PAGE快餐店廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)快餐店廚房的衛(wèi)生管理，確保食品加工過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的飲食安全與健康，維護(hù)快餐店的良好形象和聲譽(yù)。2.適用范圍本制度適用于快餐店廚房?jī)?nèi)所有工作人員、食品加工區(qū)域、設(shè)備設(shè)施以及相關(guān)操作流程。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、廚房人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可繼續(xù)從事食品加工工作。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位，并及時(shí)治療。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時(shí)間及結(jié)果等信息，確保檔案資料完整、準(zhǔn)確。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，確保雙手清潔無(wú)污垢。保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)注重實(shí)際操作技能的培養(yǎng)，確保員工能夠熟練掌握衛(wèi)生操作流程。鼓勵(lì)員工參加各類(lèi)衛(wèi)生知識(shí)競(jìng)賽、培訓(xùn)講座等活動(dòng)，不斷提高員工自身的衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度建立廚房清潔消毒制度，明確各區(qū)域的清潔消毒責(zé)任人、消毒方法、頻率及記錄要求。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、桌椅、設(shè)備設(shè)施等。清潔過(guò)程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，確保清潔效果。食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）。消毒后應(yīng)妥善保存，防止再次污染。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾桶周?chē)h(huán)境清潔。垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，不得在廚房?jī)?nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。2.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，并保持良好運(yùn)行，確保廚房?jī)?nèi)空氣流通，無(wú)異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，防止積塵、油污等影響通風(fēng)效果。在烹飪過(guò)程中產(chǎn)生大量油煙時(shí)，應(yīng)開(kāi)啟油煙凈化設(shè)備，確保油煙排放符合環(huán)保要求。3.蟲(chóng)害防治采取有效措施防止廚房?jī)?nèi)滋生蟲(chóng)害，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、封堵門(mén)窗縫隙、保持廚房清潔衛(wèi)生等。定期檢查廚房?jī)?nèi)是否有蟲(chóng)害跡象，如發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。防治蟲(chóng)害時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲(chóng)劑，并避免對(duì)食品造成污染。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，避免與地面、墻壁直接接觸。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；禁止采購(gòu)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息，確保臺(tái)賬記錄真實(shí)、完整、可追溯。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存區(qū)域，分為常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，不同類(lèi)型的食品應(yīng)分類(lèi)存放。食品應(yīng)隔墻離地存放，離地距離應(yīng)不低于10厘米，離墻距離應(yīng)不低于5厘米，避免食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)應(yīng)保持適宜的溫度，冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查溫度記錄，確保溫度穩(wěn)定。食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫(kù)存食品，及時(shí)處理過(guò)期、變質(zhì)食品。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止蟲(chóng)害滋生。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保原料新鮮、無(wú)變質(zhì)。如發(fā)現(xiàn)原料存在問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)更換或處理。加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、工具等應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品加工熟透。如烹飪溫度、時(shí)間等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用日期、使用量、使用食品名稱(chēng)等。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專(zhuān)用的垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄在地面或加工臺(tái)上。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣容器內(nèi)，密封后置于冷藏設(shè)備中保存。留樣容器應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。建立食品留樣記錄，記錄留樣食品的名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員、留樣數(shù)量等信息，確保記錄真實(shí)、完整、可追溯。六、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池及相關(guān)清潔工具等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效去除餐具、飲具表面的污垢和細(xì)菌。2.清洗消毒流程餐具、飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。刮去餐具、飲具表面的食物殘?jiān)?，用流?dòng)水沖洗后，放入加有洗滌劑的水池中清洗，去除油污和污垢。用流動(dòng)水將餐具、飲具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。采用物理消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）方法對(duì)餐具、飲具進(jìn)行消毒。消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)餐具、飲具的消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，可采用化學(xué)試紙、生物檢測(cè)等方法進(jìn)行檢測(cè)。消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括監(jiān)測(cè)時(shí)間、監(jiān)測(cè)方法、監(jiān)測(cè)結(jié)果等信息。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)調(diào)整消毒方法或設(shè)備，重新進(jìn)行消毒，直至消毒效果符合標(biāo)準(zhǔn)要求。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)廚房的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工過(guò)程、餐具清洗消毒等方面。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)衛(wèi)生檢查表，記錄檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改措施等信息。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并跟蹤整改效果。每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，每月對(duì)自查情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷完善廚房衛(wèi)生管理工作。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期對(duì)快餐店廚房的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，可邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的食品安全管理人員或衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)進(jìn)行檢查指導(dǎo)。監(jiān)督檢查人員應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)廚房的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，要求限期整改。對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)依法追究責(zé)任。3.整改落實(shí)針對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，廚房應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人