PAGE養(yǎng)老院膳食衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保養(yǎng)老院提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)均衡的膳食，滿足老年人的身體需求，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障老年人的健康權(quán)益。2.適用范圍本制度適用于養(yǎng)老院內(nèi)部的食堂、餐飲供應(yīng)等涉及膳食服務(wù)的所有環(huán)節(jié)和相關(guān)工作人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保膳食衛(wèi)生安全。以老年人的營養(yǎng)需求為導(dǎo)向，提供多樣化、個性化的膳食服務(wù)。注重食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的管理，防止污染和變質(zhì)。加強(qiáng)工作人員培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識和服務(wù)水平。二、食品采購與儲存1.采購渠道選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材，避免采購過期、變質(zhì)、三無食品。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食品質(zhì)量、價格、交貨方式等條款，確保采購過程的規(guī)范和可追溯。2.采購驗收設(shè)立專門的驗收人員，對采購的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗收。檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無異味、無霉變、無腐敗變質(zhì)。核對食品的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量與采購合同一致，索取食品的檢驗檢疫證明等相關(guān)文件。對驗收合格的食品進(jìn)行登記，記錄食品名稱、數(shù)量、供應(yīng)商等信息；對驗收不合格的食品，及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換或處理，并做好記錄。3.食品儲存設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受污染和變質(zhì)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則。主食、副食、調(diào)味品、干貨等應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度控制在0℃8℃，冷凍溫度控制在18℃以下。定期檢查庫存食品，清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時，應(yīng)立即停止使用，并及時處理。三、食品加工與制作1.加工人員衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無灰塵，門窗應(yīng)完好無損，通風(fēng)良好。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。使用的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯標(biāo)識。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。3.食品加工過程食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。烹飪食品時應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)且未變質(zhì)的食用油，避免使用反復(fù)煎炸的油脂。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，防止再次污染。如需存放，應(yīng)在規(guī)定的溫度條件下冷藏或冷凍。制作涼菜、生食海產(chǎn)品等直接入口食品時，應(yīng)在專用操作間內(nèi)進(jìn)行，并嚴(yán)格遵守相關(guān)衛(wèi)生要求。操作間應(yīng)配備專用的冷藏、消毒、清洗等設(shè)備，操作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽、口罩，操作前應(yīng)對手進(jìn)行嚴(yán)格消毒。四、食品供應(yīng)與用餐管理1.食品供應(yīng)供應(yīng)的食品應(yīng)保持新鮮、衛(wèi)生，無異味、無變質(zhì)。每餐食品應(yīng)留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。食品供應(yīng)應(yīng)采用保溫、保潔等措施，確保老年人食用時食品的溫度適宜，防止食品在供應(yīng)過程中受到污染。餐具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格清洗、消毒后使用。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.用餐環(huán)境餐廳應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物。定期對餐廳進(jìn)行清掃、消毒，通風(fēng)良好，為老年人提供舒適的用餐環(huán)境。餐廳應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如空調(diào)、風(fēng)扇、照明等，以滿足老年人的用餐需求。根據(jù)老年人的身體狀況和飲食習(xí)慣，合理安排用餐時間和座位，方便老年人就餐。3.用餐服務(wù)工作人員應(yīng)熱情、周到地為老年人提供用餐服務(wù)，協(xié)助行動不便的老年人就餐。關(guān)注老年人的用餐情況，及時了解他們的口味需求和意見建議，不斷改進(jìn)膳食服務(wù)質(zhì)量。鼓勵老年人適量進(jìn)食，避免暴飲暴食。對特殊飲食需求的老年人，如糖尿病患者、高血壓患者等，應(yīng)提供相應(yīng)的特殊膳食。五、食品安全自查與監(jiān)督1.自查制度養(yǎng)老院應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查頻率不少于每周一次，并做好自查記錄。自查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生狀況、加工操作規(guī)范執(zhí)行情況、人員健康管理、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施整改，并記錄整改情況。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)認(rèn)真落實，及時整改到位，并將整改情況報告監(jiān)管部門。3.投訴處理設(shè)立食品安全投訴舉報渠道，接受老年人及家屬的投訴舉報。對投訴舉報內(nèi)容應(yīng)及時進(jìn)行調(diào)查核實，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報人。對因食品安全問題引發(fā)的投訴舉報，應(yīng)迅速采取措施，控制事態(tài)發(fā)展，保障老年人的健康安全。同時，認(rèn)真分析原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，采取有效措施防止類似問題再次發(fā)生。六、人員培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)實際情況制定，確保培訓(xùn)的針對性和實效性。培訓(xùn)頻率不少于每年一次，新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行崗前食品安全培訓(xùn)。2.培訓(xùn)方式采用多種培訓(xùn)方式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻、案例分析等，提高培訓(xùn)效果。邀請食品藥品監(jiān)督管理部門的專業(yè)人員、食品安全專家等進(jìn)行培訓(xùn)指導(dǎo)，增強(qiáng)培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。3.教育考核對參加培訓(xùn)的人員進(jìn)行考核，考核方式可以采用考試、實際操作等形式?？己私Y(jié)果應(yīng)記錄在案，作為員工績效評估和晉升的依據(jù)之一。對考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格為止。確保食堂工作人員掌握必要的食品安全知識和技能，提高衛(wèi)生意識和責(zé)任意識。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)包括養(yǎng)老院負(fù)責(zé)人、食堂管理人員、醫(yī)務(wù)人員等相關(guān)人員。2.報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的污染源等信息。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供有關(guān)