PAGE鮑翅間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本衛(wèi)生管理制度旨在確保鮑翅間的食品衛(wèi)生安全，規(guī)范操作流程，防止食品污染和交叉感染，保障消費者的健康與安全，維護公司良好的品牌形象和市場聲譽。2.適用范圍本制度適用于公司鮑翅間的所有工作人員、加工設備、操作環(huán)境以及相關原材料和成品的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標準，堅持預防為主、全程監(jiān)控、科學管理、責任到人的原則，確保鮑翅間衛(wèi)生管理工作的有效實施。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求鮑翅間工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果、患病情況及治療情況等信息，以便及時跟蹤和管理。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進入鮑翅間不得吸煙、飲食、嚼口香糖，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓與教育定期組織鮑翅間工作人員參加食品衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時，必須進行專門的衛(wèi)生培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔保持鮑翅間內(nèi)外環(huán)境整潔，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設備等表面的清潔，清除灰塵、污垢和雜物。定期對鮑翅間進行消毒，消毒頻率根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于2次。消毒方法應符合相關衛(wèi)生標準，使用的消毒劑應安全、有效、無殘留。保持通風良好，安裝有效的通風設備，及時排除異味、濕氣和煙霧，確?？諝馇逍隆ＭL設備應定期清潔和維護，防止積塵和滋生細菌。2.垃圾處理在鮑翅間內(nèi)設置專用的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。垃圾應分類存放，及時清理，日產(chǎn)日清。垃圾清運應使用密閉式運輸工具，避免垃圾在運輸過程中泄漏和污染環(huán)境。運輸工具應定期清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入鮑翅間。安裝防蟲、防鼠設施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，并定期檢查和維護，確保設施完好有效。定期進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應及時采取措施進行殺滅。使用的殺蟲劑應符合食品安全要求，避免對食品和環(huán)境造成污染。四、設施設備衛(wèi)生管理1.加工設備鮑翅間的加工設備應定期清洗、消毒和維護，確保設備表面清潔、無污垢、無異味，設備運行正常。清洗和消毒的頻率應根據(jù)設備的使用情況和衛(wèi)生要求確定，一般每天營業(yè)結(jié)束后進行清洗，每周進行一次全面消毒。設備的維護保養(yǎng)應按照設備的使用說明書和操作規(guī)程進行，定期檢查設備的性能和安全狀況，及時更換磨損的部件，確保設備的正常運行和食品安全。加工設備應專用，不得與其他食品加工設備混用，避免交叉污染。設備使用后應及時清理，妥善存放，防止灰塵和雜物污染。2.冷藏冷凍設備冷藏冷凍設備應定期檢查溫度，確保溫度符合食品儲存要求。冷藏溫度應保持在0℃8℃之間，冷凍溫度應保持在18℃以下。定期除霜、清潔冷藏冷凍設備，清除冰霜和污垢，保持設備內(nèi)部清潔衛(wèi)生。同時，檢查設備的制冷系統(tǒng)和通風系統(tǒng)，確保設備正常運行。食品應分類存放于冷藏冷凍設備中，不得超量堆放，避免影響制冷效果和食品質(zhì)量。食品與設備內(nèi)壁應保持一定的距離，防止食品與設備直接接觸而受到污染。3.餐具用具餐具用具應嚴格清洗、消毒后使用。清洗過程應包括物理清洗和化學消毒兩個步驟，確保餐具用具表面清潔、無油污、無細菌。消毒方法可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒、化學消毒劑消毒等，消毒時間和溫度應符合相關衛(wèi)生標準。消毒后的餐具用具應存放在清潔、干燥、通風的專用保潔設施內(nèi)，防止再次污染。定期檢查餐具用具的消毒效果，可采用化學試紙或細菌培養(yǎng)等方法進行檢測，確保消毒質(zhì)量。如發(fā)現(xiàn)消毒不合格，應及時重新消毒處理。五、原材料及成品衛(wèi)生管理1.原材料采購采購的鮑翅等原材料應來自合法、正規(guī)的供應商，供應商應具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關資質(zhì)證明。建立供應商評估和選擇制度，對供應商的信譽、產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況等進行定期評估和審核，選擇優(yōu)質(zhì)供應商，并與其簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權利和義務。采購的原材料應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。采購時應索取供應商的產(chǎn)品合格證明文件，并做好進貨查驗記錄，記錄內(nèi)容包括原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.原材料儲存設立專門的原材料儲存庫，儲存庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度和濕度應符合原材料儲存要求。原材料應分類存放，隔墻離地，整齊有序。不同種類、不同批次的原材料應分開存放，并有明顯的標識，防止混淆和交叉污染。定期檢查原材料的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況，應及時清理和處理，不得使用過期、變質(zhì)的原材料。儲存庫應安裝防蟲、防鼠設施，防止害蟲和老鼠對原材料造成污染和損壞。3.成品加工與儲存鮑翅間的成品加工應嚴格按照衛(wèi)生操作規(guī)范進行，確保加工過程的衛(wèi)生安全。加工人員應穿戴清潔的工作衣、帽，保持手部清潔，操作過程中工具、容器等應生熟分開，避免交叉污染。成品加工完成后，應及時進行包裝和儲存。包裝材料應符合食品安全標準，包裝過程應在清潔、衛(wèi)生環(huán)境下進行，防止成品受到污染。成品應存放在專用的成品庫中，成品庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度和濕度應符合成品儲存要求。成品應分類存放，隔墻離地，并有明顯的標識，注明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。定期檢查成品的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況，應及時清理和處理，不得銷售過期、變質(zhì)的成品。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度鮑翅間應建立日常衛(wèi)生自查制度，由專人負責每天對衛(wèi)生狀況進行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設施設備衛(wèi)生、原材料及成品衛(wèi)生等方面。自查人員應認真填寫衛(wèi)生檢查表，詳細記錄檢查情況，發(fā)現(xiàn)問題應及時整改，并做好記錄。對自查中發(fā)現(xiàn)的重大衛(wèi)生問題，應及時報告上級主管部門。2.定期檢查公司應定期組織對鮑翅間進行全面的衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生設施設備的運行狀況、食品加工過程的衛(wèi)生操作等方面。定期檢查應由公司衛(wèi)生管理部門或相關負責人組織實施，檢查人員應具備專業(yè)的衛(wèi)生知識和檢查技能。檢查結(jié)束后，應出具檢查報告，并對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見和建議。3.監(jiān)督與整改接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關資料和信息。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應立即制定整改措施，明確整改責任人，限期整改到位，并將整改情況及時報告監(jiān)管部門。建立衛(wèi)生問題整改跟蹤機制，對整