PAGE西餅房衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強西餅房衛(wèi)生管理，確保西餅生產(chǎn)經(jīng)營過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本西餅房內(nèi)所有生產(chǎn)加工、銷售及相關(guān)服務(wù)環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有西餅房工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工、銷售、貯存等場所內(nèi)吸煙、飲食，不得隨地吐痰。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織工作人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職前必須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生西餅房應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無蚊蠅、老鼠、蟑螂等有害生物。地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗的材料建造，并保持清潔。加工場所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。清潔區(qū)包括更衣室、洗手消毒間、食品處理區(qū)等；準(zhǔn)清潔區(qū)包括餐具清洗消毒間、預(yù)進間等；一般作業(yè)區(qū)包括原料倉庫、包裝材料倉庫等。食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光和照明，溫度、濕度應(yīng)符合食品加工要求。加工設(shè)備、工具、容器應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生用于食品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、耐腐蝕、不易生銹。設(shè)備、工具、容器應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行和清潔衛(wèi)生。使用后應(yīng)及時清洗消毒，妥善存放。禁止使用未經(jīng)清洗消毒或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備、工具、容器。3.廢棄物處理西餅房應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放設(shè)施，廢棄物應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清。廢棄物存放設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，防止異味和有害生物滋生。嚴(yán)禁將食品廢棄物與其他廢棄物混放，嚴(yán)禁隨意丟棄廢棄物。食品采購與貯存管理1.采購管理采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購食品應(yīng)查驗食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、檢驗檢疫證明等，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)建立進貨臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，進貨臺賬應(yīng)保存不少于2年。2.貯存管理食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，避免食品受到污染。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應(yīng)符合食品保鮮要求。食品應(yīng)按照先進先出的原則進行發(fā)放，避免食品積壓過期。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品，防止食品交叉污染。食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、異味等問題。加工場所、設(shè)備、工具、容器等應(yīng)進行清潔消毒，確保符合衛(wèi)生要求。工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，洗手消毒后進入加工場所。2.加工過程控制食品加工應(yīng)按照工藝流程進行，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如防止交叉污染、防止食品接觸不潔物品等。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工后的食品應(yīng)及時包裝、冷藏或冷凍貯存，防止食品變質(zhì)。3.加工人員操作規(guī)范加工人員應(yīng)保持手部清潔，操作時應(yīng)戴口罩、手套等防護用品。不得在食品加工過程中吸煙或飲食，不得隨地吐痰。加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，不得違規(guī)操作。食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生西餅房的銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味、無雜物。銷售場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備等。銷售場所應(yīng)定期進行清潔消毒，確保符合衛(wèi)生要求。2.食品陳列與銷售食品應(yīng)陳列在清潔、衛(wèi)生的貨架或展示柜內(nèi)，不得直接接觸地面。陳列的食品應(yīng)分類擺放，有明確的標(biāo)識，便于消費者選購。銷售食品時應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具，不得用手直接接觸食品。禁止銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。3.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣、帽，洗手消毒后上崗。銷售人員應(yīng)了解食品的衛(wèi)生知識，向消費者介紹食品的保質(zhì)期、食用方法等注意事項。餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐具、飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序進行清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。餐具、飲具清洗消毒后應(yīng)存放在清潔、衛(wèi)生的專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.保潔設(shè)施西餅房應(yīng)配備專用的餐具、飲具保潔設(shè)施，如保潔柜、消毒柜等。保潔設(shè)施應(yīng)定期進行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具應(yīng)分類存放，不得與其他物品混放。衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查西餅房應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品加工過程、食品銷售等環(huán)節(jié)進行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，確保衛(wèi)生管理符合要求。2.記錄管理西餅房應(yīng)建立衛(wèi)生管理記錄檔案，記錄內(nèi)容包括人員健康檢查記錄、食品采購記錄、食品加工過程記錄、食品銷售記錄、餐具清洗消毒記錄、衛(wèi)生檢查記錄等。衛(wèi)生管理記錄檔案應(yīng)