PAGE炒制間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司炒制間的衛(wèi)生管理，確保炒制食品的質(zhì)量安全，保障消費者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及炒制食品制作的炒制間。3.職責分工炒制間負責人負責日常衛(wèi)生管理工作的組織、實施和監(jiān)督。炒制間操作人員負責各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔和維護。質(zhì)量控制部門負責對炒制間衛(wèi)生狀況進行定期檢查和監(jiān)督。后勤保障部門負責提供必要的衛(wèi)生清潔用品和設(shè)備維護。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有進入炒制間的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應立即停止其在炒制間的工作，并及時調(diào)整崗位。2.個人衛(wèi)生習慣工作人員進入炒制間前必須穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前必須洗手消毒，洗手應按照七步洗手法進行，確保手心、手背、手指、指甲等部位清潔無污垢。接觸直接入口食品的操作人員在操作過程中應佩戴口罩。不得在炒制間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品，不得涂抹指甲油。3.工作服管理工作服應定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。一般情況下，夏季每周至少清洗2次，冬季每周至少清洗1次。工作服如有破損、污染應及時更換，不得繼續(xù)穿著。工作服應統(tǒng)一存放在指定的衣柜內(nèi)，不得隨意放置在工作區(qū)域。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.地面與墻壁炒制間地面應保持清潔、干燥，無積水、無油污、無雜物。每天工作結(jié)束后，應對地面進行清掃、拖地，必要時進行消毒。墻壁應保持清潔，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。定期對墻壁進行清潔和消毒，消毒頻率為每周至少1次。地面和墻壁的陰陽角應保持清潔，無衛(wèi)生死角。2.天花板天花板應保持清潔，無灰塵、無霉變、無脫落物。定期對天花板進行檢查和清潔，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。天花板上的燈具、通風口等設(shè)施應保持清潔，無積塵，確保通風良好。3.門窗門窗應保持關(guān)閉狀態(tài)，防止蚊蟲、蒼蠅等有害生物進入炒制間。定期對門窗進行清潔，保持玻璃明亮、窗框干凈。4.通風與照明炒制間應具備良好的通風設(shè)施，確?？諝饬魍?，無異味。通風設(shè)備應定期進行檢查和維護，保證正常運行。照明設(shè)施應保持完好，光線充足，能夠滿足正常工作需要。定期對照明燈具進行清潔和更換損壞的燈泡。5.垃圾處理炒制間內(nèi)應設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。垃圾應及時清理，每天工作結(jié)束后將垃圾桶內(nèi)的垃圾清理干凈，并運至指定的垃圾處理場所。嚴禁在炒制間內(nèi)焚燒垃圾。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備清潔炒制間內(nèi)的所有設(shè)備，如爐灶、炒勺、烤箱、攪拌機等，應在每班工作結(jié)束后進行清潔。清潔時應先切斷電源，待設(shè)備冷卻后進行操作。設(shè)備表面應擦拭干凈，無油污、無食物殘渣。對于爐灶、炒勺等直接接觸食品的設(shè)備，應使用專用的清潔劑進行清洗消毒，消毒頻率為每天至少1次。設(shè)備的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，如爐膛、攪拌槳等，應定期進行清理，防止污垢積累影響設(shè)備性能和食品質(zhì)量。2.工具消毒炒制間使用的工具，如刀具、案板、鏟子、漏勺等，應在使用前后進行清洗消毒。清洗時應使用流動水和清潔劑，確保工具表面無污垢。消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化學消毒劑浸泡消毒等方法。煮沸消毒時間不少于15分鐘，蒸汽消毒溫度不低于100℃，時間不少于15分鐘；化學消毒劑浸泡消毒應按照規(guī)定的濃度和時間進行操作。消毒后的工具應存放在清潔、干燥、通風的專用工具架上，不得隨意放置在工作臺上。3.設(shè)備維護與保養(yǎng)定期對炒制間的設(shè)備進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。設(shè)備維護保養(yǎng)應按照設(shè)備使用說明書的要求進行，包括設(shè)備的清潔、潤滑、緊固、調(diào)試等工作。建立設(shè)備維護保養(yǎng)記錄，記錄設(shè)備維護保養(yǎng)的時間、內(nèi)容、維修情況等信息，以便跟蹤設(shè)備的運行狀況。對于出現(xiàn)故障的設(shè)備，應及時維修，維修后的設(shè)備應經(jīng)過調(diào)試和檢驗，確保符合衛(wèi)生要求后方可投入使用。五、原材料與成品衛(wèi)生要求1.原材料采購采購的原材料應符合國家食品安全標準，從正規(guī)渠道采購，并索取相關(guān)的票據(jù)和證明文件。對采購的原材料進行嚴格的驗收，檢查原材料的感官性狀、包裝標識、質(zhì)量證明等，確保原材料質(zhì)量合格。禁止采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.原材料儲存原材料應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。不同種類的原材料應分開存放，避免交叉污染。儲存原材料的倉庫應保持清潔、干燥，溫度、濕度應符合原材料儲存要求。定期對倉庫進行清理和消毒，防止蟲害和鼠害。對易腐壞的原材料，如肉類、蔬菜等，應根據(jù)其特性采取相應的儲存措施，如冷藏、冷凍等，確保原材料質(zhì)量穩(wěn)定。3.成品加工與儲存成品應在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行加工制作，操作人員應嚴格遵守操作規(guī)程，確保成品質(zhì)量安全。加工好的成品應及時包裝，包裝材料應符合食品安全標準，包裝過程應在清潔的環(huán)境中進行，防止污染。成品應存放在專用的成品庫中，成品庫應保持清潔、干燥、通風，溫度、濕度應符合成品儲存要求。成品應分類存放，隔墻離地，并有明顯的標識。定期對成品庫進行清理和盤點，檢查成品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查炒制間負責人應每天對炒制間的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、原材料與成品衛(wèi)生等方面。檢查過程中應做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。操作人員應在每班工作前后對自己負責的工作區(qū)域進行衛(wèi)生清潔和自查，確保工作區(qū)域衛(wèi)生符合要求。2.定期檢查質(zhì)量控制部門應每周至少對炒制間進行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括制度執(zhí)行情況、衛(wèi)生狀況等。檢查結(jié)束后應出具檢查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改情況。后勤保障部門應每月對炒制間的衛(wèi)生清潔用品和設(shè)備進行檢查，確保用品充足、設(shè)備正常運行。3.監(jiān)督考核公司將炒制間衛(wèi)生管理工作納入績效考核體系，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人給予獎勵，對衛(wèi)生管理工作不達標的部門和個人進行處罰。對于違反本制度的行為，將視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處理措施，如因衛(wèi)生問題導致食品安全事故的，將依法追究相關(guān)人員的責任。七、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓定期組織炒制間工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求等方面。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。培訓結(jié)束后應進行考核，考核合格后方可上崗。每年至少組織2次衛(wèi)生知識培訓，不斷提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。2.操作規(guī)程培訓對炒制間工作人員進行操作規(guī)程培訓，使工作人員熟悉炒制食品的制作流程、操作要點和衛(wèi)生要求。操作規(guī)程培訓應結(jié)合實際操作進行，讓工作人員在實踐中掌握正確的操作方法。培訓過程中應