、便后、接觸污染物后等。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，確保手部各個(gè)部位都能得到充分清潔。洗手后應(yīng)使用一次性紙巾擦干或使用烘干機(jī)吹干，不得用工作服或圍裙擦拭手部。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工或服務(wù)工作。指甲應(yīng)修剪整齊，長(zhǎng)度不超過(guò)指尖。3.口腔衛(wèi)生保持口腔清潔，上班前不得食用有異味的食物，如大蒜、洋蔥等。工作期間不得嚼口香糖、檳榔等。三、工作服管理1.工作服配備餐飲店應(yīng)為每位員工配備適量的工作服，包括工作帽、工作服、圍裙、口罩等。工作服應(yīng)根據(jù)不同崗位的工作需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，確保其具有良好的防護(hù)性能和舒適性。工作服的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全要求，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味，易于清洗和消毒。2.工作服穿著員工上崗時(shí)應(yīng)穿著整潔的工作服，佩戴好工作帽、口罩等防護(hù)用品。工作服應(yīng)穿戴整齊，不得敞開(kāi)、卷起或反穿。不同崗位的員工應(yīng)穿著相應(yīng)標(biāo)識(shí)的工作服，便于顧客識(shí)別和監(jiān)督。例如，廚師應(yīng)穿著廚師服，服務(wù)員應(yīng)穿著服務(wù)工作服。3.工作服清洗與消毒工作服應(yīng)定期清洗，保持清潔衛(wèi)生。清洗頻率應(yīng)根據(jù)工作強(qiáng)度和污染程度而定，一般每周至少清洗23次。清洗工作服應(yīng)使用專用的洗滌劑，按照正確的洗滌方法進(jìn)行清洗。清洗后的工作服應(yīng)進(jìn)行消毒處理，可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方法。消毒后的工作服應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。工作服如有破損、污漬等情況，應(yīng)及時(shí)更換或清洗，確保工作服始終保持良好的狀態(tài)。四、食品加工操作衛(wèi)生規(guī)范與個(gè)人衛(wèi)生1.食品加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入食品加工區(qū)域前，應(yīng)更換工作服、工作帽、口罩，洗手消毒后進(jìn)入。檢查加工設(shè)備、工具等是否清潔衛(wèi)生，如有污漬或損壞應(yīng)及時(shí)清理或更換。準(zhǔn)備好加工所需的食品原料，確保原料新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染。對(duì)原料進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)和不可食用部分。2.食品加工過(guò)程加工人員應(yīng)保持手部清潔，操作過(guò)程中不得觸摸頭發(fā)、面部、耳朵等部位，避免污染食品。加工食品應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等分別處理生、熟食品。例如，切生肉的案板和刀具不得用于切熟食，盛放生肉的容器不得用于盛放熟食。烹飪過(guò)程中應(yīng)注意火候和時(shí)間，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。不得使用過(guò)期或變質(zhì)的食品添加劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的用量和使用方法使用食品添加劑。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。3.食品盛放與傳遞盛放食品的容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)毒無(wú)害。不得使用未經(jīng)清洗消毒或已損壞的容器盛放食品。傳遞食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具，如托盤(pán)、夾子等，不得直接用手接觸食品。傳遞過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，確保食品的衛(wèi)生安全。五、餐飲具清洗消毒保潔與個(gè)人衛(wèi)生1.餐飲具清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行分類清洗。清洗時(shí)應(yīng)先去除餐具表面的食物殘?jiān)缓笫褂脤Ｓ玫南礈靹┻M(jìn)行清洗，確保餐具內(nèi)外表面清潔無(wú)油污。將清洗后的餐飲具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒。消毒方法可根據(jù)實(shí)際情況選擇物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）。消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)的餐飲具應(yīng)擺放整齊，避免再次污染。2.清洗消毒人員個(gè)人衛(wèi)生清洗消毒人員應(yīng)嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生制度，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。工作時(shí)應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品，洗手消毒后上崗。操作過(guò)程中應(yīng)注意防止餐飲具受到二次污染。不得在清洗消毒區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食或從事其他與工作無(wú)關(guān)的活動(dòng)。定期對(duì)清洗消毒設(shè)備進(jìn)行清潔維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果可靠。六、餐廳服務(wù)人員個(gè)人衛(wèi)生1.接待顧客前服務(wù)人員應(yīng)提前到達(dá)工作崗位，整理好個(gè)人儀表，穿著整潔得體的工作服，佩戴工作帽和口罩。洗手消毒后，準(zhǔn)備好服務(wù)所需的用品，如餐具、餐巾紙、茶水等，確保用品清潔衛(wèi)生。2.接待顧客過(guò)程中服務(wù)人員應(yīng)保持微笑服務(wù)，態(tài)度熱情友好。與顧客交流時(shí)應(yīng)使用文明用語(yǔ)，并注意保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免飛沫傳播。為顧客提供服務(wù)時(shí)，應(yīng)使用清潔的工具和用品，不得直接用手接觸食品。如為顧客倒茶水、遞餐具等，應(yīng)確保動(dòng)作規(guī)范衛(wèi)生。及時(shí)清理餐桌上的垃圾和雜物，保持餐桌整潔干凈。如發(fā)現(xiàn)顧客有特殊需求，應(yīng)及時(shí)滿足并做好記錄。3.接待顧客后服務(wù)結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌和服務(wù)區(qū)域，將用過(guò)的餐具、餐巾紙等分類收集，送至清洗消毒區(qū)域。再次洗手消毒，整理好個(gè)人物品，保持工作區(qū)域的整潔有序。七、收銀員個(gè)人衛(wèi)生1.工作前準(zhǔn)備收銀員應(yīng)提前到達(dá)收銀臺(tái)，整理好工作區(qū)域，確保收銀設(shè)備正常運(yùn)行。洗手消毒后，準(zhǔn)備好收款所需的票據(jù)、零錢(qián)等物品，保持桌面整潔干凈。2.工作過(guò)程中保持手部清潔，操作收銀設(shè)備時(shí)應(yīng)避免觸摸面部、頭發(fā)等部位，防止污染設(shè)備和票據(jù)。與顧客交流時(shí)應(yīng)保持禮貌，使用文明用語(yǔ)。收款找零時(shí)應(yīng)注意衛(wèi)生，避免錢(qián)幣直接接觸食品或餐飲具。及時(shí)清理收銀臺(tái)上的雜物，保持工作區(qū)域的整潔衛(wèi)生。3.工作結(jié)束后關(guān)閉收銀設(shè)備，整理好票據(jù)和零錢(qián)，將收款記錄妥善保存。洗手消毒后，清理工作區(qū)域，保持收銀臺(tái)的整潔有序。八、保潔員個(gè)人衛(wèi)生1.清潔工作前準(zhǔn)備保潔員應(yīng)穿戴好工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品，配備好清潔工具和消毒劑。了解清潔任務(wù)和要求，明確清潔區(qū)域和重點(diǎn)部位，制定合理的清潔計(jì)劃。2.清潔工作過(guò)程中保持手部清潔，按照正確的清潔方法和流程進(jìn)行操作。如清掃地面、擦拭桌面、清潔衛(wèi)生間等，應(yīng)注意防止灰塵、污漬等飛揚(yáng)或?yàn)R到食品或餐飲具上。使用的清潔工具和消毒劑應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，不得使用過(guò)期或變質(zhì)的清潔用品。清潔過(guò)程中產(chǎn)生的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的垃圾袋中，不得隨意丟棄在餐廳內(nèi)。定期對(duì)清潔設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，清潔效果良好。3.清潔工作結(jié)束后清理清潔工具和設(shè)備，將其存放于指定地點(diǎn)，保持清潔工具的清潔衛(wèi)生。洗手消毒后，檢查清潔區(qū)域是否達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，如有不足之處應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改。九、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（一）自查自糾1.各崗位員工應(yīng)每日進(jìn)行自我衛(wèi)生檢查，確保個(gè)人衛(wèi)生符合制度要求。如發(fā)現(xiàn)自身存在不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)及時(shí)整改。2.各部門(mén)負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對(duì)本部門(mén)員工的個(gè)人衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促員工整改，并做好記錄。（二）定期檢查1.餐飲店應(yīng)每周至少組織一次全面的個(gè)人衛(wèi)生檢查，由店長(zhǎng)或衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)牽頭，各部門(mén)負(fù)責(zé)人參與。檢查范圍包括所有員工的個(gè)人衛(wèi)生狀況、工作服穿著情況、食品加工操作衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒等方面。2.檢查過(guò)程中應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)檢查記錄，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等信息。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。（三）監(jiān)督考核1.將個(gè)人衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況納入員工績(jī)效考核體系，對(duì)遵守制度、個(gè)人衛(wèi)生良好的員工給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反制度的員工進(jìn)行批評(píng)教育，并根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。2.設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督舉報(bào)電話或郵箱，鼓勵(lì)顧客對(duì)員工的個(gè)人衛(wèi)生問(wèn)題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)。對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的情況，給予舉報(bào)人一定的獎(jiǎng)勵(lì)，并對(duì)被舉報(bào)的員工進(jìn)行嚴(yán)肅處理。十、培訓(xùn)與教育1.新員工培訓(xùn)新員工入職時(shí)，應(yīng)接受個(gè)人衛(wèi)生制度培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括制度的目的、適用范圍、個(gè)人衛(wèi)生要求、工作服管理、食品加工操作衛(wèi)生規(guī)范、餐飲具清洗消毒保潔等方面。通過(guò)培訓(xùn)，使新員工了解個(gè)人衛(wèi)生對(duì)食品安全的重要性，掌握基本的個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)和操作技能，確保新員工能夠正確遵守個(gè)人衛(wèi)生制度。2.定期培訓(xùn)餐飲店應(yīng)定期組織員工進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)頻率至少每月一次。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行更新和補(bǔ)充，如國(guó)家最新的食品安全法律法規(guī)、行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻播放等多種形式，提高培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，確保員工掌握所學(xué)內(nèi)容。3.專項(xiàng)培訓(xùn)根據(jù)不同季節(jié)、不同食品加工環(huán)節(jié)或出現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題等，適時(shí)組織專