PAGE中式面點(diǎn)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)中式面點(diǎn)生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生管理，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事中式面點(diǎn)生產(chǎn)、加工、銷售及相關(guān)服務(wù)的部門和人員。3.基本原則中式面點(diǎn)衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會共治的原則，確保中式面點(diǎn)從原料采購、加工制作、儲存運(yùn)輸?shù)戒N售服務(wù)的全過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事中式面點(diǎn)工作的人員必須取得有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事直接接觸中式面點(diǎn)的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行操作。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織中式面點(diǎn)工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時必須接受崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場所衛(wèi)生中式面點(diǎn)加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)平整、光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔和消毒。加工場所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。清潔區(qū)應(yīng)包括原料庫、更衣室、洗手消毒間等；準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)包括加工制作間、預(yù)進(jìn)間等；一般作業(yè)區(qū)應(yīng)包括粗加工間、餐具清洗消毒間等。加工場所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保正常運(yùn)行。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)保持良好狀態(tài)，能夠有效排除異味、濕氣和油煙。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生中式面點(diǎn)加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔、維護(hù)和消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。設(shè)備和工具表面應(yīng)無污垢、無油漬、無異味，符合食品安全要求。用于加工中式面點(diǎn)的案板、刀具、容器等工具應(yīng)專用，不得與其他用途的工具混用。使用后應(yīng)及時清洗、消毒，并存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。食品加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。3.清潔與消毒管理制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、對象、頻率和方法。清潔消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保清潔消毒效果。清潔消毒工作應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑、消毒劑，不得使用對人體有害的化學(xué)物質(zhì)。消毒劑的濃度、使用方法等應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，避免因使用不當(dāng)造成食品污染。定期對清潔消毒效果進(jìn)行檢查和評估，可通過感官檢查、微生物檢測等方式進(jìn)行。如發(fā)現(xiàn)清潔消毒效果不符合要求，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改。四、原料采購與儲存衛(wèi)生要求1.原料采購采購的中式面點(diǎn)原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)以及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件，建立供應(yīng)商檔案。采購食品原料時，應(yīng)向供應(yīng)商索取產(chǎn)品合格證明文件，如實(shí)記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.原料驗(yàn)收對采購的中式面點(diǎn)原料應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。驗(yàn)收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，能夠準(zhǔn)確識別原料的質(zhì)量狀況。對驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時退貨或采取其他處理措施，不得投入生產(chǎn)使用。3.原料儲存設(shè)立專門的原料庫，保持原料庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲存要求。原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他易污染食品的物品混存。食品原料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放和使用，避免積壓和過期。定期對原料庫進(jìn)行清理和盤點(diǎn)，檢查原料的質(zhì)量狀況，及時清理變質(zhì)、過期或損壞的原料。五、加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工制作中式面點(diǎn)前，應(yīng)認(rèn)真檢查原料的質(zhì)量狀況，確保原料新鮮、無變質(zhì)。對不符合要求的原料不得加工使用。操作人員應(yīng)穿戴好工作衣、帽，洗手消毒后進(jìn)入加工制作間。加工制作場所應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.加工過程衛(wèi)生中式面點(diǎn)加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時間等加工參數(shù)，確保食品加工熟透，避免因加工不當(dāng)導(dǎo)致食品變質(zhì)或存在安全隱患。不得使用非食品原料加工中式面點(diǎn)，不得在食品中添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量，專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定使用，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期處理，防止污染環(huán)境。3.成品儲存與包裝加工制作好的中式面點(diǎn)成品應(yīng)及時放入清潔、消毒后的容器或包裝材料中，避免受到污染。成品應(yīng)儲存在清潔、通風(fēng)、干燥的場所，溫度、濕度應(yīng)符合成品儲存要求。儲存容器應(yīng)定期清洗、消毒，防止微生物滋生。對需要包裝的中式面點(diǎn)成品，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，包裝標(biāo)識應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。六、銷售與服務(wù)衛(wèi)生要求1.銷售場所衛(wèi)生中式面點(diǎn)銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，環(huán)境整潔、通風(fēng)良好，地面、墻壁、貨架等應(yīng)定期清潔消毒。銷售場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保中式面點(diǎn)在銷售過程中的溫度符合要求，防止食品變質(zhì)。銷售場所應(yīng)設(shè)置專門的顧客洗手設(shè)施，提供洗手液、紙巾等用品，方便顧客洗手。2.銷售衛(wèi)生銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，保持個人衛(wèi)生。在銷售過程中，應(yīng)使用清潔的工具和容器，避免直接接觸食品。銷售的中式面點(diǎn)應(yīng)陳列整齊、有序，不得擺放過期、變質(zhì)或受污染的食品。對即將過期的食品應(yīng)及時進(jìn)行處理，不得繼續(xù)銷售。顧客購買中式面點(diǎn)時，應(yīng)提供符合衛(wèi)生要求的包裝材料或餐具，不得使用回收的一次性餐具。3.服務(wù)衛(wèi)生為顧客提供中式面點(diǎn)服務(wù)時，應(yīng)注意操作衛(wèi)生，避免食品受到污染。如顧客有特殊要求，應(yīng)盡量滿足，但不得違反食品安全規(guī)定。提供外賣服務(wù)的，應(yīng)確保食品包裝嚴(yán)密、完好，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。配送人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，使用清潔的配送工具，并采取必要的保溫、冷藏措施，確保食品質(zhì)量安全。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立中式面點(diǎn)衛(wèi)生自查制度，定期對生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查。自查頻率至少每周一次，自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、原料采購與儲存衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、銷售與服務(wù)衛(wèi)生等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進(jìn)行整改，并做好記錄。整改措施應(yīng)明確責(zé)任部門、責(zé)任人、整改期限等，確保問題得到有效解決。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，按時完成整改任務(wù)，并將整改情況及時報(bào)告監(jiān)管部門。3.投訴與處理設(shè)立專門的投訴渠道，接受消費(fèi)者對中式面點(diǎn)衛(wèi)生問題的投訴和舉報(bào)。對投訴和舉報(bào)應(yīng)及時進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。對消費(fèi)者反映的衛(wèi)生問題，應(yīng)認(rèn)真分析原因，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似問題再次發(fā)生。同時，應(yīng)舉一反三，對生產(chǎn)經(jīng)營過程中的其他衛(wèi)生環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查，確保食品安全。八、記錄與檔案管理1.記錄要求建立健全中式面點(diǎn)衛(wèi)生管理記錄制度，對人員培訓(xùn)、健康檢查、原料采購、加工制作、銷售服務(wù)、清潔消毒、衛(wèi)生檢查等各項(xiàng)活動進(jìn)行記錄。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改或偽造。記錄應(yīng)使用規(guī)范的表格和文字，注明記錄日期、記錄人等信息。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。2.檔案管理建立中式面點(diǎn)衛(wèi)生管理檔案，