PAGE單餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本單餐廳的衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本單餐廳內(nèi)的所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、儲物間、員工休息區(qū)等，以及餐廳全體員工。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計(jì)劃并組織實(shí)施。定期檢查餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。協(xié)調(diào)與相關(guān)部門的關(guān)系，確保餐廳衛(wèi)生管理工作的順利開展。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)廚房操作間的日常清潔衛(wèi)生工作，包括廚具、爐灶、臺面等的清潔消毒。檢查食材的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，對不合格食材及時(shí)處理。做好食品留樣工作，按照規(guī)定的數(shù)量和時(shí)間進(jìn)行留樣。3.服務(wù)員職責(zé)保持餐廳用餐區(qū)的整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、地面垃圾，更換餐桌布。為顧客提供清潔的餐具和餐飲具，確保餐具的清洗消毒符合要求。協(xié)助廚師做好餐廳其他區(qū)域的衛(wèi)生工作，如儲物間的整理等。4.采購人員職責(zé)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購食材，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。確保采購的食材新鮮、無變質(zhì)，索取并保存好相關(guān)的票據(jù)和證明文件。對采購的食材進(jìn)行初步檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決。5.清潔人員職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域的日常清潔工作，包括走廊、樓梯、衛(wèi)生間等。按照規(guī)定的時(shí)間和頻率對餐廳進(jìn)行全面清潔消毒，做好清潔記錄。及時(shí)清理垃圾桶，保持垃圾存放區(qū)域的清潔衛(wèi)生。三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求1.餐廳環(huán)境地面保持清潔，無污漬、水漬、垃圾，定期進(jìn)行清掃和拖地，每周至少進(jìn)行一次全面清潔。墻面、天花板無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭，每月至少進(jìn)行一次清潔。門窗玻璃干凈明亮，無污漬，每天進(jìn)行擦拭。餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，定期開窗通風(fēng)，保持空氣流通。2.用餐區(qū)餐桌、餐椅擺放整齊，表面清潔無污漬，每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面垃圾，更換餐桌布。餐具擺放有序，無破損、污漬，確保為顧客提供清潔衛(wèi)生的餐具。餐廳內(nèi)設(shè)有垃圾桶，垃圾及時(shí)清理，垃圾桶表面保持清潔無異味，每天至少清理兩次。3.廚房操作間廚具、爐灶、臺面等保持清潔，每餐使用后及時(shí)清洗消毒，做到無油污、無殘?jiān)?。食材儲存區(qū)分類存放食材，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，定期清理庫存，防止食材變質(zhì)。廚房內(nèi)的設(shè)備、電器定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行，表面無灰塵、油污。廚房地面保持干燥清潔，無積水，每天進(jìn)行清掃和拖地。4.儲物間儲物間內(nèi)物品擺放整齊，分類存放，標(biāo)識清晰。貨架、儲物箱定期清理，保持清潔衛(wèi)生，防止灰塵、蟲害。儲物間保持通風(fēng)良好，無異味，定期檢查庫存物品，對過期、變質(zhì)物品及時(shí)清理。5.員工休息區(qū)休息區(qū)桌椅擺放整齊，地面干凈，定期進(jìn)行清掃。休息區(qū)保持整潔衛(wèi)生，無雜物，為員工提供一個(gè)舒適的休息環(huán)境。6.衛(wèi)生間衛(wèi)生間地面、墻面保持清潔，無污漬、水漬，每天進(jìn)行清掃和拖地。洗手池、水龍頭、馬桶等設(shè)施清潔衛(wèi)生，無異味，定期進(jìn)行消毒。衛(wèi)生間內(nèi)配備衛(wèi)生紙、洗手液等用品，及時(shí)補(bǔ)充更換。通風(fēng)良好，空氣清新，定期開窗通風(fēng)。四、食品衛(wèi)生管理1.食材采購采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品等。在采購食材時(shí)，應(yīng)查看食材的外觀、色澤、氣味等，對不合格食材及時(shí)拒收。采購的食材應(yīng)索取發(fā)票或收據(jù)，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、采購日期等。2.食材儲存食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食材儲存區(qū)應(yīng)定期清理庫存，對過期、變質(zhì)食材及時(shí)清理，防止交叉污染。儲存食材的容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，無異味，定期進(jìn)行清洗消毒。3.食品加工廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。食品加工過程中應(yīng)保持操作臺面、廚具等清潔衛(wèi)生，每餐使用后及時(shí)清洗消毒。加工食材應(yīng)徹底洗凈，去除雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等，確保食品安全。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，做好使用記錄。4.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。食品留樣應(yīng)使用專用的留樣容器，密封后冷藏保存。做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采用物理消毒的，應(yīng)使用消毒柜進(jìn)行消毒，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。2.存放保潔消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。嚴(yán)禁將餐具、飲具與雜物混放，避免交叉污染。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查餐廳經(jīng)理應(yīng)每天對餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。廚師、服務(wù)員、采購人員、清潔人員等應(yīng)在各自的工作范圍內(nèi)進(jìn)行日常衛(wèi)生檢查，確保工作區(qū)域的衛(wèi)生符合要求。2.定期檢查每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境、食品衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等。每月組織一次衛(wèi)生專項(xiàng)檢查，對重點(diǎn)區(qū)域和關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行深入檢查。定期檢查應(yīng)做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并提出整改措施和期限。3.監(jiān)督考核建立衛(wèi)生監(jiān)督考核機(jī)制，對餐廳員工的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評價(jià)?？己私Y(jié)果與員工的績效掛鉤，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對違反衛(wèi)生管理制度的員工進(jìn)行批評教育或處罰。七、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織餐廳員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、衛(wèi)生操作規(guī)范等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。2.培訓(xùn)實(shí)施衛(wèi)生培訓(xùn)可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、觀看視頻等方式進(jìn)行。培訓(xùn)人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，能夠準(zhǔn)確、清晰地講解培訓(xùn)內(nèi)容。員工應(yīng)認(rèn)真參加培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄，掌握相關(guān)的衛(wèi)生知識和操作技能。3.教育宣傳加強(qiáng)對餐廳員工的衛(wèi)生教育宣傳，提高員工的衛(wèi)生意識和責(zé)任感。可通過張貼衛(wèi)生標(biāo)語、發(fā)放宣傳資料、開展衛(wèi)生知識競賽等方式，營造良好的衛(wèi)生管理氛圍。八、突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由餐廳經(jīng)理擔(dān)任組長，各部門負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)制定突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案，組織實(shí)施應(yīng)急處理工作。2.應(yīng)急預(yù)案制定突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理的程序、措施和責(zé)任分工。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故、傳染病疫情、自然災(zāi)害等突發(fā)衛(wèi)生事件的應(yīng)急處理措施。3.應(yīng)急處理措施發(fā)生突發(fā)衛(wèi)生事件時(shí)，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的應(yīng)急處理措施。及時(shí)