PAGE餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐飲經(jīng)營場所，包括食堂、餐廳等。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生質(zhì)量。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐飲管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善餐飲衛(wèi)生管理制度，并組織實(shí)施。定期對餐飲經(jīng)營場所進(jìn)行衛(wèi)生檢查和監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識和操作技能。協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的關(guān)系，配合做好衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。2.餐飲從業(yè)人員職責(zé)嚴(yán)格遵守餐飲衛(wèi)生管理制度，確保個人衛(wèi)生符合要求。按照衛(wèi)生規(guī)范操作流程進(jìn)行食品加工、制作和銷售，保證食品衛(wèi)生安全。定期對工作場所進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。接受衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。3.其他部門職責(zé)配合餐飲管理部門做好餐飲衛(wèi)生管理工作，提供必要的支持和協(xié)助。對本部門員工進(jìn)行衛(wèi)生宣傳教育，提高員工的衛(wèi)生意識。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購衛(wèi)生要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量安全。2.食品貯存衛(wèi)生要求設(shè)立專門的食品貯存場所，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。定期清理庫存食品，及時處理過期、變質(zhì)食品。貯存場所應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.食品加工前準(zhǔn)備衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，去除變質(zhì)、不潔部分。加工場所應(yīng)清潔衛(wèi)生，各種加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒。2.食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品熟透。不得使用非食品添加劑或?yàn)E用食品添加劑，不得使用過期、變質(zhì)的食品原料。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或餐具中，避免受到污染。3.食品制作衛(wèi)生要求制作食品時應(yīng)注意食品的色、香、味、形，保證食品的質(zhì)量和口感。食品制作過程中應(yīng)避免接觸不潔物品，防止食品受到污染。制作好的食品應(yīng)及時供應(yīng)，不得長時間存放。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐飲具清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.保潔設(shè)施衛(wèi)生要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠有效防止灰塵、昆蟲、老鼠等污染餐飲具。保潔設(shè)施應(yīng)設(shè)置在干燥、通風(fēng)良好的地方，避免餐飲具受潮發(fā)霉。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。餐桌椅、門窗等應(yīng)定期擦拭，保持干凈整潔。餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾應(yīng)及時清理，保持環(huán)境整潔。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生要求廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、爐灶、抽油煙機(jī)等應(yīng)定期清洗消毒。廚房內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)擺放整齊，保持良好的通風(fēng)和照明。廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾應(yīng)及時清理，防止異味滋生。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生要求衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁應(yīng)無污垢、無異味。衛(wèi)生間內(nèi)的洗手池、水龍頭、便器等應(yīng)定期清洗消毒。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾應(yīng)及時清理，保持環(huán)境整潔。七、人員衛(wèi)生管理1.健康管理要求餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.培訓(xùn)管理要求餐飲管理部門應(yīng)定期組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識、操作技能等。餐飲從業(yè)人員應(yīng)認(rèn)真參加培訓(xùn)，掌握必要的衛(wèi)生知識和技能，提高衛(wèi)生意識。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.衛(wèi)生檢查制度餐飲管理部門應(yīng)定期對餐飲經(jīng)營場所進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購、貯存、加工、制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)和方法。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并跟蹤復(fù)查。2.衛(wèi)生監(jiān)督制度餐飲管理部門應(yīng)加強(qiáng)對餐飲經(jīng)營場所的衛(wèi)生監(jiān)督，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。衛(wèi)生監(jiān)督人員應(yīng)定期對餐飲經(jīng)營場所進(jìn)行巡查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正衛(wèi)生問題。對違反衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)依法予以處罰，并責(zé)令限期整改。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案公司應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和公司領(lǐng)導(dǎo)。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處