PAGE生肉專賣店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強生肉專賣店的衛(wèi)生管理，確保生肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全，保障消費者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本生肉專賣店內(nèi)的所有經(jīng)營活動，包括生肉的采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則遵守國家法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保生肉產(chǎn)品符合食品安全要求。堅持預(yù)防為主，采取有效措施防止生肉受到污染，控制衛(wèi)生風(fēng)險。強化全員衛(wèi)生意識，落實衛(wèi)生責(zé)任，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事經(jīng)營活動。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事直接接觸生肉的工作。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，口罩應(yīng)遮住口鼻。進入工作場所前應(yīng)洗手消毒，操作前、便后以及接觸生肉后必須洗手，洗手應(yīng)采用流動水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法認(rèn)真清洗，必要時進行消毒。不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.經(jīng)營場所衛(wèi)生生肉專賣店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無異味，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，定期進行清掃、消毒。門窗應(yīng)完好無損，通風(fēng)良好，能夠有效防止蚊蠅、老鼠等有害生物進入店內(nèi)。店內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放容器，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持垃圾存放處的清潔衛(wèi)生，防止垃圾滋生蚊蟲和散發(fā)異味。2.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生用于生肉采購、儲存、加工、銷售的設(shè)備設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查維護，確保溫度正常，能夠有效保存生肉產(chǎn)品。刀具、案板、絞肉機等加工工具應(yīng)專用，用后及時清洗消毒，放置在清潔的專用櫥柜內(nèi)。銷售柜臺、貨架等應(yīng)保持清潔，無灰塵、無污漬，定期擦拭消毒。四、生肉采購衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并查驗供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等相關(guān)證件，確保供應(yīng)商的資質(zhì)符合要求。對供應(yīng)商的信譽、生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況等進行評估，優(yōu)先選擇信譽良好、生產(chǎn)規(guī)范、衛(wèi)生管理嚴(yán)格的供應(yīng)商。2.采購要求采購的生肉應(yīng)來自非疫區(qū)，具有動物產(chǎn)品檢疫合格證明，并在有效期內(nèi)。采購的生肉應(yīng)新鮮、無異味、無變質(zhì)，表面無淤血、無病變等異常情況。采購生肉時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，記錄生肉的品種、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，建立采購臺賬，做到有據(jù)可查。五、生肉儲存衛(wèi)生要求1.儲存場所應(yīng)設(shè)置專門的生肉儲存庫，儲存庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合生肉儲存要求。儲存庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放不同種類、不同批次的生肉，并有明顯的標(biāo)識。儲存庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置貨架或貨柜，生肉應(yīng)分類存放，不得直接接觸地面，與墻壁、天花板保持一定的距離。2.儲存條件生肉應(yīng)按照類別、溫度要求分別儲存，新鮮肉應(yīng)存放在0℃4℃的冷藏庫中，冷凍肉應(yīng)存放在18℃以下的冷凍庫中。儲存庫內(nèi)應(yīng)配備溫濕度計，定期檢查溫濕度情況，確保儲存條件符合要求。生肉應(yīng)遵循先進先出的原則，定期清理庫存，避免生肉積壓過期。六、生肉加工衛(wèi)生要求1.加工場所生肉加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢，易于清洗消毒。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的加工設(shè)備和工具，布局應(yīng)合理，做到生熟分開，避免交叉污染。加工場所內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。2.加工過程加工生肉前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，更換專用的加工工具。生肉應(yīng)在專用的加工區(qū)域進行加工，加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保生肉加工熟透，防止食物中毒。加工生肉時產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。加工后的生肉應(yīng)妥善存放，避免受到污染，如需冷藏或冷凍，應(yīng)及時放入相應(yīng)的儲存庫中。七、生肉銷售衛(wèi)生要求1.銷售場所生肉銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度適宜，不得在露天場所銷售生肉。銷售柜臺、貨架等應(yīng)保持清潔，無灰塵、無污漬，定期擦拭消毒。銷售場所內(nèi)應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保生肉在銷售過程中的質(zhì)量安全。2.銷售過程銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。銷售生肉時應(yīng)使用專用的工具，做到生熟分開，避免交叉污染。銷售人員應(yīng)向消費者提供必要的產(chǎn)品信息，如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等，提醒消費者注意食品安全。銷售過程中應(yīng)注意保持生肉的新鮮度，及時清理變質(zhì)或過期的生肉產(chǎn)品。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對生肉專賣店的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、生肉采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查內(nèi)容應(yīng)詳細(xì)記錄，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時整改，并跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。衛(wèi)生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項檢查等，日常檢查應(yīng)每天進行，定期檢查可每周或每月進行一次，專項檢查可根據(jù)實際情況適時開展。2.記錄管理對衛(wèi)生檢查情況、生肉采購記錄、銷售記錄、人員健康檢查記錄等應(yīng)進行詳細(xì)記錄，建立衛(wèi)生檔案，妥善保存。衛(wèi)生記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，保存期限應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得擅自銷毀。九、消毒管理1.消毒制度制定消毒管理制度，明確消毒的對象、方法、頻率、責(zé)任人等內(nèi)容，確保消毒工作的有效執(zhí)行。消毒應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法，根據(jù)不同的消毒對象選擇合適的消毒方式，消毒過程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行。2.消毒記錄對消毒情況應(yīng)進行詳細(xì)記錄，包括消毒時間、消毒對象、消毒方法、消毒人員等信息，消毒記錄應(yīng)保存完整，以備查閱。十、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家法律法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品安全知識、個人衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)應(yīng)由專業(yè)人員進行授課，培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場講解、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。從業(yè)人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識，提高衛(wèi)生意識和操作技能，經(jīng)培訓(xùn)考核合格后方可上崗。2.宣傳生肉專賣店應(yīng)通過多種渠道向消費者宣傳食品安全知識，如張貼宣傳海報、發(fā)放宣傳資料、設(shè)置咨詢臺等，提高消費者的自我保護意識。利用電子顯示屏、微信公眾號等平臺發(fā)布食品安全信息，及時向消費者通報生肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全情況，增強消費者對生肉專賣店的信任。十一、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應(yīng)對。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，檢驗和完善應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高應(yīng)急處置能力。2.事故處理一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)經(jīng)營活動，封存造成事故的生肉產(chǎn)品及原料，保護現(xiàn)場，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。積極配