PAGE餐飲店衛(wèi)生保持制度一、總則1.目的為確保餐飲店的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生保持制度。本制度旨在規(guī)范餐飲店各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理工作，預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，提升餐飲店的整體衛(wèi)生水平，樹立良好的餐飲服務形象。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店全體員工及所有經(jīng)營場所，包括餐廳、廚房、儲物間、衛(wèi)生間等相關區(qū)域。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標準本制度嚴格遵循《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。確保餐飲店的衛(wèi)生管理工作合法合規(guī)，符合國家對餐飲行業(yè)衛(wèi)生安全的要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應每年進行體檢更新，確保員工身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時間及結果等信息。對患有有礙食品安全疾病的人員，如痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等，應立即調整工作崗位，禁止從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，勤洗手，操作前、便后以及接觸食品前后必須洗手。洗手應按照“七步洗手法”進行，確保手部各個部位都能得到充分清潔。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品進行食品加工操作。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏等。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理選擇具有合法資質的食品供應商，確保所采購的食品符合國家食品安全標準。對供應商的資質進行審核，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關證件復印件。采購食品時，應查驗食品的感官性狀、包裝標識等，確保食品新鮮、無變質、無異味。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質食品及假冒偽劣食品。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、采購日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購臺賬應妥善保存，保存期限不得少于2年。2.貯存管理設立專門的食品貯存區(qū)域，分為食品原料貯存區(qū)、半成品貯存區(qū)和成品貯存區(qū)，不同區(qū)域應明顯區(qū)分標識。食品貯存應分類分區(qū)存放，遵循隔墻離地原則。食品與墻壁、地面保持一定距離，防止食品受潮、發(fā)霉、變質。按照食品的特性和貯存要求，控制貯存溫度、濕度等條件。例如，易腐食品應冷藏或冷凍保存，干貨類食品應存放在干燥通風的地方。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質或損壞的食品。對清理出的食品應做好記錄，并按照規(guī)定進行處理，嚴禁再次使用。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生保持廚房加工場所清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前后進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、炊具、臺面等。定期對廚房進行消毒，可采用物理消毒（如高溫煮沸、蒸汽消毒等）或化學消毒（如使用符合食品安全標準的消毒劑）的方法。廚房內(nèi)應有良好的通風、排煙、排水設施，確保加工過程中產(chǎn)生的油煙、污水等能夠及時排出，保持空氣清新，地面無積水。加工場所應配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，并及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。2.加工設備與工具衛(wèi)生定期對加工設備進行清潔和維護，如爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱、洗碗機等，確保設備正常運行，無油污、無殘渣。食品加工工具應保持清潔衛(wèi)生，每次使用后應及時清洗消毒。刀具、案板、打蛋器、鏟子等工具應分類存放，避免交叉污染。用于食品加工的容器、餐具等應符合食品安全標準，無毒無害，易于清潔消毒。不得使用未經(jīng)清洗消毒或已損壞的容器、餐具進行食品加工和盛放。3.加工操作衛(wèi)生食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等應嚴格分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品時，應確保食品徹底煮熟煮透，尤其是肉類、禽類、蛋類、海產(chǎn)品等易腐食品。中心溫度應達到規(guī)定要求，防止食物中毒的發(fā)生。食品添加劑的使用應符合國家相關標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質加工食品。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，妥善處理，不得隨意丟棄在加工場所內(nèi)。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等，并確保設備正常運行，能夠滿足餐飲具清洗消毒的需求。清洗消毒設備應定期進行維護和保養(yǎng)，確保其消毒效果符合要求。對設備進行檢查時，可以采用化學檢測或生物檢測的方法（如使用化學消毒劑濃度試紙檢測消毒劑濃度，或通過檢測消毒后餐飲具上的微生物指標來判斷消毒效果）。2.清洗消毒流程規(guī)范餐飲具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。首先將餐飲具上的殘渣刮去，然后用流動水沖洗干凈，接著使用專用的洗滌劑進行清洗，再用流動水沖凈洗滌劑殘留，之后進行消毒處理，最后放入保潔柜中保潔。消毒可采用物理消毒或化學消毒的方法。物理消毒可選用高溫消毒（如煮沸消毒100℃，保持1015分鐘；蒸汽消毒100℃，保持1520分鐘）或紫外線消毒等；化學消毒可選用符合食品安全標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。保潔柜應能有效防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐飲具。3.清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄臺賬，詳細記錄餐飲具的清洗日期、消毒日期、消毒方式、消毒時間、操作人員等信息。清洗消毒記錄臺賬應妥善保存，保存期限不得少于2年。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔每天營業(yè)前，應對餐廳進行全面清潔，包括餐桌、餐椅、地面、門窗、墻壁等。擦拭餐桌、餐椅，確保無污漬、無水漬；清掃地面，清除雜物；擦拭門窗玻璃，保持明亮干凈；清潔墻壁，去除灰塵和污漬。營業(yè)期間，應及時清理餐廳內(nèi)的垃圾和雜物，保持餐廳環(huán)境整潔。顧客用餐結束后，應及時清理桌面，更換桌布，重新擺放餐具，為下一批顧客提供整潔舒適的用餐環(huán)境。2.通風換氣餐廳應保持良好的通風換氣，定期開啟門窗通風，或使用通風設備（如空調的換氣功能、排風扇等），確?？諝馇逍?，無異味。對餐廳內(nèi)的空氣進行定期檢測，可委托專業(yè)機構檢測空氣質量指標（如二氧化碳、一氧化碳、可吸入顆粒物等），確?？諝赓|量符合國家相關標準。3.環(huán)境設施維護定期檢查餐廳內(nèi)的環(huán)境設施，如照明設備、空調設備、音響設備等，確保其正常運行。對損壞的設施應及時進行維修或更換，保證餐廳環(huán)境設施的完好性。餐廳內(nèi)的裝飾、擺件等應保持清潔衛(wèi)生，定期進行擦拭和清潔，不得有灰塵、污漬或破損現(xiàn)象，以維護餐廳的整體美觀。七、衛(wèi)生間衛(wèi)生管理1.日常清潔衛(wèi)生間應安排專人負責日常清潔，每天營業(yè)前、營業(yè)期間及營業(yè)結束后都要進行清掃。清掃內(nèi)容包括地面、墻面、便池、洗手池、鏡子、垃圾桶等，確保衛(wèi)生間無異味、無污漬、無積水。地面應使用清潔劑進行清潔，然后用清水沖洗干凈，保持地面干爽。墻面和便池應定期使用消毒劑進行消毒，防止細菌滋生。洗手池應隨時清理，保持清潔衛(wèi)生，水龍頭、鏡子等設施應擦拭干凈，無水印。2.通風與除臭衛(wèi)生間應安裝良好的通風設備，如排風扇等，確?？諝饬魍?，無異味。定期檢查通風設備的運行情況，保證其正常工作?？稍谛l(wèi)生間放置除臭劑或空氣清新劑，改善衛(wèi)生間的氣味環(huán)境。同時，應定期清理除臭設備或更換清新劑，保持其除臭效果。3.衛(wèi)生用品管理衛(wèi)生間內(nèi)應配備充足的衛(wèi)生用品（如衛(wèi)生紙、洗手液、擦手紙等），并確保其質量合格。衛(wèi)生用品應存放在專用的柜子或架子上，保持整齊有序。定期檢查衛(wèi)生用品的庫存情況，及時補充短缺的用品。對過期或損壞的衛(wèi)生用品應及時清理更換，防止影響衛(wèi)生間的正常使用。八、蟲害防治管理1.防治措施建立蟲害防治管理制度，定期對餐飲店進行蟲害檢查和防治工作?？刹捎梦锢矸乐危ㄈ绨惭b防蟲網(wǎng)、粘鼠板、滅蠅燈等）、化學防治（如使用符合食品安全標準的殺蟲劑）和生物防治（如投放天敵昆蟲等）相結合的方法進行蟲害防治。保持餐飲店環(huán)境整潔，減少蟲害滋生的場所。及時清理垃圾，妥善存放食品原料和廢棄物，避免食物殘渣和垃圾堆積吸引害蟲。對餐飲店的門窗、通風口、排水口等部位進行密封處理，防止害蟲進入店內(nèi)。定期檢查防蟲設施的完好性，如有損壞應及時修復。2.用藥管理使用化學殺蟲劑時，應嚴格按照規(guī)定的使用方法和劑量進行操作，避免對食品、環(huán)境和人體造成危害。殺蟲劑應存放在專門的倉庫或儲物間，遠離食品和食品加工區(qū)域，并設置明顯的警示標識。記錄殺蟲劑的使用情況，包括使用日期、使用地點、使用劑量、使用人員等信息。使用記錄應妥善保存，保存期限不得少于2年。在使用殺蟲劑后，應確保通風良好，待氣味散盡后，方可恢復正常營業(yè)。同時，應對使用過殺蟲劑的區(qū)域進行清潔，防止殘留藥劑污染食品。九、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，餐飲店應每天安排專人對各個區(qū)域進行衛(wèi)生檢查，包括食品加工過程、餐飲具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、衛(wèi)生間衛(wèi)生等。檢查人員應認真填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查情況和發(fā)現(xiàn)的問題。每周至少進行一次全面的衛(wèi)生自查，由餐飲店負責人或衛(wèi)生管理員組織實施。自查內(nèi)容應涵蓋本制度的各項要求，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時進行整改，并記錄整改情況。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，積極配合檢查工作，如實提供有關資料和信息。對監(jiān)督檢查中提出的問題，應立即采取措施進行整改，并在規(guī)定的期限內(nèi)將整改情況報告給相關部門。定期邀請第三方專業(yè)機構對餐飲店的衛(wèi)生狀況進行評估，根據(jù)評估結果制定針對性的改進措施，不斷提升餐飲店的衛(wèi)生管理水平。十、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求、食品加工過程衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒等方面知識。培訓可邀請專業(yè)人員進行授課，也可通過觀看視頻、發(fā)放宣傳資料等方式進行。新員工入職時應進行衛(wèi)生知識崗前培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。培訓應注重理論與實踐相結合，通過實際操作演示、案例分析等方式，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。2.教育宣傳在餐飲店內(nèi)部張貼衛(wèi)生宣傳標語、海報等，宣傳食品衛(wèi)生安全知識，營造良好的衛(wèi)生管理氛圍。同時，利用電子顯示屏滾動播放衛(wèi)生宣傳信息，向員工和顧客宣傳衛(wèi)生管理要求。對顧客進行食品衛(wèi)生安全宣傳教育，如通過在餐桌上放置宣傳卡片、在餐廳內(nèi)設置宣傳欄等方式，告知顧客食品安全注意事項，提高顧客的自我保護意識。十一、獎懲制度1.獎勵措施對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工給予獎勵，如頒發(fā)榮譽證書、獎金、獎品等。獎勵標準可根據(jù)員工在衛(wèi)生管理工作中的貢獻大小、發(fā)現(xiàn)并解決重大衛(wèi)生問題等情況制定。對提出合理化衛(wèi)生管理建議并被采納實施，有效提升餐飲店衛(wèi)生水平的員工，給予相應的獎勵，鼓勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作。2.懲罰措施對違反本衛(wèi)生保持制度的員工，視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款、辭退等處罰。處罰應嚴格按照規(guī)定執(zhí)行，確保制度的嚴肅性。對