2026年餐飲管理（菜品制作工藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共6題，每題5分。每題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內。1.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒2.制作糖醋排骨時，糖醋汁的調配比例很關鍵，一般糖和醋的比例是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:13.炒青菜時，為了保持青菜的翠綠顏色，應該在（）加入適量的鹽。A.油熱后馬上B.青菜下鍋前C.青菜炒至斷生時D.出鍋前4.制作面包時，酵母的作用是（）A.增加面包的甜味B.使面包膨脹發(fā)酵C.改善面包的口感D.延長面包的保質期5.以下哪種食材適合用低溫慢煮的烹飪方法？（）A.牛排B.土豆C.西蘭花D.雞蛋6.調制雞尾酒時，酒精度數(shù)的計算依據(jù)是（）A.酒的品牌B.酒的容量C.酒的密度D.酒的成分第II卷（非選擇題共70分）（共2題，每題10分）答題要求：請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。1.簡述煎牛排的步驟及注意事項。2.如何判斷一道菜品是否成功？從哪些方面進行評價？（共2題，每題15分）答題要求：請結合所學知識，分析以下案例并回答問題。案例：餐廳推出一款新菜品，名為“創(chuàng)意蔬菜沙拉”。食材選用了生菜、黃瓜、番茄、紫甘藍、玉米粒、胡蘿卜丁等，搭配了特制的沙拉醬。然而，這款菜品推出后銷量不佳。問題：1.請分析這款菜品銷量不佳可能的原因。2.針對這些原因，提出改進的建議。（共2題，每題20分）答題要求：請閱讀材料，然后回答問題。材料：某餐廳準備推出一款新的招牌菜“秘制紅燒肉”。以下是制作這道菜的一些關鍵信息：選用肥瘦相間的五花肉，切成大小均勻的方塊；準備適量的冰糖、八角、桂皮、香葉、蔥姜蒜等調料；烹飪過程包括焯水、煸炒、燉煮等步驟。問題：1.請詳細描述“秘制紅燒肉”的制作過程。2.在制作過程中，如何控制火候和時間以保證菜品的口感和質量？答案：第I卷：1.B2.B3.C4.B5.A6.B第II卷：1.煎牛排步驟：先將牛排室溫解凍，用廚房紙擦干表面水分，撒上適量鹽和黑胡椒腌制片刻。熱鍋，倒入適量橄欖油，放入牛排煎至兩面金黃，根據(jù)個人喜好控制煎制時間。注意事項：煎制時要頻繁翻面，確保受熱均勻；煎制火候不宜過大，以免表面焦糊內部未熟。2.判斷菜品是否成功可從色澤（是否誘人）、香氣（是否濃郁）、口感（是否符合預期）、味道（調味是否恰當）、營養(yǎng)搭配（是否合理）等方面評價。案例中銷量不佳原因可能是食材搭配常見缺乏新意，沙拉醬口味單一。改進建議：更換特色食材，創(chuàng)新搭配，推出多種口味沙拉醬供選擇?！懊刂萍t燒肉”制作過程：五花肉切塊焯水瀝干。鍋中放少許油，放入冰糖炒出糖色，加入蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉炒香，放入五花肉煸炒上色，加適量生抽、老抽、料酒，倒入沒過肉的開水，大火