PAGE食用菌衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)食用菌生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食用菌產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食用菌相關(guān)業(yè)務(wù)的部門、崗位及人員，包括但不限于食用菌種植基地、加工車間、倉(cāng)儲(chǔ)物流部門以及銷售團(tuán)隊(duì)等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《食用菌質(zhì)量安全追溯操作規(guī)程》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事食用菌相關(guān)工作的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職員工應(yīng)在上崗前完成健康檢查。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸食用菌產(chǎn)品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作期間應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入工作場(chǎng)所前必須洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得佩戴首飾、手表等可能污染食用菌產(chǎn)品的物品。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。不得在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食用菌產(chǎn)品咳嗽、打噴嚏等。3.培訓(xùn)教育定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食用菌衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行入職培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間不得少于[X]小時(shí)。培訓(xùn)應(yīng)定期考核，確保員工掌握必要的食品安全知識(shí)和技能。對(duì)考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。三、生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.選址與布局食用菌種植基地應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、水源充足且遠(yuǎn)離污染源的地方。種植區(qū)域應(yīng)合理布局，劃分出種植區(qū)、灌溉區(qū)、肥料存放區(qū)等，避免交叉污染。加工車間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生要求進(jìn)行合理布局，設(shè)置原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相互隔離，防止物料和人員的交叉流動(dòng)。倉(cāng)儲(chǔ)物流場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，溫度、濕度應(yīng)符合食用菌儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。2.環(huán)境衛(wèi)生生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。種植基地應(yīng)及時(shí)清理雜草、雜物，定期對(duì)種植區(qū)域進(jìn)行消毒處理，防止病蟲害滋生。加工車間應(yīng)配備必要的清潔設(shè)備和工具，如掃帚、拖把、抹布、消毒劑等，確保車間隨時(shí)保持清潔。倉(cāng)儲(chǔ)物流場(chǎng)所應(yīng)定期檢查貨物的存放情況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的產(chǎn)品，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境整潔。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生生產(chǎn)加工過(guò)程中使用的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)符合食品安全衛(wèi)生要求，定期進(jìn)行清洗、消毒和維護(hù)。食用菌種植設(shè)備如栽培架、灌溉系統(tǒng)等應(yīng)定期檢查、維修，確保正常運(yùn)行，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致食用菌污染。加工車間的生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和保養(yǎng)，如切片機(jī)、烘干機(jī)、包裝機(jī)等，每次使用后應(yīng)及時(shí)清理殘留物料，定期進(jìn)行全面消毒。倉(cāng)儲(chǔ)物流場(chǎng)所的貨架、托盤等設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒處理，防止微生物滋生。四、原料采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范的供應(yīng)商采購(gòu)食用菌原料。對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行定期審核，確保其持續(xù)符合要求。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求、交貨方式、驗(yàn)收方法等內(nèi)容。2.原料驗(yàn)收原料到貨時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照合同要求和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。檢查原料是否新鮮、無(wú)病蟲害、無(wú)霉變、無(wú)異味，包裝是否完好無(wú)損。對(duì)有疑問(wèn)的原料應(yīng)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，合格后方可入庫(kù)。建立原料驗(yàn)收記錄，詳細(xì)記錄原料的名稱、產(chǎn)地、供應(yīng)商、到貨日期、驗(yàn)收情況等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)保存至少[X]年，以備追溯查詢。五、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工工藝衛(wèi)生食用菌加工應(yīng)遵循科學(xué)合理的工藝流程，確保產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生安全。加工過(guò)程中應(yīng)避免食用菌受到二次污染，如避免在露天環(huán)境下長(zhǎng)時(shí)間放置。對(duì)食用菌進(jìn)行清洗、分揀、切片、烘干、包裝等加工操作時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的操作規(guī)程進(jìn)行，確保加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求。例如，清洗食用菌時(shí)應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水源，控制清洗時(shí)間和力度，避免損傷食用菌。在加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、濕度、時(shí)間等工藝參數(shù)，防止微生物滋生和產(chǎn)品變質(zhì)。如烘干食用菌時(shí)，應(yīng)控制烘干溫度和時(shí)間，確保產(chǎn)品水分含量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。2.人員操作衛(wèi)生操作人員進(jìn)入加工車間前應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒后進(jìn)入車間。在操作過(guò)程中，應(yīng)保持手部清潔，避免直接接觸食用菌產(chǎn)品的污染部位。加工過(guò)程中應(yīng)避免操作人員的頭發(fā)、汗液、唾液等污染食用菌產(chǎn)品。如操作人員需要佩戴手套進(jìn)行操作，手套應(yīng)保持清潔，定期更換。嚴(yán)禁在加工車間內(nèi)進(jìn)行與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的活動(dòng)，如吸煙、吃東西、閑聊等。操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不得擅自更改工藝參數(shù)或簡(jiǎn)化操作流程。3.生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)測(cè)定期對(duì)生產(chǎn)車間的空氣、水、表面等進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)測(cè)，監(jiān)測(cè)項(xiàng)目包括微生物指標(biāo)、化學(xué)污染物指標(biāo)等。監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄在案，如發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。安裝必要的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)設(shè)備，如空氣凈化器、水質(zhì)檢測(cè)儀器、表面消毒劑殘留檢測(cè)儀等，確保生產(chǎn)環(huán)境始終處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)。根據(jù)生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)測(cè)結(jié)果，調(diào)整衛(wèi)生管理措施，如增加消毒頻次、改善通風(fēng)條件等，以保證食用菌生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生安全。六、包裝、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生管理1.包裝衛(wèi)生包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。選擇的包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性和透氣性，以保證食用菌產(chǎn)品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量安全。包裝過(guò)程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境下進(jìn)行，避免包裝材料受到污染。包裝操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、口罩、手套等，確保包裝過(guò)程的衛(wèi)生。在包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食用方法等必要信息，標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，符合相關(guān)法律法規(guī)要求。2.儲(chǔ)存衛(wèi)生成品應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)溫度、濕度應(yīng)符合食用菌產(chǎn)品的儲(chǔ)存要求。不同品種、規(guī)格、批次的產(chǎn)品應(yīng)分開存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清理和消毒，防止蟲害、鼠害等對(duì)食用菌產(chǎn)品造成污染。儲(chǔ)存期間應(yīng)定期檢查產(chǎn)品質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)清理處理。建立庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，確保產(chǎn)品先進(jìn)先出，避免產(chǎn)品積壓過(guò)期。對(duì)庫(kù)存產(chǎn)品的出入庫(kù)情況應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫(kù)日期、經(jīng)手人等信息。3.運(yùn)輸衛(wèi)生運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取必要的防護(hù)措施，如遮蓋篷布防塵、防雨等，防止食用菌產(chǎn)品受到污染。運(yùn)輸溫度應(yīng)根據(jù)食用菌產(chǎn)品的特性進(jìn)行控制，確保產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量穩(wěn)定。對(duì)于需要冷藏運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品，應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏設(shè)備，并保證設(shè)備正常運(yùn)行。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免產(chǎn)品受到擠壓、碰撞，確保產(chǎn)品包裝完好無(wú)損。運(yùn)輸人員應(yīng)了解食用菌產(chǎn)品的特性和運(yùn)輸要求，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行運(yùn)輸。七、衛(wèi)生檢查與記錄管理1.衛(wèi)生檢查建立定期衛(wèi)生檢查制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、人員衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。檢查頻率應(yīng)不少于[X]次/周，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄并督促整改。衛(wèi)生檢查應(yīng)涵蓋各個(gè)環(huán)節(jié)，包括原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、包裝儲(chǔ)存、運(yùn)輸銷售等。檢查內(nèi)容應(yīng)包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備清潔、人員操作規(guī)范等方面。對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合項(xiàng)，應(yīng)分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.記錄管理建立完善的衛(wèi)生管理記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)包括人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄、原料驗(yàn)收記錄、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生監(jiān)測(cè)記錄、設(shè)備清洗消毒記錄、倉(cāng)庫(kù)出入庫(kù)記錄、運(yùn)輸記錄等。衛(wèi)生管理記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)要求，一般不少于[X]年。定期對(duì)衛(wèi)生管理記錄進(jìn)