PAGE餐廳備餐間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保餐廳備餐間的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康與用餐滿(mǎn)意度，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳備餐間的所有工作人員及相關(guān)衛(wèi)生管理活動(dòng)。3.基本原則遵循預(yù)防為主、全面管理、嚴(yán)格執(zhí)行的原則，確保備餐間衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有備餐間工作人員必須持有效健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。新入職員工在上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可進(jìn)入備餐間工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織備餐間工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)記錄在案，確保工作人員掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標(biāo)準(zhǔn)備餐間應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。餐桌、餐椅、餐具等應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈整潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得積壓。2.清潔頻次每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)對(duì)備餐間進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、餐具消毒等。營(yíng)業(yè)期間應(yīng)隨時(shí)保持備餐間的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾和污漬。營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)對(duì)備餐間進(jìn)行徹底清潔，包括地面沖洗、桌面消毒、設(shè)備擦拭等。3.清潔流程地面清潔：先清掃地面垃圾，然后用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干。桌面清潔：先用濕布擦拭桌面污漬，然后用消毒劑消毒，最后用清水擦拭干凈。餐具清潔：按照一洗、二清、三消毒、四保潔的流程進(jìn)行操作。設(shè)備清潔：定期對(duì)備餐間的設(shè)備進(jìn)行清潔，如爐灶、烤箱、冰箱等，確保設(shè)備表面無(wú)油污、無(wú)灰塵。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品分類(lèi)存放食品應(yīng)分類(lèi)存放在專(zhuān)用的食品儲(chǔ)存區(qū)域，如主食庫(kù)、副食庫(kù)、干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。2.食品儲(chǔ)存條件主食、副食、干貨等常溫儲(chǔ)存的食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，離地、離墻存放。冷藏食品應(yīng)存放在溫度控制在0℃8℃的冷藏庫(kù)內(nèi)，冷凍食品應(yīng)存放在溫度控制在18℃以下的冷凍庫(kù)內(nèi)。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒，防止蟲(chóng)害、鼠害。3.食品標(biāo)識(shí)管理食品入庫(kù)時(shí)應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明食品類(lèi)別、儲(chǔ)存條件等信息。五、食品加工衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保原料新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。加工場(chǎng)所應(yīng)清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備應(yīng)完好無(wú)損，正常運(yùn)行。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后上崗。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工熟透。不得使用過(guò)期、變質(zhì)、污染的食品原料進(jìn)行加工。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。六、餐具、用具衛(wèi)生管理1.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，如高溫消毒、紫外線(xiàn)消毒、消毒劑消毒等。清洗消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，防止二次污染。2.保潔柜管理保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放雜物，餐具、用具應(yīng)分類(lèi)存放，擺放整齊。3.餐具、用具更換餐具、用具應(yīng)定期更換，確保使用安全。更換后的餐具、用具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，投入使用。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度備餐間工作人員應(yīng)每天對(duì)備餐間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生等。2.定期檢查餐廳管理人員應(yīng)定期對(duì)備餐間進(jìn)行衛(wèi)生檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況、食品衛(wèi)生狀況等。檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，限期整改。3.監(jiān)督管理接受衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的工作。對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)提出的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，確保備餐間衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。八、衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食物中毒、食品污染、傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理措施。2.應(yīng)急處理流程發(fā)生衛(wèi)生突發(fā)事件時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告餐廳管理人員和衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)。對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)送往醫(yī)院救治，并配合衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。對(duì)污染的食品應(yīng)立即封存，進(jìn)行無(wú)害化處理。對(duì)備餐間進(jìn)行全面消毒，對(duì)相關(guān)設(shè)備、用具進(jìn)行清洗消毒。3.事后整改