PAGE后廚各部門衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)后廚各部門的衛(wèi)生管理，確保食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康。2.適用范圍本制度適用于公司后廚各部門，包括但不限于廚房加工區(qū)、面點(diǎn)房、涼菜間、洗碗間、倉庫等區(qū)域。3.職責(zé)分工后廚主管負(fù)責(zé)制定、監(jiān)督和執(zhí)行本制度，定期組織衛(wèi)生檢查和培訓(xùn)。各部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施的落實(shí)。全體后廚員工必須嚴(yán)格遵守本制度，積極參與衛(wèi)生管理工作。二、廚房加工區(qū)衛(wèi)生制度1.個(gè)人衛(wèi)生加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得用手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴一次性手套。不得在加工場所內(nèi)吸煙、吐痰、擤鼻涕等。2.食品加工衛(wèi)生根據(jù)食品的種類、特性和加工要求，合理安排加工流程，防止交叉污染。加工食品應(yīng)做到生熟分開，刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工后的半成品和成品應(yīng)及時(shí)放入專用容器或冷藏設(shè)備中，避免長時(shí)間暴露在空氣中。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超量、超范圍使用。3.加工設(shè)備及工具衛(wèi)生定期清潔和維護(hù)加工設(shè)備，如爐灶、烤箱、蒸箱、油炸鍋等，確保設(shè)備正常運(yùn)行，表面無油污、無雜物。刀具、案板、容器等工具應(yīng)每天清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。清潔工具應(yīng)專用，不得與食品加工工具混用。4.環(huán)境衛(wèi)生保持加工區(qū)地面、墻壁、天花板清潔衛(wèi)生，無油污、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工區(qū)應(yīng)配備有效的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確?？諝饬魍ǎ孛鏌o積水。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。三、面點(diǎn)房衛(wèi)生制度1.個(gè)人衛(wèi)生同廚房加工區(qū)個(gè)人衛(wèi)生要求。2.原材料衛(wèi)生采購的面粉、糖、油、雞蛋等原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有質(zhì)量合格證明。原材料應(yīng)妥善儲存，防止受潮、發(fā)霉、變質(zhì)等。對原材料進(jìn)行驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)檢查其感官性狀，如發(fā)現(xiàn)異常，不得使用。3.面點(diǎn)制作衛(wèi)生制作面點(diǎn)的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒。制作過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止交叉污染。面點(diǎn)應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)制作完成，并及時(shí)放入專用容器或冷藏設(shè)備中。4.環(huán)境衛(wèi)生保持面點(diǎn)房地面、墻壁、天花板清潔衛(wèi)生，無油污、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。面點(diǎn)房應(yīng)配備有效的通風(fēng)、排氣設(shè)施，防止異味和蒸汽積聚。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。四、涼菜間衛(wèi)生制度1.個(gè)人衛(wèi)生同廚房加工區(qū)個(gè)人衛(wèi)生要求，進(jìn)入涼菜間前應(yīng)更換專用工作服、工作帽、口罩和鞋套。2.食品加工衛(wèi)生涼菜間應(yīng)專人專用，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入。加工涼菜的工具、容器應(yīng)專用，不得與其他食品加工工具混用，并每天清洗消毒。涼菜應(yīng)嚴(yán)格按照生熟分開的原則進(jìn)行加工，操作人員應(yīng)戴一次性手套。涼菜加工應(yīng)在專用的涼菜間內(nèi)進(jìn)行，溫度應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)。3.環(huán)境衛(wèi)生保持涼菜間地面、墻壁、天花板清潔衛(wèi)生，無油污、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。涼菜間應(yīng)配備紫外線消毒燈、空調(diào)等設(shè)施，每天營業(yè)前和營業(yè)后應(yīng)進(jìn)行紫外線消毒，時(shí)間不少于30分鐘。涼菜間內(nèi)應(yīng)保持空氣清新，無異味。4.食品儲存衛(wèi)生涼菜應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)備中，溫度應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)。冷藏設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒，確保食品儲存安全。五、洗碗間衛(wèi)生制度1.個(gè)人衛(wèi)生同廚房加工區(qū)個(gè)人衛(wèi)生要求，工作時(shí)應(yīng)穿戴防水圍裙、手套等防護(hù)用品。2.餐具清洗消毒餐具應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀邸２捎梦锢砘蚧瘜W(xué)方法對餐具進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。3.設(shè)備及工具衛(wèi)生洗碗間的洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行。使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過期或變質(zhì)的產(chǎn)品。清潔工具應(yīng)專用，不得與餐具混用。4.環(huán)境衛(wèi)生保持洗碗間地面、墻壁、天花板清潔衛(wèi)生，無油污、無積水、無雜物。洗碗間應(yīng)配備有效的通風(fēng)、排水設(shè)施，防止異味和積水。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。六、倉庫衛(wèi)生制度1.倉庫布局倉庫應(yīng)合理布局，劃分食品儲存區(qū)、非食品儲存區(qū)、干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。2.食品儲存衛(wèi)生食品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，確保食品質(zhì)量合格。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則存放，定期檢查食品的儲存情況，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期等食品，應(yīng)及時(shí)清理。冷藏、冷凍食品應(yīng)存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，溫度應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)。3.環(huán)境衛(wèi)生保持倉庫地面、墻壁、天花板清潔衛(wèi)生，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。倉庫應(yīng)配備有效的通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠設(shè)施，確保倉庫環(huán)境適宜食品儲存。倉庫內(nèi)的貨架、貨柜等應(yīng)定期清潔消毒，保持整潔。4.庫存盤點(diǎn)定期對倉庫庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。盤點(diǎn)過程中如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)查明原因，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查后廚主管應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，每天進(jìn)行日常巡查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括個(gè)人衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、設(shè)備及工具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查情況和發(fā)現(xiàn)的問題。2.整改措施對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知書的要求，及時(shí)采取有效的整改措施，確保問題得到解決。整改完成后，應(yīng)提交整改報(bào)告，由后廚主管進(jìn)行復(fù)查。3.考核制度建立衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對衛(wèi)生管理工作不力的部門和個(gè)人進(jìn)行批評和處罰。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織后廚員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式。鼓勵(lì)員工積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識和操作技能。3.培訓(xùn)記錄對每次培訓(xùn)