PAGE主食制作衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保主食制作過程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度適用于公司所有主食制作場(chǎng)所及相關(guān)操作流程，旨在規(guī)范主食制作行為，防止食品污染、變質(zhì)，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)從事主食制作的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括原材料采購、儲(chǔ)存、加工制作、包裝、銷售等過程，涉及的人員包括制作人員、管理人員、采購人員等。3.基本原則主食制作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則。嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，建立健全衛(wèi)生管理體系，加強(qiáng)人員培訓(xùn)，強(qiáng)化過程監(jiān)督，確保主食制作的每一個(gè)環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有參與主食制作的人員必須取得有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，應(yīng)立即停止其從事主食制作工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生制作人員進(jìn)入工作場(chǎng)所前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時(shí)間不少于30秒。接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。不得在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得穿戴工作服、帽進(jìn)入非工作區(qū)域。勤剪指甲，不得涂指甲油，保持指甲清潔衛(wèi)生。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織制作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。新入職人員必須經(jīng)過衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，并保存相關(guān)資料。三、原材料采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購主食制作所需的原材料，如面粉、大米、食用油、調(diào)味品等。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)體系，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，確保原材料質(zhì)量穩(wěn)定可靠。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原材料到貨后，應(yīng)按照采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)報(bào)告等。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存，對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無害化處理，并做好記錄。3.儲(chǔ)存條件設(shè)立專門的原材料儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲(chǔ)存要求。原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他易污染食品的物品混存。定期檢查庫存原材料，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的原材料，防止交叉污染。四、加工制作衛(wèi)生1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生主食制作加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無霉斑。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保表面清潔無油污，使用后應(yīng)及時(shí)清理并妥善存放。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.加工過程衛(wèi)生按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行主食制作，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)控制好溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。使用的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)堆放，防止污染食品。3.食品添加劑管理設(shè)立食品添加劑專用庫，專人管理，專柜存放。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資料，并建立采購臺(tái)賬。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行添加，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。五、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生1.包裝材料要求選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如食品包裝紙、塑料包裝袋、包裝盒等。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性和穩(wěn)定性，不得含有有害物質(zhì)。對(duì)包裝材料進(jìn)行進(jìn)貨驗(yàn)收，檢查包裝材料的質(zhì)量、規(guī)格、標(biāo)識(shí)等，確保符合要求。2.包裝過程衛(wèi)生包裝場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，包裝設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒。包裝過程中應(yīng)避免食品受到污染，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽、口罩等，并洗手消毒。包裝好的主食應(yīng)及時(shí)貼上標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等信息，標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。3.成品儲(chǔ)存衛(wèi)生設(shè)立成品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合成品儲(chǔ)存要求。成品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他易污染食品的物品混存。定期檢查庫存成品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的成品，防止交叉污染。六、銷售衛(wèi)生1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生主食銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無霉斑。銷售設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保表面清潔無油污，使用后應(yīng)及時(shí)清理并妥善存放。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.銷售過程衛(wèi)生銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽、口罩等，并洗手消毒。銷售過程中應(yīng)使用清潔的工具和容器，避免食品受到污染。銷售的主食應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷售過期、變質(zhì)或損壞的食品。對(duì)銷售的主食應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括銷售時(shí)間、食品名稱、數(shù)量、購買者等信息。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立定期衛(wèi)生檢查制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)主食制作的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，包括人員衛(wèi)生、原材料采購與儲(chǔ)存、加工制作、包裝與儲(chǔ)存、銷售等。衛(wèi)生檢查應(yīng)按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和方法進(jìn)行，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.記錄與檔案管理建立健全衛(wèi)生管理檔案，檔案內(nèi)容應(yīng)包括人員健康證明、培訓(xùn)記錄、原材料采購與驗(yàn)收記錄、食品添加劑使用記錄、加工制作記錄、包裝與銷售記錄、衛(wèi)生檢查記錄等。衛(wèi)生管