PAGE涼菜間衛(wèi)生五專制度一、總則1.目的為確保涼菜間食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有涉及涼菜加工制作的涼菜間。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、專人負(fù)責(zé)1.人員配備涼菜間應(yīng)配備經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)、身體健康、持有有效健康證明的專人負(fù)責(zé)涼菜的加工制作。2.崗位職責(zé)負(fù)責(zé)涼菜間的日常衛(wèi)生清潔和消毒工作，確保操作環(huán)境符合衛(wèi)生要求。嚴(yán)格按照涼菜加工制作流程進行操作，保證涼菜的質(zhì)量和安全。負(fù)責(zé)涼菜加工所需原材料、半成品和成品的驗收、儲存和保管，防止食品變質(zhì)和污染。監(jiān)督進入涼菜間的人員遵守衛(wèi)生制度，防止無關(guān)人員進入涼菜間。定期參加食品安全培訓(xùn)，不斷提高食品安全意識和操作技能。三、專室制作1.涼菜間設(shè)置要求涼菜間應(yīng)獨立設(shè)置，與其他加工操作區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。涼菜間應(yīng)具備獨立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)溫度適宜，一般應(yīng)控制在25℃以下。涼菜間應(yīng)安裝紫外線消毒燈，用于空氣和物體表面的消毒，紫外線燈應(yīng)分布均勻，強度符合要求。涼菜間應(yīng)配備專用的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放涼菜加工所需的原材料、半成品和成品，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。涼菜間應(yīng)配備專用的工具、容器和設(shè)備，如刀具、砧板、盛器、拌菜機等，不得與其他區(qū)域混用。2.衛(wèi)生要求涼菜間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進行全面清掃和消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。涼菜間內(nèi)的設(shè)備、工具和容器應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，無異味。涼菜間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。涼菜間應(yīng)定期進行空氣消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。四、專用工具1.工具配備涼菜間應(yīng)配備專用的刀具、砧板、盛器、拌菜機等工具，不得與其他區(qū)域混用。2.工具清潔消毒每天營業(yè)前，應(yīng)對專用工具進行清洗、消毒，確保工具清潔衛(wèi)生。刀具、砧板應(yīng)生熟分開使用，使用后應(yīng)及時清洗、消毒，晾干備用。盛器應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，無異味。拌菜機等設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，防止食品污染。3.工具存放專用工具應(yīng)存放在涼菜間內(nèi)專用的工具柜中，保持清潔衛(wèi)生，避免污染。五、專用冷藏設(shè)施1.冷藏設(shè)施要求涼菜間應(yīng)配備專用的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放涼菜加工所需的原材料、半成品和成品，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。2.冷藏設(shè)施管理冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護，確保設(shè)備正常運行，溫度符合要求。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期除霜、除垢，防止滋生細(xì)菌。冷藏、冷凍設(shè)備內(nèi)的食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得堆積擠壓，確?？諝饬魍ā＠洳?、冷凍設(shè)備應(yīng)安裝溫度監(jiān)測裝置，實時監(jiān)測溫度變化，發(fā)現(xiàn)異常及時處理。六、專冊記錄與檔案管理1.記錄要求涼菜間應(yīng)建立專冊記錄制度，對涼菜加工制作過程中的各項信息進行詳細(xì)記錄，包括原材料采購、驗收、儲存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)。記錄應(yīng)真實可靠，字跡清晰，不得涂改、偽造，記錄內(nèi)容應(yīng)包括日期、時間、操作人員、食品名稱、數(shù)量、來源、去向等。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。2.檔案管理涼菜間應(yīng)建立檔案管理制度，對涼菜加工制作過程中的各項資料進行分類整理、歸檔保存，包括衛(wèi)生管理制度、人員健康證明、培訓(xùn)記錄、采購索證索票記錄、檢驗檢測報告、消毒記錄、溫度記錄等。檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。檔案管理人員應(yīng)定期對檔案進行整理、更新，確保檔案資料的完整性和準(zhǔn)確性。七、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查公司/組織應(yīng)定期對涼菜間的衛(wèi)生狀況和五專制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。監(jiān)督檢查應(yīng)包括涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施、工具容器、人員健康、操作流程、記錄檔案等方面。監(jiān)督檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進行檢查，確保檢查結(jié)果客觀公正。2.考核制度公司/組織應(yīng)建立考核制度，對涼菜間工作人員的衛(wèi)生意識、操作技能、工作態(tài)度等進行考核評價?？己藘?nèi)容應(yīng)包括衛(wèi)生知識掌握情況、操作規(guī)范執(zhí)行情況、工作質(zhì)量、顧客滿意度等方面?？己私Y(jié)果應(yīng)與工作人員的績效掛鉤，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎勵，對違反制度的工作人員進行批評教育、處罰直至辭退。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃公司/組織應(yīng)制定涼菜間工作人員培訓(xùn)計劃，定期組織培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、案例分析等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)記錄涼菜間應(yīng)建立培訓(xùn)記錄制度，對每次培訓(xùn)的時間、地點、內(nèi)容、參加人員等進行詳細(xì)記錄。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。3.教育活動公司/組織應(yīng)定期開展食品安全教育活動，如食品安全宣傳周、食品安全知識競賽等，提高全體員工的食品安全意識。教育活動應(yīng)結(jié)合實際情況，采取多種形式，如發(fā)放宣傳資料、舉辦講座、組織參觀等，確保教育活動的實效性。九、應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定公司/組織應(yīng)制定涼菜間食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報告、現(xiàn)場保護、調(diào)查處理、責(zé)任追究等方面的內(nèi)容。2.應(yīng)急演練公司/組織應(yīng)定期組織涼菜間工作人員進行應(yīng)急演練，提高工作人員的應(yīng)急處置能力。應(yīng)急演練應(yīng)模擬真實場景，檢驗應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，發(fā)現(xiàn)問題及時進行修訂完善。3.事故處理發(fā)生食品安全事故時，涼菜間工作人員應(yīng)立即停止加工制作，保護現(xiàn)場，及時報告公司/組織負(fù)責(zé)人。公司/組織負(fù)責(zé)人應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進行調(diào)查處理，配合有關(guān)部門做好事故調(diào)查和處理工作。事故處理完畢后，公司/組織應(yīng)及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，采取有效措施，防止類似事故再