PAGE幼兒園餐飲衛(wèi)生工作制度一、總則1.目的為加強(qiáng)幼兒園餐飲衛(wèi)生管理，保障幼兒飲食安全與健康，依據(jù)《食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本園實(shí)際情況，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本幼兒園內(nèi)所有涉及餐飲服務(wù)的場(chǎng)所、人員及活動(dòng)，包括食堂、廚房、食品儲(chǔ)存區(qū)域等，以及為幼兒提供餐飲服務(wù)的全過程，如食材采購、加工制作、餐具消毒、食品留樣等環(huán)節(jié)。3.基本原則幼兒園餐飲衛(wèi)生工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格把控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，為幼兒提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的餐飲服務(wù)。二、餐飲衛(wèi)生管理職責(zé)1.園長(zhǎng)職責(zé)全面負(fù)責(zé)幼兒園餐飲衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)制度的有效執(zhí)行。定期組織召開餐飲衛(wèi)生工作會(huì)議，研究解決餐飲衛(wèi)生管理中存在的問題。協(xié)調(diào)各部門之間的工作，保障餐飲衛(wèi)生管理工作的順利開展。2.后勤主管職責(zé)協(xié)助園長(zhǎng)制定和完善餐飲衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行情況。負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)人員的培訓(xùn)、考核和管理，提高其衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。定期檢查食堂、廚房等餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改存在的問題。3.食堂負(fù)責(zé)人職責(zé)具體負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，嚴(yán)格按照餐飲衛(wèi)生制度組織食品加工制作。確保食材采購渠道合法、安全，做好食材驗(yàn)收、儲(chǔ)存等工作，防止食材變質(zhì)、污染。組織食堂工作人員做好廚房、餐廳的清潔衛(wèi)生工作，定期進(jìn)行消毒和通風(fēng)換氣。4.食品采購員職責(zé)嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)選擇優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)商，確保所采購的食品符合食品安全要求。索證索票，建立食材采購臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。對(duì)采購的食材進(jìn)行初步檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)退換，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、三無食品。5.食品加工人員職責(zé)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作前洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染。按照規(guī)定的加工流程和時(shí)間要求制作食品，確保食品熟透，防止食物中毒。6.餐具消毒人員職責(zé)負(fù)責(zé)餐具、飲具的清洗、消毒和保潔工作，確保消毒后的餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。定期檢查消毒設(shè)備的運(yùn)行情況，保證消毒效果。妥善保管消毒后的餐具，防止再次污染。7.食品留樣人員職責(zé)按照規(guī)定對(duì)每餐食品進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。將留樣食品存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在08℃。三、食材采購與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營狀況，評(píng)估其信譽(yù)和食品安全管理水平，建立合格供應(yīng)商名錄。2.采購要求采購的食品應(yīng)新鮮、無污染、無變質(zhì)，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)先采購本地、季節(jié)性的食材，保證食材的新鮮度和營養(yǎng)價(jià)值。嚴(yán)禁采購野生動(dòng)物及其制品作為食材。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，由食堂負(fù)責(zé)人、食品采購員等共同進(jìn)行驗(yàn)收。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無異味、無霉變跡象。核對(duì)食材的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量是否與采購訂單一致，索取并留存供應(yīng)商提供的送貨憑證。對(duì)驗(yàn)收合格的食材及時(shí)入庫儲(chǔ)存，對(duì)不合格的食材要及時(shí)處理，嚴(yán)禁流入食堂加工環(huán)節(jié)。四、食品儲(chǔ)存與保管1.倉庫管理設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。2.食材儲(chǔ)存新鮮蔬菜、水果應(yīng)分類存放，避免相互擠壓、碰撞，及時(shí)進(jìn)行清洗、加工或冷藏保存。肉類、禽類、水產(chǎn)類等易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度分別控制在08℃和18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，防止受潮、發(fā)霉。3.庫存盤點(diǎn)定期對(duì)食品庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，核對(duì)庫存數(shù)量與賬目是否一致。及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，做好記錄并按規(guī)定進(jìn)行處理，防止誤食誤用。五、食品加工與制作1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食堂、廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行大掃除。加工場(chǎng)所的墻壁、地面應(yīng)光滑、無裂縫，便于清潔消毒。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、維護(hù)，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。2.加工操作規(guī)范食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，操作前洗手消毒，操作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰。加工食品應(yīng)做到生熟分開，使用專用的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，防止食物中毒。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的劑量、范圍使用，不得超量、超范圍使用。3.食品添加劑管理專人負(fù)責(zé)食品添加劑的采購、儲(chǔ)存和使用，建立食品添加劑使用臺(tái)賬。食品添加劑應(yīng)專柜存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用方法和劑量添加到食品中。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。六、餐具清洗與消毒1.清洗流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清理，去除食物殘?jiān)臀酃浮２捎脤Ｓ玫南礈靹┖拖緞?，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。2.消毒方法首選物理消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等。煮沸消毒時(shí)，水溫應(yīng)達(dá)到100℃，保持1015分鐘；蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，保持1520分鐘；紅外線消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，保持1015分鐘。如采用化學(xué)消毒方法，應(yīng)選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定配比進(jìn)行消毒，消毒后用清水沖洗干凈。3.保潔措施消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，防止餐具再次污染。七、食品留樣與檢驗(yàn)1.留樣要求每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，包括主食、菜肴、湯類、點(diǎn)心等。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)立即密封，存放在專用留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在08℃。2.留樣時(shí)間留樣食品應(yīng)保留48小時(shí)，以備查驗(yàn)。3.檢驗(yàn)與處理如發(fā)現(xiàn)留樣食品出現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即送專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，并采取相應(yīng)的措施，如封存剩余食品、追溯食材來源、排查加工過程等，防止食品安全事故的發(fā)生。對(duì)檢驗(yàn)不合格的食品，應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行處理，嚴(yán)肅追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。八、餐飲具衛(wèi)生管理1.餐飲具采購采購符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具，查驗(yàn)產(chǎn)品的合格證明文件。選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，建立采購臺(tái)賬。2.餐飲具使用餐飲具應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的條件下使用，不得重復(fù)使用一次性餐飲具。鼓勵(lì)幼兒自帶餐具，幼兒園應(yīng)為幼兒提供安全、衛(wèi)生的餐具清洗和消毒服務(wù)。3.餐飲具清潔消毒按照餐具清洗與消毒的要求，對(duì)餐飲具進(jìn)行定期清洗、消毒，確保餐飲具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。定期檢查餐飲具的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)更換或處理。九、環(huán)境衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生1.環(huán)境衛(wèi)生保持食堂、廚房、餐廳等餐飲場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生整潔，每天進(jìn)行清掃、拖地、擦拭，定期進(jìn)行全面消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。定期對(duì)餐廳、食堂的空氣進(jìn)行檢測(cè)，確保空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.個(gè)人衛(wèi)生餐飲服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、擤鼻涕等。十、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由園長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，后勤主管、食堂負(fù)責(zé)人等為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織應(yīng)急處置工作，協(xié)調(diào)各部門之間配合，及時(shí)向上級(jí)主管部門和相關(guān)部門報(bào)告事故情況。2.事故報(bào)告與處置程序發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。在第一時(shí)間將事故情況報(bào)告給園長(zhǎng)，并撥打食品安全事故舉報(bào)電話12331或當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門電話，積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。對(duì)中毒幼兒進(jìn)行及時(shí)救治，做好家長(zhǎng)的安撫工作，配合相關(guān)部門查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。3.后期整改與總結(jié)食品安全事故處理完畢后，應(yīng)組織相關(guān)人員對(duì)事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，針對(duì)存在的問題制定整改措施，完善食品安全管理制度，防止類似事故再次發(fā)生。及時(shí)將事故處理情況向上級(jí)主管部門報(bào)告，并向全體教職工和家長(zhǎng)通報(bào)。十一、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定餐飲衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織餐飲服務(wù)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、衛(wèi)生知識(shí)等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)記錄對(duì)每次培訓(xùn)進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息，并存檔備查。3.考核制度建立餐飲服務(wù)人員考核制度，定期對(duì)其衛(wèi)生知識(shí)和操作技能進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果與績(jī)效掛鉤，對(duì)考核不合格的人員進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至合格為止。十二、監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)懲1.監(jiān)督檢查成立食品安全監(jiān)督小組，定期對(duì)幼兒園餐飲衛(wèi)生工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，包括食材采購、食品加工、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改，并跟蹤復(fù)查整改情況。2.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在餐飲衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門和個(gè)人給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如評(píng)為優(yōu)秀食堂、優(yōu)秀食品采購員、優(yōu)秀食品加工人員等。獎(jiǎng)勵(lì)方式可包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會(huì)等，