PAGE涼菜間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度一、總則1.目的為確保涼菜間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有涼菜間的衛(wèi)生管理。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、涼菜間人員衛(wèi)生要求1.健康管理涼菜間工作人員必須取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事涼菜加工工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，洗手后應(yīng)使用一次性紙巾擦干。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行涼菜加工操作。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏。三、涼菜間環(huán)境衛(wèi)生要求1.布局與設(shè)施涼菜間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與其他加工區(qū)域有效分隔，并有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施和空氣消毒裝置，保持室內(nèi)空氣清新。涼菜間內(nèi)墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐清洗的材料制作，陰陽(yáng)角宜做成弧形。地面應(yīng)采用防滑、易清洗、不吸水的材料鋪設(shè)，并有排水系統(tǒng)，排水坡度不小于2%。涼菜間應(yīng)配備足夠數(shù)量的專用冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放涼菜及原料，溫度應(yīng)符合相應(yīng)的食品儲(chǔ)存要求。涼菜間應(yīng)設(shè)置專用的工具、容器清洗消毒設(shè)施，并有明顯的標(biāo)識(shí)區(qū)分。2.清潔與消毒每天營(yíng)業(yè)前，應(yīng)對(duì)涼菜間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、容器等，清除灰塵、污垢和雜物。定期對(duì)涼菜間進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如紫外線燈照射、熱力消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等），消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。紫外線燈應(yīng)安裝在涼菜間的頂部或墻壁上，距離地面不超過(guò)2.5米，功率不小于1.5瓦/立方米，每次照射時(shí)間不少于30分鐘。定期對(duì)涼菜間的空氣進(jìn)行檢測(cè)，確保空氣質(zhì)量符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.通風(fēng)換氣涼菜間應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣應(yīng)從清潔區(qū)向污染區(qū)流動(dòng)，通風(fēng)量應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，防止外界害蟲和鼠類進(jìn)入涼菜間。四、涼菜間食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.采購(gòu)涼菜間食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等，確保食品原料的質(zhì)量安全。采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.儲(chǔ)存涼菜間食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均不小于10厘米。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合相應(yīng)的食品儲(chǔ)存要求。食品原料應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品原料的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。涼菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的食品添加劑存放區(qū)域，食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好使用記錄。五、涼菜加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量狀況，確保無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合食品安全要求。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入涼菜間。準(zhǔn)備好加工所需的工具和容器，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工操作涼菜加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)區(qū)分。加工涼菜應(yīng)使用專用的刀具、砧板、抹布等工具，不得與其他食品加工工具混用。涼菜加工應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，不得在涼菜間外進(jìn)行涼菜的調(diào)配、裝盤等操作。加工涼菜時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。涼菜加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即停止加工，并進(jìn)行相應(yīng)處理。3.食品添加劑使用涼菜加工過(guò)程中如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好使用記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱量，不得超量使用。不得使用非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑加工涼菜。4.成品存放涼菜加工完成后，應(yīng)及時(shí)放入專用的冷藏設(shè)備中儲(chǔ)存，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。成品涼菜應(yīng)在冷藏條件下存放不超過(guò)24小時(shí)，如需超過(guò)24小時(shí)存放，應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的處理（如加熱處理等），確保食品安全。存放成品涼菜的容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并有明顯的標(biāo)識(shí)，注明涼菜的名稱、生產(chǎn)日期（或加工時(shí)間）、保質(zhì)期等信息，并遵循先進(jìn)先出的原則。六、涼菜間工具、容器衛(wèi)生要求1.清洗消毒涼菜間工具、容器應(yīng)每天進(jìn)行清洗消毒，清洗消毒方法可采用物理消毒（如熱力消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等），消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。工具、容器清洗消毒后應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔柜內(nèi)備用。2.存放要求：工具、容器應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)區(qū)分，不得隨意堆放。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。七監(jiān)管與檢查1.內(nèi)部監(jiān)管公司/組織應(yīng)建立健全涼菜間衛(wèi)生管理制度，明確各部門和人員的衛(wèi)生管理職責(zé)，加強(qiáng)對(duì)涼菜間衛(wèi)生管理工作的內(nèi)部監(jiān)管。食品安全管理人員應(yīng)定期對(duì)涼菜間進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、加工過(guò)程衛(wèi)生、工具與容器衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)督促整改，并做好檢查記錄。2.自查自糾涼菜間工作人員應(yīng)每天對(duì)本崗位的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好自查記錄。公司/組織應(yīng)定期組織涼菜間工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考核，提高工作人員的食品安全意識(shí)和操作技能，確保涼菜間衛(wèi)生管理工作的有效落實(shí)。3.整改措施對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求，確保問(wèn)題得到及時(shí)有效的解決。對(duì)整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，直至問(wèn)題整改到位。對(duì)整改不力或拒不整改的，應(yīng)按照公司/組織的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。八、記錄與檔案管理1.記錄要求涼菜間應(yīng)建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理記錄，包括人員健康檢查記錄、食品采購(gòu)記錄、食品添加劑使用記錄、工具與容器清洗消毒記錄、涼菜加工過(guò)程記錄、食品安全自查記錄等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改，并妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。2.檔案管理公司/組織應(yīng)建立涼菜間衛(wèi)生管理檔案，將各項(xiàng)衛(wèi)生管