食品加工工藝階段練習(xí)題集錦食品加工工藝是食品工業(yè)的核心，涉及從原料到成品的一系列物理、化學(xué)及生物變化過程。掌握各工藝階段的原理、關(guān)鍵控制點及操作要點，對于保證產(chǎn)品質(zhì)量、安全性和經(jīng)濟性至關(guān)重要。本集錦匯集了食品加工主要工藝階段的練習(xí)題，旨在幫助學(xué)習(xí)者鞏固理論知識，提升實踐應(yīng)用能力。一、原料預(yù)處理階段原料預(yù)處理是食品加工的第一道工序，直接影響后續(xù)加工的效率和最終產(chǎn)品的品質(zhì)。1.簡答題：簡述果蔬原料清洗的目的和常用方法。在選擇清洗方法時，應(yīng)考慮哪些因素？*參考答案：目的是去除表面附著的泥沙、微生物、農(nóng)藥殘留及其他雜質(zhì)。常用方法包括手工清洗、噴淋清洗、浸泡清洗、鼓泡清洗、超聲波清洗等。選擇時應(yīng)考慮原料特性（如質(zhì)地、表皮完整性）、污染程度、后續(xù)加工要求及經(jīng)濟性。2.填空題：原料分級的主要目的是為了保證產(chǎn)品的（）和（），便于后續(xù)加工過程的（）。*參考答案：均一性、標準化、操作控制3.判斷題：對于去皮工藝，機械去皮法效率高、成本低，因此適用于所有種類的果蔬原料。（）*參考答案：錯誤。機械去皮法對原料的形狀、大小有一定要求，且可能造成較大的原料損耗，對于某些柔軟、易損傷或表皮極薄的果蔬可能不適用。4.簡答題：在肉類原料的預(yù)處理中，什么是“排酸”？其主要作用是什么？*參考答案：排酸，又稱成熟，是指將屠宰后的肉類在適宜的溫度和濕度條件下放置一段時間。主要作用是使肌肉中的糖原分解產(chǎn)生乳酸，改善肉的風(fēng)味和嫩度；同時可減少肉中的微生物數(shù)量，提高肉的貯藏穩(wěn)定性。二、熱處理階段熱處理是食品加工中應(yīng)用最廣泛的單元操作之一，具有殺菌、滅酶、改善風(fēng)味質(zhì)地、便于加工等多種作用。1.簡答題：試述巴氏殺菌與商業(yè)無菌的概念及主要區(qū)別。*參考答案：巴氏殺菌是指采用較低溫度（通常60-80℃）處理食品，以殺死其中的病原微生物和部分腐敗微生物，但不能完全殺滅所有微生物的熱處理方式，產(chǎn)品需在冷鏈條件下保存。商業(yè)無菌是指將食品經(jīng)適度的熱處理后，殺滅食品中所有的致病性微生物、產(chǎn)毒微生物以及能在正常貯藏和銷售條件下引起食品腐敗變質(zhì)的微生物，使食品在常溫下有較長的保質(zhì)期。主要區(qū)別在于殺菌程度和產(chǎn)品保質(zhì)期不同。2.填空題：影響熱處理效果的主要因素包括（）、（）、（）以及食品的（）和（）。*參考答案：加熱溫度、加熱時間、傳熱速度、pH值、化學(xué)成分（或水分含量、質(zhì)地等）3.判斷題：食品熱處理過程中，加熱速度越快，食品的品質(zhì)保持越好。（）*參考答案：正確（在保證殺菌效果的前提下，快速加熱和快速冷卻能減少熱力對食品品質(zhì)的破壞）。4.簡答題：列舉至少三種食品加工中常用的熱處理方法，并簡述其典型應(yīng)用。*參考答案：如：煮沸（如罐頭殺菌、煮制豆類）、蒸煮（如米飯、肉類）、油炸（如油炸薯片、炸雞）、焙烤（如面包、餅干）、微波加熱（如方便食品復(fù)熱）等。（選擇其中三種并簡述即可）三、冷卻與冷凍階段冷卻與冷凍是延長食品保質(zhì)期的重要手段，通過降低溫度抑制微生物生長和酶的活性。1.簡答題：比較食品冷卻與冷凍在原理、工藝參數(shù)及對食品品質(zhì)影響方面的主要差異。*參考答案：原理均為降低溫度抑制微生物和酶活。工藝參數(shù)：冷卻通常將食品溫度降至0-10℃左右；冷凍則將食品溫度降至-18℃或更低，使大部分水分凍結(jié)。對品質(zhì)影響：冷卻對食品質(zhì)地、風(fēng)味影響較小，但保質(zhì)期相對較短；冷凍能顯著延長保質(zhì)期，但可能因冰晶形成對細胞結(jié)構(gòu)造成機械損傷，導(dǎo)致解凍時汁液流失，對質(zhì)地影響較大。2.填空題：食品凍結(jié)速度通常以（）來衡量，快速凍結(jié)能形成（）的冰晶，對食品細胞的損傷較（）。*參考答案：凍結(jié)時間（或冰晶前沿移動速度）、細小而均勻、小3.判斷題：冷凍食品在貯藏過程中發(fā)生的“重結(jié)晶”現(xiàn)象，會導(dǎo)致冰晶變大，從而加重對食品質(zhì)地的損害。（）*參考答案：正確。4.簡答題：影響食品凍結(jié)速度的因素有哪些？*參考答案：包括：冷卻介質(zhì)的溫度與流速、食品的初始溫度與終溫、食品的形狀與大小（比表面積）、食品的導(dǎo)熱特性、凍結(jié)設(shè)備的類型與操作條件等。四、腌制與發(fā)酵階段腌制和發(fā)酵利用特定的化學(xué)環(huán)境或微生物作用，改善食品風(fēng)味并延長保質(zhì)期。1.簡答題：以肉類腌制為例，說明食鹽在腌制過程中的主要作用。*參考答案：食鹽在肉類腌制中的主要作用包括：脫水作用，使肉組織收縮，水分減少；防腐作用，提高滲透壓，抑制微生物生長；調(diào)味作用，賦予產(chǎn)品咸味；改善質(zhì)構(gòu)，使蛋白質(zhì)發(fā)生一定程度的變性，有利于持水性和結(jié)著性的提升。2.填空題：食品發(fā)酵過程中常用的微生物主要有（）、（）和（）。*參考答案：酵母菌、細菌（如乳酸菌）、霉菌（如毛霉、根霉）3.判斷題：所有的食品發(fā)酵過程都需要人為接種特定的微生物菌種。（）*參考答案：錯誤。有些發(fā)酵食品依賴原料表面或環(huán)境中的天然微生物菌群進行發(fā)酵，即自然發(fā)酵。4.簡答題：簡述泡菜發(fā)酵的基本原理，并說明其主要的品質(zhì)控制要點。*參考答案：泡菜發(fā)酵主要是利用乳酸菌在厭氧條件下將蔬菜中的糖分分解為乳酸等有機酸，降低pH值，抑制腐敗微生物生長，同時產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。品質(zhì)控制要點包括：原料的選擇與處理、鹽水濃度的控制、發(fā)酵溫度與時間的控制、厭氧環(huán)境的營造、避免雜菌污染等。五、產(chǎn)品成型與包裝階段產(chǎn)品成型賦予食品特定的形態(tài)，包裝則起到保護產(chǎn)品、方便流通和促進銷售的作用。1.簡答題：食品包裝材料應(yīng)具備哪些基本性能？請列舉至少三種常用的食品包裝材料。*參考答案：基本性能包括：保護性（阻隔性、機械強度）、安全性（無毒無害、化學(xué)穩(wěn)定性）、便利性（易開啟、易攜帶）、經(jīng)濟性、可回收性或環(huán)境友好性等。常用材料如：塑料（PE、PP、PET）、紙及紙板、金屬（馬口鐵、鋁箔）、玻璃等。2.填空題：常見的食品包裝技術(shù)有（）、（）、（）和（）等。*參考答案：真空包裝、充氣包裝、無菌包裝、熱收縮包裝、防潮包裝（選擇其中四個即可）3.判斷題：金屬包裝材料對氧氣、水蒸氣和光線均有極佳的阻隔性。（）*參考答案：正確（尤其是內(nèi)壁有涂層的金屬罐）。4.簡答題：在餅干生產(chǎn)中，常用的成型方法有哪些？各有何特點？*參考答案：餅干常用成型方法有：沖印成型（適合韌性餅干，效率高，花紋清晰）、輥印成型（適合酥性餅干，無余料，節(jié)省原料）、輥切成型（結(jié)合沖印和輥印的優(yōu)點，效率高，適應(yīng)性廣）、擠條成型（適合酥性或甜酥性餅干，如曲奇）