PAGE熟食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司熟食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生管理，確保熟食品的質(zhì)量安全，保障消費者的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事熟食品生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員。3.基本原則熟食品衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保證熟食品從原料采購到成品銷售的全過程符合衛(wèi)生要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)所有從事熟食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應(yīng)進行健康檢查，合格后方能錄用。定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)覆蓋全體員工，并做好記錄，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進入生產(chǎn)加工場所前，應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得在生產(chǎn)加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。三、生產(chǎn)加工場所衛(wèi)生管理1.選址與布局熟食品生產(chǎn)加工場所應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、水源充足、環(huán)境整潔的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。生產(chǎn)加工場所應(yīng)合理布局，分為原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品包裝區(qū)、儲存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求保持生產(chǎn)加工場所的清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔、無污垢、無破損。生產(chǎn)加工場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光條件，空氣應(yīng)清新，溫度、濕度應(yīng)符合生產(chǎn)要求。排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，地面不得有積水，污水應(yīng)及時排放。3.設(shè)備與設(shè)施衛(wèi)生生產(chǎn)加工設(shè)備和設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易于清潔和消毒。用于熟食品加工的刀具、案板、容器等應(yīng)專用，不得與其他物品混用，并定期進行清洗、消毒。儲存熟食品的冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護，確保正常運行，溫度應(yīng)符合要求。四、原料采購與驗收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應(yīng)商采購原料。對供應(yīng)商進行定期評估，確保其供應(yīng)的原料符合衛(wèi)生要求。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求、驗收方法、違約責(zé)任等。2.原料采購要求采購的原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物及其制品。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。3.原料驗收原料到貨后，應(yīng)及時進行驗收，檢查原料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗收合格后方可入庫或投入使用，驗收不合格的原料應(yīng)及時退貨或處理。對驗收過程中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)做好記錄，并及時向供應(yīng)商反饋，要求其采取措施解決。五、加工制作衛(wèi)生管理1.加工過程要求熟食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。食品應(yīng)充分加熱煮熟，中心溫度應(yīng)達到規(guī)定要求，確保食品安全。不得使用非食品用原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。2.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、品種、用量、使用人等。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識，防止誤用、濫用。3.加工人員操作規(guī)范加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如食品掉落在地上，應(yīng)及時清洗消毒后再使用。加工好的熟食品應(yīng)及時包裝、儲存，不得在加工場所內(nèi)長時間存放。六、儲存與運輸衛(wèi)生管理1.儲存衛(wèi)生要求熟食品應(yīng)儲存在專用的倉庫或儲存設(shè)施內(nèi)，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合要求。儲存熟食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存，并做好標(biāo)識。定期檢查庫存熟食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞的食品應(yīng)及時清理，不得銷售。2.運輸衛(wèi)生要求運輸熟食品應(yīng)使用專用的車輛或容器，車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。運輸過程中應(yīng)采取防護措施，防止食品受到污染和變質(zhì)。食品應(yīng)密封包裝，避免與外界接觸。不得將熟食品與有毒、有害、有異味的物品混運。七、銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生要求熟食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，地面、墻壁、貨架等應(yīng)保持清潔、無污垢。銷售場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光條件，溫度、濕度應(yīng)符合要求。銷售熟食品應(yīng)使用專用的銷售設(shè)備和工具，如冷藏柜、展示柜、刀具、案板等，并定期進行清洗、消毒。2.銷售過程要求銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒。在銷售熟食品時，應(yīng)使用清潔的包裝材料，包裝應(yīng)完整、密封，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息。銷售的熟食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷售變質(zhì)、損壞的食品。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對生產(chǎn)加工場所、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生、原料采購與驗收、加工制作、儲存與運輸、銷售等環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項檢查等，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。2.記錄要求衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，并存檔保存。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進行整改，整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。九、清洗消毒與保潔1.清洗消毒制度建立清洗消毒制度，對生產(chǎn)加工場所、設(shè)備設(shè)施、工具容器等進行定期清洗消毒。清洗消毒應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。制定清洗消毒操作規(guī)程，明確清洗消毒的程序、方法、時間和頻率等。2.保潔措施保持生產(chǎn)加工場所、設(shè)備設(shè)施、工具容器等的清潔衛(wèi)生，在清洗消毒后應(yīng)進行保潔，防止再次受到污染。配備足夠數(shù)量的保潔用品，如清潔布、拖把、消毒劑等，并定期更換。十、食品召回與處理1.食品召回制度建立食品召回制度，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營的熟食品存在安全問題時，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，并召回已銷售的食品。食品召回應(yīng)按照規(guī)定的程序進行，包括啟動召回、通知相關(guān)部門和消費者、召回食品的處理等。2.食品處理對召回的食品應(yīng)進行無害化處理或銷毀，防止其再次流入市場。處理過程應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、數(shù)量、處理方式、處理時間等。十一、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計劃制定年度培訓(xùn)計劃，定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)