PAGE餐飲店衛(wèi)生保潔管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)餐飲店的衛(wèi)生管理，確保為顧客提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生保潔管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店全體員工及所有經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.店長(zhǎng)職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐飲店的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。定期組織衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改。協(xié)調(diào)各部門之間的衛(wèi)生管理工作，保障整體衛(wèi)生環(huán)境達(dá)標(biāo)。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品制作過程的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常清潔衛(wèi)生，包括爐灶、案板、廚具等的清洗消毒。對(duì)食材進(jìn)行妥善儲(chǔ)存，防止變質(zhì)和污染。3.服務(wù)員職責(zé)保持就餐區(qū)域的整潔，及時(shí)清理桌面、地面垃圾，更換餐具和桌布。引導(dǎo)顧客文明就餐，維護(hù)就餐秩序，協(xié)助保持餐廳衛(wèi)生。負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域的衛(wèi)生清潔，如門窗、墻壁、燈具等的擦拭。4.保潔員職責(zé)負(fù)責(zé)餐飲店公共區(qū)域及衛(wèi)生間的日常保潔工作，包括地面清掃、便器清潔、洗手臺(tái)擦拭等。定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行清理和更換垃圾袋，保持垃圾存放區(qū)域的清潔。配合其他部門做好臨時(shí)性的衛(wèi)生清潔任務(wù)。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳環(huán)境地面保持干凈、整潔，無污漬、水漬、垃圾，定期進(jìn)行清掃和拖地，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、灰塵、污漬，如有損壞或污染應(yīng)及時(shí)修復(fù)和清潔。門窗玻璃明亮干凈，無灰塵、污漬，定期擦拭。餐桌、餐椅擺放整齊，表面清潔，無食物殘?jiān)?、污漬，每餐結(jié)束后及時(shí)清理和消毒。餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，無異味，可通過安裝通風(fēng)設(shè)備或定期開窗通風(fēng)來實(shí)現(xiàn)。2.廚房環(huán)境爐灶、抽油煙機(jī)等廚房設(shè)備應(yīng)定期清潔，去除油污和雜質(zhì)，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生安全。案板、刀具等廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，分類存放，保持干燥。食材儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔，貨架、冰箱等定期清理，食材擺放整齊，隔墻離地存放，防止交叉污染。廚房地面、墻面應(yīng)保持清潔，無積水、油污，定期進(jìn)行清掃和沖洗。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理，周邊地面無垃圾散落。3.衛(wèi)生間環(huán)境便器、洗手臺(tái)等設(shè)施應(yīng)保持清潔，無污垢、異味，定期進(jìn)行消毒處理。地面干燥、無積水，無污漬，定期清掃和拖地。衛(wèi)生紙供應(yīng)充足，垃圾桶及時(shí)清理，保持衛(wèi)生間環(huán)境整潔。通風(fēng)良好，空氣清新，可通過安裝排風(fēng)扇等方式實(shí)現(xiàn)。四、食品衛(wèi)生要求1.食材采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保采購的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量、新鮮度、包裝等，索取相關(guān)票據(jù)和證明文件。禁止采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全要求的食材。2.食材儲(chǔ)存設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存區(qū)域，分類存放食材，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。按照食材的特性和儲(chǔ)存要求，控制溫度、濕度等環(huán)境條件，防止食材變質(zhì)。定期檢查食材的儲(chǔ)存情況，清理過期、變質(zhì)食材，確保庫存食材的質(zhì)量安全。3.食品加工廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工食材應(yīng)徹底清洗、煮熟煮透，確保食品安全。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，做好記錄。4.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀?。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜中，防止再次污染。定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒合格。五、衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查各崗位員工應(yīng)做好本崗位的日常衛(wèi)生清潔工作，并進(jìn)行自我檢查。店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)等管理人員應(yīng)定期對(duì)餐飲店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。2.定期檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由店長(zhǎng)帶隊(duì)，各部門負(fù)責(zé)人參與，對(duì)餐飲店的各個(gè)區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查。每月邀請(qǐng)專業(yè)的衛(wèi)生檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)餐飲店進(jìn)行衛(wèi)生檢測(cè)，確保各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。3.考核標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各部門和員工的衛(wèi)生工作進(jìn)行量化考核?？己私Y(jié)果與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升等掛鉤，對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不達(dá)標(biāo)的進(jìn)行處罰。六、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.新員工培訓(xùn)新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)和保潔技能培訓(xùn)，使其了解本餐飲店的衛(wèi)生管理制度和要求。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、清潔消毒方法等。2.定期培訓(xùn)定期組織全體員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，不斷強(qiáng)化員工的衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。培訓(xùn)可邀請(qǐng)相關(guān)專家進(jìn)行授課，也可通過觀看視頻、案例分析等形式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。3.專項(xiàng)培訓(xùn)根據(jù)季節(jié)變化、食品安全事件等情況，適時(shí)開展專項(xiàng)衛(wèi)生培訓(xùn)，如夏季防蠅防鼠培訓(xùn)、食品安全事故應(yīng)急處理培訓(xùn)等。七、衛(wèi)生防護(hù)與應(yīng)急措施1.衛(wèi)生防護(hù)為員工配備必要的衛(wèi)生防護(hù)用品，如工作服、口罩、手套等，確保員工在工作過程中的衛(wèi)生安全。對(duì)易產(chǎn)生污染和交叉感染的區(qū)域，采取相應(yīng)的防護(hù)措施，如設(shè)置隔離設(shè)施、使用一次性用品等。2.應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故發(fā)生時(shí)的應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。定期組織應(yīng)急演練，提高員工應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。如發(fā)生食品安全事