PAGE面包房后廚衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強面包房后廚衛(wèi)生管理，確保面包制作過程的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本面包房后廚的所有工作人員、工作場所及相關(guān)設(shè)備設(shè)施。3.基本原則嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保面包房后廚衛(wèi)生狀況符合要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品，不得留長指甲、涂指甲油。不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織后廚人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時，必須進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.工作場所清潔每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對后廚工作場所進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備設(shè)施等，清除灰塵、污垢和雜物。定期對后廚進行大掃除，包括對通風(fēng)口、排風(fēng)扇、地溝等進行清理，防止積塵、積水和滋生蚊蟲。保持工作場所的通風(fēng)良好，空氣清新，溫度和濕度適宜。2.清潔工具管理配備專用的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑等，并定期進行清洗和消毒，確保清潔工具的衛(wèi)生狀況良好。清潔工具應(yīng)分類存放，避免交叉污染，不得將清潔工具用于食品加工操作或與食品接觸的區(qū)域。3.垃圾處理后廚應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持垃圾的密閉存放，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)及時清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，并將垃圾運至指定的垃圾處理場所進行處理。垃圾處理場所應(yīng)定期進行清潔和消毒，防止垃圾堆積和污染環(huán)境。嚴禁在后廚內(nèi)焚燒垃圾或隨意丟棄垃圾。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.原材料采購與驗收面包房應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。采購的原材料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。原材料到貨后，應(yīng)進行嚴格的驗收，檢查原材料的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等是否符合要求。對驗收合格的原材料，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的原材料，應(yīng)及時退貨或進行無害化處理。建立原材料采購與驗收臺賬，詳細記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、采購日期、驗收情況等信息，臺賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.原材料儲存設(shè)立專門的原材料儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜，防止原材料受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。不同種類、不同批次的原材料應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識，防止混淆和交叉污染。定期對原材料進行盤點和檢查，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的原材料，確保庫存原材料的質(zhì)量安全。3.加工過程衛(wèi)生操作食品加工前，應(yīng)對加工設(shè)備、工具、容器等進行清潔和消毒，確保加工環(huán)境的衛(wèi)生狀況良好。加工過程中應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并妥善保存。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴格按照使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，不得隨意丟棄在工作場所內(nèi)，防止污染環(huán)境和食品。4.成品儲存與銷售面包房應(yīng)設(shè)立專門的成品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜，防止成品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。成品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。不同種類、不同批次的成品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識，防止混淆和交叉污染。定期對成品進行盤點和檢查，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的成品，確保庫存成品的質(zhì)量安全。銷售的面包應(yīng)包裝完好，標(biāo)識清晰，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件等信息。不得銷售過期、變質(zhì)或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的面包。五、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備設(shè)施清潔每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對面包房的設(shè)備設(shè)施進行清潔，包括烤箱、攪拌機、發(fā)酵箱、冷藏柜、展示柜等，清除設(shè)備設(shè)施表面的灰塵、污垢和雜物。定期對設(shè)備設(shè)施進行全面清洗和消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。對直接接觸食品的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)使用食品級消毒劑進行消毒。設(shè)備設(shè)施的清潔和消毒應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備設(shè)施名稱、清潔消毒日期、清潔消毒方法、操作人員等信息，記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.設(shè)備設(shè)施維護與保養(yǎng)建立設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備設(shè)施進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施的正常運行。設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時維修，維修后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)進行清潔和消毒，確保符合衛(wèi)生要求后方可投入使用。對長期停用的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)進行封存，并定期進行檢查和維護，防止設(shè)備設(shè)施生銹、損壞。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度面包房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負責(zé)對后廚的衛(wèi)生狀況進行檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時記錄并采取整改措施，確保問題得到及時解決。整改措施應(yīng)明確責(zé)任人和整改期限，并跟蹤整改效果。每周至少進行一次全面的衛(wèi)生自查，并形成自查報告，報告內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查范圍、存在問題及整改情況等信息。自查報告應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門的工作，如實提供有關(guān)資料和信息。對相關(guān)部門提出的整改意見和要求，應(yīng)認真落實，及時整改到位，并將整改情況及時反饋給相關(guān)部門。七、獎懲制度1.獎勵制度對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個人，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括榮譽證書、獎金、晉升等。對提出合理化建議并被采納，有效改善面包房后廚衛(wèi)生狀況的個人，給予相應(yīng)的獎勵。