PAGE水果店上墻食品衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強本水果店食品衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本水果店經(jīng)營的所有食品及食品經(jīng)營活動，包括水果采購、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，堅持預防為主、風險管理、全程控制、社會共治，建立科學、嚴格的監(jiān)督管理制度，確保食品衛(wèi)生安全。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，確保其具備穩(wěn)定供應(yīng)安全食品的能力。2.采購要求采購的水果應(yīng)新鮮、無腐爛變質(zhì)、無病蟲害，符合國家食品安全標準。禁止采購來源不明、超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、有毒有害及其他不符合食品安全標準的水果。采購水果時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存相關(guān)憑證以備查驗。憑證應(yīng)包括水果的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期等信息。3.驗收程序水果到貨后，應(yīng)由專人負責驗收。驗收人員應(yīng)仔細檢查水果的感官性狀，如色澤、形態(tài)、氣味等，確保水果質(zhì)量符合要求。核對水果的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等與購貨憑證是否一致。對不符合要求的水果，應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商解決，嚴禁不合格水果入庫或上架銷售。對驗收合格的水果，應(yīng)做好驗收記錄，記錄內(nèi)容包括水果名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收日期等。驗收記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。三、食品儲存衛(wèi)生管理1.儲存場所要求設(shè)立專門的水果儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度適宜，防止水果受潮、霉變、腐爛。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品，避免食品受到污染。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放不同種類、批次的水果，并有明顯的標識，防止交叉污染。2.儲存方式根據(jù)水果的特性，采用適宜的儲存方式。如部分水果需要冷藏儲存的，應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期檢查維護，確保設(shè)備正常運行，溫度符合要求。水果應(yīng)分類存放，不得將不同品種、不同批次的水果混放。對易串味的水果，應(yīng)分開存放。儲存水果的貨架、貨柜應(yīng)保持清潔，定期進行消毒處理。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期盤點庫存水果，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的水果，防止庫存積壓導致水果質(zhì)量下降。對庫存水果的出入庫情況進行詳細記錄，記錄內(nèi)容包括水果名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫日期、庫存數(shù)量等。庫存記錄應(yīng)妥善保存，以便追溯和查詢。四、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生水果店的銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進行清掃，定期進行全面消毒。銷售場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如垃圾桶、洗手池、消毒設(shè)備等，并保持正常使用。保持銷售場所的通風良好，空氣清新，溫度適宜。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。銷售人員在銷售水果前，應(yīng)洗手消毒，避免手部污染水果。接觸直接入口食品時，應(yīng)戴口罩和手套。銷售人員應(yīng)定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.銷售過程衛(wèi)生銷售水果時，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具，如刀具、案板、托盤等，并定期進行清洗消毒。不得將水果直接放置在地面或不潔的臺面上銷售，應(yīng)放置在清潔的貨架、貨柜或托盤上。對顧客挑選后的水果，不得再放回原銷售區(qū)域，應(yīng)及時處理或另行存放。嚴禁在銷售場所內(nèi)進行食品加工制作活動。五、食品加工衛(wèi)生管理（如有水果加工業(yè)務(wù)）1.加工場所要求設(shè)立專門的水果加工區(qū)域，加工區(qū)域應(yīng)與銷售區(qū)域有效分隔，保持清潔、衛(wèi)生，通風良好。加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如榨汁機、切割機、清洗設(shè)備等，并定期進行清洗消毒，確保設(shè)備正常運行和衛(wèi)生安全。加工場所應(yīng)設(shè)置專門的洗手池、消毒池、垃圾桶等衛(wèi)生設(shè)施，并保持清潔衛(wèi)生。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)嚴格遵守個人衛(wèi)生要求，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，勤洗手、勤消毒。加工人員在加工水果前，應(yīng)徹底洗手消毒，更換工作服后方可進入加工區(qū)域。加工人員應(yīng)定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有有礙食品安全疾病的人員不得從事水果加工工作。3.加工過程衛(wèi)生水果加工應(yīng)遵循科學、衛(wèi)生的工藝流程，確保加工過程符合食品安全要求。加工水果前，應(yīng)將水果進行清洗、消毒，去除表面的污垢、農(nóng)藥殘留等。清洗水果的用水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。加工過程中使用的刀具、案板、容器等工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒處理，防止交叉污染。加工好的水果應(yīng)及時包裝或銷售，避免長時間暴露在空氣中，防止受到污染。六、食品添加劑使用管理（如有使用）1.使用原則如確實需要使用食品添加劑，應(yīng)嚴格遵守國家有關(guān)食品添加劑的使用規(guī)定，符合食品安全標準，不得超范圍、超限量使用。禁止使用國家禁止使用的食品添加劑和非食用物質(zhì)。2.采購與儲存采購食品添加劑時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存相關(guān)購貨憑證。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標識。儲存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風良好，防止食品添加劑受潮、變質(zhì)。3.使用記錄使用食品添加劑時，應(yīng)詳細記錄使用的品種、數(shù)量、日期、用途等信息。使用記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.總體要求保持水果店內(nèi)外環(huán)境整潔，無衛(wèi)生死角。定期對水果店的地面、墻壁、天花板、門窗等進行清潔，保持清潔衛(wèi)生。水果店周邊應(yīng)保持環(huán)境整潔，無垃圾、污水等污染物，不得在店外隨意堆放雜物。2.清潔消毒制度制定詳細的清潔消毒計劃，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率、方法等。每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，對銷售區(qū)域、加工區(qū)域、儲存?zhèn)}庫等進行清掃，清除垃圾和雜物。定期對水果店的設(shè)備、工具、貨架、貨柜等進行消毒處理，可采用物理消毒或化學消毒的方法。消毒藥劑應(yīng)符合國家相關(guān)標準要求，嚴格按照規(guī)定的濃度和方法使用。對垃圾桶應(yīng)及時清理，定期進行消毒，保持垃圾桶清潔無異味。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入水果店。可安裝防蟲網(wǎng)、滅蠅燈等設(shè)施，并定期進行檢查維護。定期對水果店進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲蹤跡應(yīng)及時采取措施進行捕殺或誘捕。嚴禁使用國家禁止使用的殺蟲劑等藥品。八、人員培訓與健康管理1.人員培訓定期組織水果店員工參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓應(yīng)覆蓋所有員工，確保員工熟悉食品安全要求和操作流程。培訓可邀請食品安全專家、監(jiān)管部門工作人員等進行授課，也可通過觀看視頻、發(fā)放宣傳資料等方式進行。培訓后應(yīng)進行考核，考核合格的員工方可上崗。鼓勵員工參加食品安全相關(guān)的培訓和學習活動，不斷提高員工的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。2.健康管理建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、健康檢查結(jié)果等信息。員工應(yīng)每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應(yīng)進行健康檢查，合格后方可錄用。對患有有礙食品安全疾病的員工，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。待病情痊愈且取得健康證明后，方可重新從事原工作。九、食品安全自查與整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對水果店的食品衛(wèi)生狀況進行自查。自查應(yīng)包括食品采購、儲存、銷售、加工等各個環(huán)節(jié)，以及環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面。自查可采用日常檢查、定期檢查、專項檢查等方式進行。日常檢查由各崗位員工負責，定期檢查和專項檢查由水果店負責人或食品安全管理人員組織實施。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)詳細記錄，分析原因，提出整改措施，并明確整改責任人及整改期限。2.整改措施針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取有效的整改措施，確保食品安全。整改措施應(yīng)具有可操作性，能夠切實解決問題。對一般性問題，應(yīng)及時進行整改，整改完成后進行復查，確保問題得到徹底解決。對嚴重違反食品安全規(guī)定的問題，應(yīng)立即停止相關(guān)經(jīng)營活動，進行全面整改，整改合格后方可恢復經(jīng)營。整改情況應(yīng)及時向當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預案制定食品安全事故應(yīng)急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，由水果店負責人擔任組長，各相關(guān)崗位人員為成員。應(yīng)急處置小組應(yīng)明確各自的職責，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地開展應(yīng)急處置工作。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，封存可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等。及時向當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告食品安全事故的發(fā)生情況，報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。積極配合食品安全監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)證據(jù)和資料，不得隱瞞、謊報、緩