PAGE咖啡店衛(wèi)生考核制度一、總則1.目的為確保咖啡店提供衛(wèi)生、安全、舒適的消費(fèi)環(huán)境，保障顧客的健康權(quán)益，提升咖啡店的整體形象和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，特制定本衛(wèi)生考核制度。2.適用范圍本制度適用于咖啡店全體員工以及咖啡店經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)的所有區(qū)域，包括但不限于咖啡制作區(qū)、顧客用餐區(qū)、收銀區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)、衛(wèi)生間等。3.考核原則客觀公正原則：考核過(guò)程和結(jié)果應(yīng)基于客觀事實(shí)，不受主觀因素影響，確保公平公正地評(píng)價(jià)各區(qū)域和員工的衛(wèi)生狀況。全面細(xì)致原則：對(duì)咖啡店衛(wèi)生的考核應(yīng)涵蓋各個(gè)方面，包括環(huán)境清潔、食品衛(wèi)生、設(shè)備清潔維護(hù)、個(gè)人衛(wèi)生等，做到全面細(xì)致，不留死角。持續(xù)改進(jìn)原則：通過(guò)考核發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)采取措施加以整改，并不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，持續(xù)完善衛(wèi)生管理工作，提高衛(wèi)生水平。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.咖啡制作區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)臺(tái)面清潔：咖啡制作臺(tái)應(yīng)保持干凈整潔，無(wú)咖啡漬、水漬、雜物等。制作工具如咖啡機(jī)、磨豆機(jī)、奶泡機(jī)等使用后應(yīng)及時(shí)清潔，表面無(wú)咖啡殘留和污漬。原料儲(chǔ)存：咖啡豆、牛奶、糖等原料應(yīng)妥善儲(chǔ)存，容器應(yīng)密封良好，防止受潮、變質(zhì)。原料應(yīng)分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。操作規(guī)范：咖啡師在制作咖啡過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，如佩戴口罩、手套，使用一次性攪拌棒等。制作完成后，應(yīng)及時(shí)清理操作區(qū)域，保持整潔。2.顧客用餐區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)桌面清潔：顧客用餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)清理桌面，擦拭干凈，無(wú)食物殘?jiān)?、污漬等。桌面擺放的餐具、紙巾等應(yīng)擺放整齊，無(wú)破損、污漬。地面清潔：用餐區(qū)地面應(yīng)保持干凈，無(wú)垃圾、水漬、污漬等。定期進(jìn)行清掃和拖地，確保地面清潔光亮。環(huán)境整潔：用餐區(qū)周?chē)h(huán)境應(yīng)整潔，墻壁、窗戶無(wú)灰塵、污漬，裝飾品擺放整齊，無(wú)損壞。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不外露。3.收銀區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)臺(tái)面整潔：收銀臺(tái)應(yīng)保持干凈，無(wú)雜物、灰塵，電腦、收銀設(shè)備等擺放整齊，表面清潔無(wú)污漬。票據(jù)整理：收銀票據(jù)應(yīng)分類(lèi)整理，擺放整齊，無(wú)隨意丟棄現(xiàn)象。周邊環(huán)境：收銀區(qū)周邊地面、墻壁應(yīng)保持清潔，無(wú)垃圾、污漬。4.儲(chǔ)物區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)物品擺放：儲(chǔ)物區(qū)內(nèi)的物品應(yīng)分類(lèi)存放，整齊有序，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品、飲料、清潔用品等應(yīng)分開(kāi)存放，避免混淆。庫(kù)存管理：定期檢查庫(kù)存物品，清理過(guò)期、變質(zhì)的食品和飲料。庫(kù)存物品應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，防止受潮、發(fā)霉。區(qū)域清潔：儲(chǔ)物區(qū)地面、貨架應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、雜物，定期進(jìn)行清掃和擦拭。5.衛(wèi)生間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)便器清潔：衛(wèi)生間便器應(yīng)每日清潔消毒，無(wú)污漬、異味，沖水設(shè)施正常。洗手臺(tái)清潔：洗手臺(tái)應(yīng)保持干凈，無(wú)積水、污漬，洗手液、紙巾等供應(yīng)充足。地面清潔：衛(wèi)生間地面應(yīng)保持干燥、清潔，無(wú)積水、污漬，定期進(jìn)行拖地和消毒。通風(fēng)良好：衛(wèi)生間應(yīng)保持良好的通風(fēng)，無(wú)異味，空氣清新。三、考核組織與人員1.考核小組成立咖啡店衛(wèi)生考核小組，由咖啡店店長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括各區(qū)域負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理員等。考核小組負(fù)責(zé)制定考核計(jì)劃、組織實(shí)施考核工作、匯總考核結(jié)果并提出整改意見(jiàn)。2.考核人員職責(zé)組長(zhǎng)職責(zé)：全面負(fù)責(zé)衛(wèi)生考核制度的實(shí)施和監(jiān)督，協(xié)調(diào)解決考核過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，審核考核結(jié)果，決定獎(jiǎng)懲措施。區(qū)域負(fù)責(zé)人職責(zé)：負(fù)責(zé)本區(qū)域的衛(wèi)生管理工作，組織員工按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行日常清潔和維護(hù)，配合考核小組的工作，及時(shí)整改本區(qū)域存在的衛(wèi)生問(wèn)題。并對(duì)本區(qū)域員工的衛(wèi)生表現(xiàn)進(jìn)行記錄和評(píng)價(jià)。衛(wèi)生管理員職責(zé)：協(xié)助考核小組開(kāi)展考核工作，負(fù)責(zé)衛(wèi)生檢查的具體實(shí)施，記錄考核情況，整理考核資料，向考核小組匯報(bào)考核結(jié)果。四、考核周期與方式1.考核周期衛(wèi)生考核分為日?？己撕投ㄆ诳己?。日?？己擞筛鲄^(qū)域負(fù)責(zé)人每日進(jìn)行自查自糾，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。定期考核每周進(jìn)行一次全面檢查，每月進(jìn)行一次綜合考核評(píng)估。2.考核方式現(xiàn)場(chǎng)檢查：考核人員通過(guò)實(shí)地查看、觸摸、聞嗅等方式，對(duì)咖啡店各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括環(huán)境清潔、設(shè)備衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等方面。資料查閱：查閱相關(guān)的衛(wèi)生記錄、消毒記錄、庫(kù)存管理記錄等資料，檢查是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理制度的要求。員工訪談：與員工進(jìn)行交流，了解其對(duì)衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況和衛(wèi)生知識(shí)的掌握程度，聽(tīng)取員工的意見(jiàn)和建議。五、考核內(nèi)容與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)1.考核內(nèi)容環(huán)境清潔：包括咖啡制作區(qū)、顧客用餐區(qū)、收銀區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)、衛(wèi)生間等區(qū)域的地面、桌面、臺(tái)面、墻壁、窗戶、垃圾桶等的清潔狀況。食品衛(wèi)生：檢查咖啡豆、牛奶、糖等原料的儲(chǔ)存和使用情況，食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生操作規(guī)范，以及食品的保質(zhì)期和質(zhì)量等。設(shè)備清潔維護(hù)：咖啡機(jī)、磨豆機(jī)、奶泡機(jī)、烤箱、冰箱等設(shè)備的清潔、保養(yǎng)和正常運(yùn)行情況。個(gè)人衛(wèi)生：?jiǎn)T工的著裝、儀容儀表、手部清潔、口罩佩戴等情況。2.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)滿分100分：考核結(jié)果按照得分情況分為優(yōu)秀（90100分）、良好（8089分）、合格（6079分）、不合格（60分以下）四個(gè)等級(jí)。具體評(píng)分細(xì)則環(huán)境清潔（40分）：地面、桌面、臺(tái)面等無(wú)污漬、雜物，清潔光亮（3040分）；有少量污漬或雜物，但不影響整體衛(wèi)生狀況（2029分）；污漬、雜物較多，衛(wèi)生狀況較差（1019分）；環(huán)境臟亂差，嚴(yán)重影響衛(wèi)生形象（09分）。食品衛(wèi)生（30分）：原料儲(chǔ)存規(guī)范，食品加工符合衛(wèi)生操作要求，無(wú)過(guò)期變質(zhì)食品（2530分）；存在一些小問(wèn)題，但不影響食品安全（1524分）；食品衛(wèi)生存在較大隱患（1014分）；出現(xiàn)嚴(yán)重的食品衛(wèi)生問(wèn)題（09分）。設(shè)備清潔維護(hù)（20分）：設(shè)備清潔干凈，正常運(yùn)行，定期保養(yǎng)（1620分）；設(shè)備表面有輕微污漬，能正常使用（1115分）；設(shè)備清潔不到位，影響正常使用（610分）；設(shè)備損壞嚴(yán)重，無(wú)法正常使用（05分）。個(gè)人衛(wèi)生（10分）：?jiǎn)T工著裝整潔，儀容儀表良好，手部清潔，佩戴口罩規(guī)范（810分）；基本符合要求，但有個(gè)別小問(wèn)題（57分）；個(gè)人衛(wèi)生存在較多問(wèn)題（34分）；個(gè)人衛(wèi)生狀況差（02分）。六、考核結(jié)果處理1.結(jié)果反饋考核小組在每次考核結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將考核結(jié)果反饋給各區(qū)域負(fù)責(zé)人和相關(guān)員工。對(duì)于考核中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)明確指出問(wèn)題所在和整改要求。2.整改措施各區(qū)域負(fù)責(zé)人針對(duì)考核中出現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)制定詳細(xì)的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有可操作性，確保問(wèn)題得到有效解決。3.跟蹤復(fù)查考核小組對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改措施得到落實(shí)。對(duì)于整改不力的區(qū)域和個(gè)人，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅批評(píng)，并責(zé)令重新整改。4.獎(jiǎng)懲制度獎(jiǎng)勵(lì)：對(duì)于衛(wèi)生考核成績(jī)優(yōu)秀的區(qū)域和個(gè)人，給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)、晉升機(jī)會(huì)等，以激勵(lì)員工積極參與衛(wèi)生管理工作，保持良好的衛(wèi)生狀況。懲罰：對(duì)于衛(wèi)生考核不合格的區(qū)域和個(gè)人，給予相應(yīng)的懲罰，如警告、罰款、扣績(jī)效分等。對(duì)于多次考核不合格且整改不力的員工，可考慮辭退處理。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，包括食品衛(wèi)生安全知識(shí)、環(huán)境衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和專(zhuān)業(yè)技能。培訓(xùn)可邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)人員或行業(yè)專(zhuān)家進(jìn)行授課，也可通過(guò)內(nèi)部培訓(xùn)、視頻學(xué)習(xí)、案例分析等方式進(jìn)行。2.操作技能培訓(xùn)針對(duì)咖啡制作、設(shè)備清潔維護(hù)等關(guān)鍵崗位，進(jìn)行操作技能培訓(xùn)，確保員工能夠熟練掌握正確的操作方法和衛(wèi)生要求，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致衛(wèi)生問(wèn)題。培訓(xùn)應(yīng)注重實(shí)踐操作，讓員工在實(shí)際操作中掌握技能要點(diǎn)。3.教育宣傳在咖啡店內(nèi)部通過(guò)張貼衛(wèi)生宣傳海報(bào)、發(fā)放衛(wèi)生宣傳手冊(cè)等方式，加強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)的宣傳教育，營(yíng)造良好的衛(wèi)生