PAGE飲食業(yè)衛(wèi)生五四制度一、總則1.目的為加強飲食業(yè)衛(wèi)生管理，保障消費者身體健康，依據國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織所經營的各類飲食業(yè)場所，包括餐廳、食堂、小吃店等。3.基本原則飲食業(yè)衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、科學規(guī)范、責任到人的原則，確保飲食安全與衛(wèi)生。二、食品采購與貯存衛(wèi)生制度1.采購要求必須從具有合法資質的供應商采購食品及原料，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證明文件。采購的食品應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質食品及未經檢驗檢疫的肉類等。采購食品時，應認真檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、形態(tài)等，確保食品質量。2.貯存要求設立專門的食品貯存場所，保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。食品與非食品、原料與成品應分開存放，避免交叉污染。貯存場所應配備必要的防護設施，如防鼠、防蟲、防塵等設備，防止食品受到污染。定期清理庫存食品，及時清理過期、變質食品，并做好記錄。三、食品加工與制作衛(wèi)生制度1.加工前準備加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。加工場所應保持清潔衛(wèi)生，加工設備、工具應定期清洗消毒，確保無污垢、無異味。檢查待加工食品的質量，發(fā)現問題及時處理。2.加工過程要求食品加工應生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯標識。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應達到規(guī)定要求，以殺滅食品中的致病微生物。油炸食品時，油溫應控制在適宜范圍內，但不得反復使用炸油。加工過程中應嚴格遵守食品添加劑的使用標準，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所整潔。3.食品添加劑使用食品添加劑的采購應從正規(guī)渠道購買，索取并留存相關證明文件。食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、范圍和劑量使用，不得隨意添加非食用物質。建立食品添加劑使用臺賬，詳細記錄使用品種、數量、時間等信息，確?？勺匪?。四、餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設備配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期維護保養(yǎng)，確保設備正常運行。清洗消毒設備應符合國家衛(wèi)生標準要求，能夠有效殺滅餐飲具上的細菌、病毒等致病微生物。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時回收，進行分類清洗。先用洗滌劑清洗去除油污，再用清水沖洗干凈。采用物理消毒方法時，如高溫消毒，應將餐飲具置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒；采用化學消毒方法時，應按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應瀝干水分，存放在清潔、專用的保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。禁止使用未經清洗消毒或清洗消毒不合格的餐飲具。3.保潔要求保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無灰塵。存放的餐飲具應避免再次受到污染，如發(fā)現餐飲具受到污染，應重新清洗消毒。五、環(huán)境衛(wèi)生與個人衛(wèi)生制度1.環(huán)境衛(wèi)生保持飲食業(yè)場所的內外環(huán)境整潔，定期進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應保持清潔，無污垢、無蜘蛛網。餐廳、食堂等場所應保持通風良好，空氣清新，溫度、濕度適宜。垃圾桶應加蓋，定期清理，垃圾應及時清運，防止垃圾堆積產生異味和滋生蚊蟲。衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，配備必要的衛(wèi)生設施，如洗手池、衛(wèi)生紙等。2.個人衛(wèi)生在食品加工、銷售等崗位工作的人員應取得健康證明，并每年進行健康檢查，確保身體健康。工作人員應養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時不得在食品加工場所內吸煙、飲食、隨地吐痰等。六、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄每餐次留樣食品的名稱、數量、留樣時間、留樣人員等信息，確?？勺匪?。留樣記錄應妥善保存，以備查閱。七、食品安全自查制度1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋食品采購、貯存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)。定期對飲食業(yè)場所進行食品安全自查，及時發(fā)現和消除食品安全隱患。2.自查內容檢查食品經營資質是否合法有效，是否超范圍經營。檢查食品采購、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，是否符合相關標準要求。檢查餐飲具清洗消毒保潔情況，是否符合規(guī)定流程和要求。檢查食品添加劑的使用情況，是否符合國家標準。檢查環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生情況，是否符合制度要求。3.自查記錄與整改對食品安全自查情況進行詳細記錄，包括自查時間、自查人員、自查內容、發(fā)現的問題及整改措施等。對自查中發(fā)現的問題應及時進行整改，明確整改責任人、整改期限，確保食品安全隱患得到有效消除。整改完成后，應對整改情況進行復查，并做好記錄。八、人員培訓制度1.培訓計劃制定人員培訓計劃，明確培訓的內容、方式、時間和人員等。培訓計劃應根據不同崗位的需求和員工的實際情況進行制定。定期組織員工參加食品安全知識培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。2.培訓內容食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標準和規(guī)章制度。食品衛(wèi)生知識，如食品采購、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。個人衛(wèi)生知識，如工作服的穿著、洗手消毒等。食品安全事故的應急處理知識。3.培訓方式采用集中培訓、現場培訓、網絡培訓等多種方式進行培訓，確保培訓效果。邀請食品安全專家、監(jiān)管部門工作人員等進行授課，提高培訓的專業(yè)性和權威性。4.培訓記錄建立人員培訓記錄檔案，詳細記錄培訓時間、培訓內容、培訓人員、培訓考核等信息。培訓記錄應妥善保存，作為員工考核和晉升的重要依據。九、食品安全事故應急處置制度1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。定期對應急處置預案進行演練，提高應急處置能力。2.報告程序發(fā)生食品安全事故后，應立即停止經營活動，及時報告當地食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門，并采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展。積極配合相關部門進行調查處理，提供真實、準確的信息和資料。3.處置措施對中毒人員進行及時救治，確保人員生命安全。