PAGE食品經(jīng)營(yíng)者衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本公司/組織食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的部門(mén)、場(chǎng)所及人員。3.基本原則食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，確保食品從采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售到售后服務(wù)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。二、食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.選址與布局食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、交通便利、通風(fēng)良好、無(wú)污染源的區(qū)域。場(chǎng)所內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品經(jīng)營(yíng)流程進(jìn)行分區(qū)，包括食品銷售區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)（如有）、清潔區(qū)、員工休息區(qū)等，避免食品經(jīng)營(yíng)與非食品經(jīng)營(yíng)區(qū)域交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無(wú)污垢、無(wú)積塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門(mén)窗應(yīng)完好無(wú)損，能夠正常關(guān)閉，防止有害生物進(jìn)入。配備足夠數(shù)量的垃圾桶，并保持垃圾桶清潔，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清。3.通風(fēng)與照明安裝有效的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味積聚和有害氣體滋生。提供充足的自然采光或人工照明，確保食品經(jīng)營(yíng)區(qū)域光線明亮，便于操作和顧客選購(gòu)。4.溫度與濕度控制根據(jù)食品儲(chǔ)存和銷售的要求，合理控制經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的溫度和濕度。對(duì)于需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備，并確保設(shè)備正常運(yùn)行，溫度符合規(guī)定要求。對(duì)于易受潮變質(zhì)的食品，應(yīng)采取防潮措施，保持儲(chǔ)存環(huán)境干燥。三、食品采購(gòu)與進(jìn)貨查驗(yàn)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)文件進(jìn)行審核，并定期更新。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方在食品安全方面的權(quán)利和義務(wù)，確保所采購(gòu)食品符合質(zhì)量安全要求。2.進(jìn)貨查驗(yàn)采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、產(chǎn)品合格證明等。檢查食品是否新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，包裝是否完好無(wú)損，標(biāo)識(shí)是否清晰、完整，是否標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)營(yíng)者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等憑證，憑證應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商的名稱、地址、聯(lián)系方式等信息。進(jìn)貨票據(jù)應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.食品驗(yàn)收對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行逐批驗(yàn)收，確保所采購(gòu)食品符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、感官性狀、數(shù)量、重量等。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或上架銷售；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即采取退貨、銷毀等措施，并做好記錄。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.分類分區(qū)儲(chǔ)存根據(jù)食品的種類、特性、保質(zhì)期等因素，進(jìn)行分類分區(qū)儲(chǔ)存。食品應(yīng)按照類別、批次分別存放，不得混放。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，直接入口食品與非直接入口食品應(yīng)分開(kāi)存放，易腐食品與常溫食品應(yīng)分開(kāi)存放。2.儲(chǔ)存條件按照食品的儲(chǔ)存要求，設(shè)置相應(yīng)的儲(chǔ)存設(shè)施設(shè)備。對(duì)于需要冷藏、冷凍的食品，應(yīng)存放在專用的冷藏、冷凍庫(kù)（柜）中，并定期檢查溫度是否符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。對(duì)于常溫儲(chǔ)存的食品，應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免陽(yáng)光直射和潮濕環(huán)境。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)鼠害、蟲(chóng)害。3.庫(kù)存管理建立庫(kù)存食品臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、入庫(kù)日期、出庫(kù)日期等信息。定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存食品，做到賬實(shí)相符。遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。對(duì)清理出的食品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行銷毀處理，嚴(yán)禁再次銷售。五、食品加工衛(wèi)生管理（如有食品加工環(huán)節(jié)）1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生如果有食品加工場(chǎng)所，應(yīng)保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)異味。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施設(shè)備，防止食品受到污染。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。工作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循科學(xué)合理的工藝流程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的生熟分開(kāi)，避免交叉污染。用于食品加工的原料、輔料、添加劑等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過(guò)期、變質(zhì)、受污染的原料。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量要求，并做好記錄。加工后的食品應(yīng)及時(shí)包裝、儲(chǔ)存或銷售，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽，佩戴口罩。銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具，不得直接用手接觸食品。銷售人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。銷售人員手部有傷口時(shí)，應(yīng)暫時(shí)停止銷售直接入口食品，并及時(shí)包扎傷口。2.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生保持食品銷售場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。銷售設(shè)備、貨架、柜臺(tái)等應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。食品陳列應(yīng)整齊有序，避免食品積壓、擠壓。直接入口食品應(yīng)采用封閉式銷售，配備防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施設(shè)備。3.銷售過(guò)程衛(wèi)生銷售人員應(yīng)向顧客提供符合衛(wèi)生要求的食品，不得銷售過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。銷售食品時(shí)，應(yīng)向顧客提供必要的信息，如食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法等。對(duì)于有特殊儲(chǔ)存條件或保質(zhì)期較短的食品，應(yīng)提醒顧客注意。七、食品包裝、標(biāo)識(shí)與廣告管理1.食品包裝食品包裝應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染，具有足夠的強(qiáng)度和密封性，能夠有效保護(hù)食品質(zhì)量安全。食品包裝材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不得使用回收塑料、再生塑料等可能對(duì)人體健康有害的材料。2.食品標(biāo)識(shí)食品標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)營(yíng)者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品標(biāo)識(shí)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，不得含有虛假、夸大、誤導(dǎo)消費(fèi)者的內(nèi)容。3.食品廣告食品廣告應(yīng)真實(shí)、合法，不得含有虛假、夸大、誤導(dǎo)消費(fèi)者的內(nèi)容。食品廣告不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，不得聲稱或者暗示廣告商品為保障健康所必需。食品廣告應(yīng)當(dāng)顯著標(biāo)明“本品不能代替藥物”字樣。八、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)與自查管理1.食品衛(wèi)生檢驗(yàn)定期對(duì)所經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)，確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目包括食品的感官性狀、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。委托具有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，并索取檢驗(yàn)報(bào)告。檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品衛(wèi)生自查建立食品衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生、食品采購(gòu)與進(jìn)貨查驗(yàn)、食品儲(chǔ)存、食品加工（如有）、食品銷售、食品包裝與標(biāo)識(shí)等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，并做好記錄。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。九、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)定期組織食品經(jīng)營(yíng)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品經(jīng)營(yíng)操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、在線學(xué)習(xí)等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。鼓勵(lì)食品經(jīng)營(yíng)人員參加食品安全相關(guān)的繼續(xù)教育和培訓(xùn)，不斷提高食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。2.健康管理建立食品經(jīng)營(yíng)人員健康管理制度。食品經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。對(duì)新入職的食品經(jīng)營(yíng)人員，應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可上崗。對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣，不得在食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。十、食品召回與處理管理1.食品召回制度建立食品召回制度，發(fā)現(xiàn)所經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在其他安全隱患時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，并采取召回措施。食品召回應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，包括啟動(dòng)召回、通知相關(guān)方、實(shí)施召回、處置召回食品等環(huán)節(jié)。召回食品應(yīng)妥善保管，不得再次銷售。2.召回食品處理對(duì)召回的食品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀。處理方式應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，確保處理過(guò)程安全、環(huán)保。對(duì)召回食品的處理情況，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括召回食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、召回日期、處理方式、處理時(shí)間、處理人員等信息。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。十一、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和相關(guān)部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的名稱、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行事故調(diào)查和處置，采取措