PAGE粗加工切配衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司粗加工切配環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及粗加工切配食品的部門和崗位。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理從事粗加工切配工作的人員必須取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事粗加工切配工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、加工場所衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔粗加工切配場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃，定期進行消毒。地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)保持良好的通風、排氣設(shè)施，及時排除異味和濕氣。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于食品粗加工切配的刀具、案板等應(yīng)專用，不得與其他用途的刀具、案板混用。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)施，確保食品原料和半成品的儲存安全。3.廢棄物處理粗加工切配過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，裝入專用垃圾袋，不得隨意丟棄。廢棄物應(yīng)在規(guī)定的時間內(nèi)運出加工場所，進行妥善處理，防止污染環(huán)境。四、食品原料衛(wèi)生要求1.采購要求采購的食品原料應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定，索證索票齊全。不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.驗收要求食品原料到貨后，應(yīng)進行驗收，檢查其質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對驗收不合格的食品原料，應(yīng)及時退貨或進行其他處理，不得進入粗加工切配環(huán)節(jié)。3.儲存要求食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風良好。易腐食品原料應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。食品原料儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清理和消毒。五、粗加工衛(wèi)生要求1.蔬菜粗加工蔬菜應(yīng)先去除泥土、雜質(zhì)，然后進行清洗。清洗應(yīng)采用流動水，確保蔬菜表面無污垢。清洗后的蔬菜應(yīng)瀝干水分，不得帶水切配。切配蔬菜應(yīng)根據(jù)不同菜品的要求，切成適當?shù)男螤詈痛笮。苊饫速M。2.肉類粗加工肉類應(yīng)先去除毛發(fā)、污垢、血水等雜質(zhì)，然后進行清洗。清洗應(yīng)采用流動水，確保肉類表面清潔。清洗后的肉類應(yīng)瀝干水分，按照不同部位和用途進行分割。分割后的肉類應(yīng)分別存放，避免交叉污染。3.水產(chǎn)品粗加工水產(chǎn)品應(yīng)先去除鱗片、內(nèi)臟、鰓等雜質(zhì)，然后進行清洗。清洗應(yīng)采用流動水，確保水產(chǎn)品表面無污垢。清洗后的水產(chǎn)品應(yīng)瀝干水分，按照不同品種和用途進行處理。處理后的水產(chǎn)品應(yīng)分別存放，避免交叉污染。六、切配衛(wèi)生要求1.工具使用切配食品應(yīng)使用專用刀具、案板等工具，不得使用未經(jīng)清洗消毒的工具。刀具、案板等工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.操作規(guī)范切配食品應(yīng)在專用的切配臺上進行，不得在地面或其他不潔表面切配。切配食品應(yīng)按照先洗后切、切配均勻的原則進行操作，避免交叉污染。切配好的食品應(yīng)及時放入專用容器或冷藏、冷凍設(shè)施中，防止污染和變質(zhì)。3.人員衛(wèi)生防護切配人員在操作過程中應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩等，防止食品受到污染。切配人員手部有傷口時，應(yīng)戴手套進行操作，避免傷口接觸食品。七、清洗消毒衛(wèi)生要求1.清洗要求粗加工切配后的工具、容器等應(yīng)及時清洗，去除表面的污垢和食物殘渣。清洗應(yīng)采用流動水，使用專用的洗滌劑和消毒劑，確保清洗效果。2.消毒要求清洗后的工具、容器等應(yīng)進行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定。常用的消毒方法有煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外線消毒、化學(xué)消毒等，應(yīng)根據(jù)不同的工具、容器選擇合適的消毒方法。消毒后的工具、容器等應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、干燥、通風的地方，防止再次污染。3.消毒記錄應(yīng)建立消毒記錄制度，記錄消毒時間、消毒方法、消毒人員等信息。消毒記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度各部門應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天對粗加工切配環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、加工場所衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、粗加工衛(wèi)生、切配衛(wèi)生、清洗消毒衛(wèi)生等方面。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對粗加工切配環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況進行檢查，檢查頻率不少于每月一次。定期檢查可由公司內(nèi)部的質(zhì)量管理人員或聘請外部的專業(yè)機構(gòu)進行，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。3.監(jiān)督整改對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知書，責令相關(guān)部門限期整改。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對違反本制度的行為，應(yīng)按照公司的相關(guān)規(guī)定進行處理。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃公司應(yīng)制定粗加工切配衛(wèi)生管理培訓(xùn)計劃，定期組織相關(guān)人員進行培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、粗加工切配操作規(guī)范、清洗消毒知識等方面。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)人員進行考核，考核合格后方可上崗。3.教育宣傳公司應(yīng)加強對全體員工的食品安全教育宣傳，