PAGE美蛙火鍋店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保美蛙火鍋店的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，提升店鋪的整體形象和市場競爭力，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于美蛙火鍋店全體員工，包括但不限于廚師、服務(wù)員、收銀員、采購人員等，以及店鋪內(nèi)的所有區(qū)域，如廚房、用餐區(qū)、儲物間、衛(wèi)生間等。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。堅持預(yù)防為主，從源頭控制食品衛(wèi)生風(fēng)險。全員參與，明確各崗位衛(wèi)生職責(zé)，共同維護(hù)店鋪衛(wèi)生環(huán)境。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并安排治療，待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，保持頭發(fā)清潔整齊，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等手部飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時間不少于30秒，消毒可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑進(jìn)行擦拭。員工不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時，必須接受崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品采購與貯存衛(wèi)生1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品原料符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購食品時，應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。建立食品采購臺賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，做到有據(jù)可查。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.貯存管理設(shè)立專門的食品貯存區(qū)域，分為常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等，不同類型的食品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。冷藏庫、冷凍庫的溫度應(yīng)保持在規(guī)定的范圍內(nèi)，冷藏庫溫度為0℃8℃，冷凍庫溫度為18℃以下，并配備溫度記錄裝置，每日記錄溫度情況。食品貯存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無異味，防止食品受到污染。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米，以保證空氣流通，防止食品受潮、霉變。四、食品加工過程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況，不得加工使用。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，確保無污垢、無異味。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。生食品和熟食品應(yīng)分別存放、分別加工、分別盛放，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，并有明顯的標(biāo)識。加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品熟透，防止食物中毒。如美蛙應(yīng)確保煮熟煮透，避免因未熟透而導(dǎo)致寄生蟲感染等食品安全問題。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量進(jìn)行使用，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.餐具、飲具清洗消毒保潔餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐具、飲具再次受到污染。餐具、飲具的清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。定期對餐具、飲具進(jìn)行消毒效果檢測，確保消毒后的餐具、飲具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。五、用餐場所衛(wèi)生1.環(huán)境衛(wèi)生用餐場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面無油污、無雜物，墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，門窗玻璃明亮干凈。定期對用餐場所進(jìn)行清掃、消毒，消毒可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒劑噴霧消毒等方式，消毒頻率應(yīng)根據(jù)客流量和衛(wèi)生狀況合理確定。保持用餐場所的通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。2.餐桌椅及餐具擺放餐桌椅應(yīng)擺放整齊，間距適中，方便顧客就餐。餐具應(yīng)擺放規(guī)范、整齊，不得隨意放置，確保用餐環(huán)境整潔有序。餐桌上應(yīng)配備必要的調(diào)味品、紙巾等用品，且擺放整齊美觀。3.垃圾處理用餐場所應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清，嚴(yán)禁在店內(nèi)堆放垃圾。定期對垃圾桶進(jìn)行清洗消毒，保持垃圾桶的清潔衛(wèi)生。六、衛(wèi)生間衛(wèi)生1.設(shè)施清潔衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，設(shè)施完好無損，無漏水、無堵塞現(xiàn)象。定期對衛(wèi)生間的地面、墻壁、洗手池、便器等設(shè)施進(jìn)行清洗消毒，消毒可采用含氯消毒劑擦拭消毒等方式，確保衛(wèi)生間無異味。衛(wèi)生間的水龍頭、洗手液盒等設(shè)施應(yīng)保持清潔，無污垢、無細(xì)菌滋生。2.通風(fēng)換氣衛(wèi)生間應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持通風(fēng)良好，空氣流通，防止異味積聚和細(xì)菌滋生。定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行情況，確保其正常運(yùn)行。3.衛(wèi)生紙供應(yīng)衛(wèi)生間應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙，衛(wèi)生紙應(yīng)放置在專用的紙架上，方便顧客使用。定期檢查衛(wèi)生紙的供應(yīng)情況，及時補(bǔ)充衛(wèi)生紙。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立每日衛(wèi)生自查制度，由店長或指定專人負(fù)責(zé)，對店鋪內(nèi)的各個區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、用餐場所、衛(wèi)生間等方面。每日衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問題及整改措施等，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，每月進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除，對店鋪的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查和清理。定期檢查可邀請專業(yè)的衛(wèi)生檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測，確保店鋪的衛(wèi)生狀況符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)要求。3.監(jiān)督整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)明確整改責(zé)任人，限期整改，并對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查。對整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行批評教育或采取相應(yīng)處罰措施。建立衛(wèi)生問題臺賬，對反復(fù)出現(xiàn)的衛(wèi)生問題進(jìn)行分析總結(jié)，制定針對性的預(yù)防措施，防止問題再次發(fā)生。八、獎懲制度1.獎勵制度對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎勵，獎勵方式包括但不限于獎金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會等。對提出合理化衛(wèi)生建議并被采納，有效改善店鋪衛(wèi)生狀況的員工，給予相應(yīng)獎勵。2.懲罰制度對違反本衛(wèi)生制度的員工，視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款、辭退等處