PAGE西餅店衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的本衛(wèi)生規(guī)章制度旨在確保西餅店的食品生產(chǎn)經(jīng)營活動符合衛(wèi)生標準，保障消費者的健康與安全，維護西餅店的良好形象和聲譽。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于西餅店內(nèi)所有員工、生產(chǎn)設(shè)備、工作環(huán)境以及原材料采購、加工制作、儲存銷售等各個環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本規(guī)章制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》以及相關(guān)行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有西餅店員工必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生員工上崗前必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。員工不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。新員工入職時必須接受衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.店內(nèi)環(huán)境西餅店應保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無異味。每天營業(yè)結(jié)束后，應對店內(nèi)地面、墻壁、天花板、門窗等進行清潔消毒。店內(nèi)應設(shè)置專門的垃圾存放區(qū)域，垃圾應及時清理，做到日產(chǎn)日清。垃圾桶應加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蠅滋生。保持店內(nèi)通風良好，空氣清新。定期對通風設(shè)備進行清潔維護，確保通風系統(tǒng)正常運行。2.生產(chǎn)加工區(qū)域生產(chǎn)加工區(qū)域應劃分明確，布局合理，設(shè)有原料預處理區(qū)、烘焙區(qū)、裱花區(qū)、包裝區(qū)等，各區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，不得交叉污染。烘焙設(shè)備、裱花工具、包裝材料等應定期清潔消毒，確保無污垢、無異味、無微生物污染。設(shè)備和工具使用后應及時清洗，妥善存放。生產(chǎn)加工區(qū)域的地面、墻壁應采用易清潔、耐腐蝕的材料鋪設(shè)，墻壁應貼有瓷磚或其他防水、防霉、易清潔的材料，高度應不低于1.5米。地面應保持清潔，無積水、無油污。生產(chǎn)加工區(qū)域應配備足夠數(shù)量的紫外線消毒燈，在無人工作時進行空氣和表面消毒。消毒燈應定期檢查，確保正常運行。3.儲存區(qū)域食品原料、半成品和成品應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。倉庫內(nèi)應設(shè)置貨架或貨柜，便于貨物擺放和管理。儲存區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃消毒，防止蟲害、鼠害。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人物品。食品原料應按照先進先出的原則進行存放和使用，避免積壓過期。對庫存食品應定期進行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞或過期食品應及時清理銷毀，并做好記錄。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備衛(wèi)生西餅店應配備符合衛(wèi)生標準的生產(chǎn)設(shè)備，如烤箱（爐）、攪拌機、打蛋機、裱花機、冷藏柜、展示柜等。設(shè)備應定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行。設(shè)備表面應保持清潔，無污垢、無油漬。每天使用后應對設(shè)備進行清潔，定期對設(shè)備內(nèi)部進行徹底清洗消毒，防止微生物滋生。設(shè)備的傳動部件、刀具、模具等應定期檢查、清洗和更換，確保設(shè)備的衛(wèi)生安全性能。2.工具衛(wèi)生用于食品加工的工具，如刀具、案板、抹刀、打蛋器、量杯、量勺等，應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。工具應專用，不得交叉使用。使用后應及時清洗干凈，晾干或烘干后妥善存放，防止污染。接觸直接入口食品的工具應采用無毒、無害、易清潔的材料制成，不得使用木質(zhì)、竹質(zhì)等易發(fā)霉的材料。五、原材料采購與驗收衛(wèi)生要求1.供應商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品原材料供應商，確保所采購的原材料符合食品安全標準。對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，建立供應商檔案。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務，包括原材料的質(zhì)量標準、包裝要求、交貨期限、驗收方式等。2.采購要求采購的食品原材料應具有合法的來源證明，如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等。不得采購無合法資質(zhì)的供應商提供的原材料。采購的食品原材料應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合相應的食品安全標準。禁止采購過期、變質(zhì)、假冒偽劣的食品原材料。采購的食品添加劑應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑。不得采購和使用非食用物質(zhì)加工食品。3.驗收要求食品原材料到貨后，應及時進行驗收。驗收人員應檢查原材料的質(zhì)量、包裝、數(shù)量、保質(zhì)期等是否符合要求，核對供應商提供的相關(guān)證明文件。對驗收合格的原材料，應填寫驗收記錄，包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱等信息。驗收記錄應妥善保存，以備查閱。對驗收不合格的原材料，應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。不合格原材料應單獨存放，不得與合格原材料混放，防止誤用。六、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準備加工人員進入加工區(qū)域前，應更換清潔的工作衣帽，洗手消毒，穿戴好口罩。檢查加工設(shè)備、工具是否清潔衛(wèi)生，運轉(zhuǎn)是否正常。準備好所需的原材料、輔料、包裝材料等，并確保其符合衛(wèi)生要求。2.加工過程食品加工應按照工藝流程進行，嚴格遵守操作規(guī)范。加工過程中應保持食品的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。食品應煮熟煮透，防止食物中毒。烘焙食品應控制好溫度和時間，確保烘焙熟透，表面色澤均勻，無焦糊現(xiàn)象。食品添加劑應按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量使用或濫用。使用食品添加劑時應做好記錄，包括添加劑名稱、使用量、使用時間、使用人員等信息。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。廢棄物應存放在專門的垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄。3.半成品與成品管理根據(jù)食品的特性和加工工藝，合理控制半成品的存放時間和條件。半成品應及時加工制作成成品，避免積壓變質(zhì)。成品應在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中包裝，包裝材料應符合食品安全標準。包裝過程中應注意防止食品受到污染，確保包裝嚴密、完整。成品應存放在專門的成品庫或展示柜內(nèi)，分類存放，隔墻離地，保持通風良好。成品庫或展示柜應定期清潔消毒，防止蟲害、鼠害。七、食品儲存與銷售衛(wèi)生要求1.食品儲存食品應分類儲存，隔墻離地，保持通風良好。不同種類、不同批次的食品應分開存放，避免相互擠壓、碰撞。食品儲存溫度應符合要求，冷藏食品應存放在冷藏柜內(nèi)，溫度控制在0℃8℃之間；冷凍食品應存放在冷凍柜內(nèi)，溫度控制在18℃以下。食品應按照先進先出的原則進行存放和銷售，定期檢查庫存食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞或過期食品應及時清理銷毀，并做好記錄。2.食品銷售銷售食品時應使用清潔、衛(wèi)生的售貨工具，如夾子、鏟子、勺子等，不得直接用手接觸食品。食品應陳列在清潔、衛(wèi)生的展示柜內(nèi)，展示柜應定期清潔消毒，保持良好的展示效果。展示柜內(nèi)的食品應擺放整齊，不得隨意堆放。銷售過程中應注意食品的保質(zhì)期，不得銷售過期食品。對即將過期的食品應及時進行促銷或下架處理。顧客購買食品時，應提供清潔、衛(wèi)生的包裝材料，如食品袋、包裝盒等。包裝材料應符合食品安全標準，不得使用有毒、有害的包裝材料。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對西餅店的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、原材料采購與驗收、食品加工制作、儲存與銷售等環(huán)節(jié)進行檢查。衛(wèi)生檢查分為日常檢查、定期檢查和專項檢查。日常檢查由各崗位員工負責，每天對本崗位的衛(wèi)生狀況進行自查；定期檢查由店長或衛(wèi)生管理人員組織，每周至少進行一次全面檢查；專項檢查根據(jù)實際情況，針對特定的衛(wèi)生問題或環(huán)節(jié)進行檢查。衛(wèi)生檢查應做好記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。檢查記錄應妥善保存，以備查閱。2.問題整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時進行整改。整改措施應明確責任部門、責任人、整改期限和整改要求。對一般性衛(wèi)生問題，應立即整改；對較為嚴重的衛(wèi)生問題，應制定詳細的整改方案，限期整改到位。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。對反復出現(xiàn)的衛(wèi)生問題或整改不力的部門和個人，應進行嚴肅處理，追究相關(guān)責任。九、衛(wèi)生事故處理1.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)、癥狀、可能涉及的食品等信息。2.事故調(diào)查與處理積極配合食品藥品