PAGE燒烤店后廚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度一、總則1.目的本制度旨在建立和完善燒烤店后廚衛(wèi)生管理體系，確保燒烤店食品加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求，保障消費(fèi)者的健康與安全，維護(hù)燒烤店的良好形象和聲譽(yù)。2.適用范圍本制度適用于[燒烤店具體名稱(chēng)]的后廚所有區(qū)域，包括食材準(zhǔn)備區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等，以及所有在后廚工作的員工。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保食品衛(wèi)生安全。堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭控制食品污染，消除衛(wèi)生隱患。實(shí)行全員參與，明確各崗位衛(wèi)生職責(zé)，共同維護(hù)后廚衛(wèi)生環(huán)境。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)工作要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔廢棄物。勤洗澡、勤換衣，保持個(gè)人衛(wèi)生良好。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織后廚人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)必須接受崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵(lì)員工積極參加各類(lèi)衛(wèi)生培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。三、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食材，確保食材來(lái)源安全可靠。對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審核，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式、經(jīng)營(yíng)范圍等信息。采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品，以及腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。采購(gòu)食材時(shí)應(yīng)索取并留存有效的購(gòu)貨憑證，憑證內(nèi)容應(yīng)包括食材名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等，以便追溯食材來(lái)源。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購(gòu)要求和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等進(jìn)行仔細(xì)檢查。檢查食材是否有腐敗變質(zhì)、異味、霉變、蟲(chóng)蛀等現(xiàn)象，包裝是否完好無(wú)損，標(biāo)識(shí)是否清晰準(zhǔn)確。對(duì)不符合要求的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，不得入庫(kù)使用。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)填寫(xiě)驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息，并存檔備查。3.儲(chǔ)存管理設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食材儲(chǔ)存區(qū)，保持儲(chǔ)存區(qū)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食材受污染、變質(zhì)。食材應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在℃以下。定期清理庫(kù)存食材，檢查食材的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食材，防止其流入加工環(huán)節(jié)。儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架等，防止蟲(chóng)害、鼠害和潮濕對(duì)食材造成影響。四、食材加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不符合要求的部分。對(duì)需要清洗的食材，應(yīng)按照規(guī)定的方法進(jìn)行清洗，確保清洗干凈。準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器、設(shè)備等，并確保其清潔衛(wèi)生。工具、容器應(yīng)專(zhuān)用，不得交叉使用，避免污染食品。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生狀態(tài)，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.加工操作規(guī)范按照燒烤制作工藝要求進(jìn)行食材加工，確保加工過(guò)程熟透，殺滅有害微生物?？局七^(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，避免食品烤焦或未熟透。加工過(guò)程中應(yīng)注意生熟分開(kāi)，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等分別處理生、熟食材，加工后的熟食品應(yīng)妥善存放，避免與生食品接觸。不得使用非食品級(jí)的容器、工具盛裝食品，嚴(yán)禁在食品中添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類(lèi)存放，定期處理，防止滋生蚊蠅、老鼠等害蟲(chóng)。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱(chēng)、使用日期、使用量、使用食品名稱(chēng)等信息。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)代替食品添加劑。五、餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生管理1.清洗消毒流程餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等。清洗?yīng)采用專(zhuān)用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。清洗后的餐具、用具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒后的餐具、用具應(yīng)達(dá)到規(guī)定的消毒效果，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專(zhuān)用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.消毒設(shè)備與用品管理配備符合衛(wèi)生要求的消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)、消毒劑等，并定期進(jìn)行維護(hù)、檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果可靠。消毒劑應(yīng)選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，按照規(guī)定的濃度和使用方法進(jìn)行配制和使用。應(yīng)妥善保管消毒劑，防止誤用、濫用或泄漏。根據(jù)消毒設(shè)備的使用情況和消毒效果，定期更換消毒設(shè)備的關(guān)鍵部件和消毒用品，確保消毒效果的穩(wěn)定性。3.清洗消毒記錄建立餐具、用具清洗消毒記錄制度，記錄內(nèi)容包括清洗日期、消毒日期、餐具用具名稱(chēng)、數(shù)量、清洗消毒方法、操作人員等信息。記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，并存檔備查。清洗消毒記錄應(yīng)保存一定期限，以便追溯餐具、用具的清洗消毒情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)能夠及時(shí)查找原因并采取措施。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔后廚應(yīng)保持每日清潔，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行全面清潔，清除污垢、雜物、垃圾等。地面應(yīng)使用專(zhuān)用清潔劑進(jìn)行清洗，保持干凈、無(wú)積水。墻壁應(yīng)定期擦拭，避免出現(xiàn)污漬、霉斑。天花板應(yīng)定期檢查，清理蜘蛛網(wǎng)等。設(shè)備、工具、容器使用后應(yīng)及時(shí)清洗，擺放整齊，保持清潔衛(wèi)生。對(duì)爐灶、烤爐、烤箱等高溫設(shè)備，應(yīng)在冷卻后進(jìn)行清潔，防止?fàn)C傷和損壞設(shè)備。2.定期消毒后廚應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，但不得少于每周一次。消毒范圍包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備表面、工具、容器等。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒時(shí)應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)換氣，去除異味。3.蟲(chóng)害防治建立有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入后廚。在后廚門(mén)窗處安裝紗窗、擋鼠板等防護(hù)設(shè)施，堵塞孔洞、縫隙，防止害蟲(chóng)進(jìn)入。定期檢查后廚內(nèi)的蟲(chóng)害情況，發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。可采用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲(chóng)劑等）進(jìn)行防治，但應(yīng)注意選擇安全、環(huán)保的防治產(chǎn)品，避免對(duì)食品造成污染。保持后廚環(huán)境整潔衛(wèi)生，減少害蟲(chóng)滋生的環(huán)境條件。及時(shí)清理食物殘?jiān)?、垃圾等廢棄物，妥善存放食材，防止害蟲(chóng)覓食。七、設(shè)備與設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔維護(hù)后廚的各類(lèi)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，保持良好的衛(wèi)生狀況。設(shè)備清潔維護(hù)應(yīng)按照設(shè)備使用說(shuō)明書(shū)的要求進(jìn)行操作，包括設(shè)備表面清潔、內(nèi)部部件檢查、潤(rùn)滑保養(yǎng)等。對(duì)爐灶、烤爐、烤箱、油炸鍋等烹飪?cè)O(shè)備，應(yīng)每天使用后進(jìn)行清潔，去除油污、食物殘?jiān)?。定期檢查設(shè)備的加熱系統(tǒng)、通風(fēng)系統(tǒng)、電氣系統(tǒng)等，確保設(shè)備安全運(yùn)行。對(duì)冷藏柜、冷凍柜等制冷設(shè)備，應(yīng)定期除霜、清潔，檢查制冷效果，確保食材儲(chǔ)存溫度符合要求。對(duì)洗碗機(jī)、消毒柜等清洗消毒設(shè)備，應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況和消毒效果，及時(shí)更換損壞的部件。2.設(shè)施檢查維修定期對(duì)后廚的設(shè)施進(jìn)行檢查，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、通風(fēng)設(shè)備、排水系統(tǒng)等。檢查設(shè)施是否有損壞、滲漏、松動(dòng)等情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理問(wèn)題。對(duì)發(fā)現(xiàn)的設(shè)施問(wèn)題應(yīng)及時(shí)安排維修，確保設(shè)施正常使用。維修工作應(yīng)在不影響正常營(yíng)業(yè)的前提下進(jìn)行，維修后應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，確保設(shè)施符合衛(wèi)生要求。建立設(shè)施維修記錄，記錄設(shè)施維修的時(shí)間、內(nèi)容、維修人員等信息，以便跟蹤設(shè)施的維修情況和使用壽命。3.衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施后廚應(yīng)配備必要的衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、保潔柜、通風(fēng)設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備等。衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施應(yīng)符合衛(wèi)生要求，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。洗手池應(yīng)配備充足的水龍頭和洗手液，方便員工洗手消毒。消毒池應(yīng)分別設(shè)置清洗池、消毒池和漂洗池，確保餐具、用具清洗消毒流程規(guī)范。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，確保餐具、用具存放安全。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，保持通風(fēng)良好，排除油煙、異味和濕氣。冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度，確保食材儲(chǔ)存溫度適宜。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立后廚衛(wèi)生自查制度，由后廚負(fù)責(zé)人或指定專(zhuān)人每天對(duì)后廚的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存、加工過(guò)程、餐具用具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施等方面。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)衛(wèi)生檢查表，記錄檢查情況和發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保后廚衛(wèi)生符合要求。每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，對(duì)自查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，查找衛(wèi)生管理中的薄弱環(huán)節(jié)，制定改進(jìn)措施，不斷提高后廚衛(wèi)生管理水平。2.監(jiān)督檢查燒烤店應(yīng)接受相關(guān)部門(mén)的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督人員的工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況。對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)提出的問(wèn)題和整改意見(jiàn)，應(yīng)及時(shí)落實(shí)整改措施，按時(shí)完成整改任務(wù)。定期邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)或人員對(duì)燒烤店后