食品科技職稱考試復習資料試題及答案考試時長：120分鐘滿分：100分試卷名稱：食品科技職稱考試復習資料試題考核對象：食品科技行業(yè)從業(yè)者及備考人員題型分值分布：-判斷題（總共10題，每題2分）總分20分-單選題（總共10題，每題2分）總分20分-多選題（總共10題，每題2分）總分20分-案例分析（總共3題，每題6分）總分18分-論述題（總共2題，每題11分）總分22分總分：100分---一、判斷題（每題2分，共20分）1.食品添加劑的使用必須符合國家食品安全標準，且在規(guī)定范圍內(nèi)可無限量添加。2.發(fā)酵食品中的乳酸菌屬于益生菌，具有改善腸道菌群平衡的功能。3.食品保質(zhì)期是指食品在正常儲存條件下保持品質(zhì)的期限。4.高溫短時（HACCP）殺菌法適用于所有熱敏性食品的殺菌處理。5.食品中的重金屬污染主要來源于工業(yè)廢水排放和農(nóng)業(yè)化肥使用。6.膳食纖維主要存在于谷物、蔬菜和水果中，但對人體無營養(yǎng)價值。7.食品包裝材料必須符合食品接觸安全標準，不得遷移有害物質(zhì)。8.食品添加劑的著色劑可以隨意調(diào)色，不受法規(guī)限制。9.食品微生物污染主要通過交叉污染和從業(yè)人員操作不當傳播。10.食品加工過程中的酶促反應可以提高食品的風味和營養(yǎng)價值。二、單選題（每題2分，共20分）1.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.山梨酸鉀B.維生素CC.檸檬黃D.碳酸氫鈉2.食品中黃曲霉毒素的主要污染來源是？（）A.糧食儲存不當B.食品包裝材料C.食品加工設備D.食品運輸過程3.下列哪種食品屬于發(fā)酵食品？（）A.紅茶B.牛奶C.酸奶D.豆腐4.食品安全國家標準GB2760—2014中，對食品添加劑的分類不包括？（）A.酸度調(diào)節(jié)劑B.食品營養(yǎng)強化劑C.食品著色劑D.食品加工助劑5.下列哪種食品加工方法會導致營養(yǎng)素損失最大？（）A.蒸煮B.烘焙C.焯水D.真空包裝6.食品中鉛污染的主要途徑是？（）A.包裝材料遷移B.空氣污染C.水源污染D.農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程7.下列哪種食品添加劑屬于增稠劑？（）A.山梨酸鉀B.羧甲基纖維素鈉C.檸檬黃D.碳酸氫鈉8.食品微生物控制的關鍵環(huán)節(jié)是？（）A.食品儲存溫度B.食品加工設備清潔C.食品添加劑使用D.食品包裝材料選擇9.下列哪種食品屬于預包裝食品？（）A.生鮮蔬菜B.自制醬料C.袋裝薯片D.鮮榨果汁10.食品加工中的酶解反應主要用于？（）A.提高食品保質(zhì)期B.改善食品風味C.降低食品營養(yǎng)價值D.增加食品粘稠度三、多選題（每題2分，共20分）1.食品添加劑的法規(guī)要求包括？（）A.必須經(jīng)過安全性評估B.可在食品中任意添加C.必須在標簽中明確標注D.不得對人體健康產(chǎn)生危害2.食品微生物污染的控制措施包括？（）A.嚴格衛(wèi)生操作B.合理使用防腐劑C.控制儲存溫度D.加強包裝防護3.食品加工中的營養(yǎng)素損失主要包括？（）A.維生素損失B.蛋白質(zhì)變性C.礦物質(zhì)流失D.水分蒸發(fā)4.食品包裝材料的功能包括？（）A.防止食品氧化B.保持食品新鮮C.增加食品重量D.方便運輸儲存5.食品安全國家標準GB2760—2014中，對食品添加劑的分類包括？（）A.酸度調(diào)節(jié)劑B.食品營養(yǎng)強化劑C.食品著色劑D.食品加工助劑6.食品中重金屬污染的來源包括？（）A.農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程B.工業(yè)廢水排放C.食品包裝材料D.食品加工設備7.食品添加劑的安全性評估包括？（）A.急性毒性試驗B.慢性毒性試驗C.致癌性試驗D.刺激性試驗8.食品加工中的酶促反應可以提高？（）A.食品風味B.食品營養(yǎng)價值C.食品保質(zhì)期D.食品粘稠度9.食品微生物控制的常用方法包括？（）A.熱殺菌B.冷殺菌C.化學殺菌D.輻射殺菌10.食品標簽的法規(guī)要求包括？（）A.必須標注生產(chǎn)日期B.可省略成分表C.必須標注保質(zhì)期D.必須標注生產(chǎn)廠家四、案例分析（每題6分，共18分）1.案例背景：某食品公司生產(chǎn)的袋裝薯片因霉菌污染被召回，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)霉菌主要來源于生產(chǎn)設備的清潔不當。請分析該案例中食品微生物污染的原因及控制措施。2.案例背景：某乳制品企業(yè)使用某食品添加劑進行防腐處理，但該添加劑被檢測出超標。請分析該添加劑超標的可能原因及對食品安全的影響，并提出改進建議。3.案例背景：某食品加工廠使用某種新型食品包裝材料，但發(fā)現(xiàn)該材料在運輸過程中出現(xiàn)破損，導致食品腐敗。請分析該包裝材料選擇不當?shù)暮蠊?，并提出替代方案。五、論述題（每題11分，共22分）1.試述食品添加劑在食品加工中的重要作用及其安全性控制措施。2.結(jié)合實際案例，分析食品中重金屬污染的來源及預防措施。---標準答案及解析一、判斷題1.×（食品添加劑必須在規(guī)定范圍內(nèi)限量使用）2.√3.√4.×（高溫短時殺菌法適用于熱敏性食品，但并非所有食品）5.√6.×（膳食纖維具有改善腸道功能等營養(yǎng)價值）7.√8.×（食品添加劑的著色劑必須符合法規(guī)要求）9.√10.√二、單選題1.A2.A3.C4.D5.C6.C7.B8.B9.C10.B三、多選題1.A,C,D2.A,B,C,D3.A,B,C4.A,B,D5.A,B,C,D6.A,B,D7.A,B,C,D8.A,B,D9.A,B,C,D10.A,C,D四、案例分析1.參考答案：-原因：生產(chǎn)設備清潔不當導致霉菌滋生，主要原因是設備清洗消毒不徹底、干燥不充分或未定期維護。-控制措施：1.加強設備清潔消毒流程，確保清洗劑和消毒劑濃度達標；2.定期檢查設備干燥情況，避免殘留水分；3.建立設備維護記錄，確保定期維護；4.加強員工衛(wèi)生培訓，防止人為污染。2.參考答案：-可能原因：1.添加劑使用量計算錯誤；2.添加劑儲存不當導致變質(zhì)；3.生產(chǎn)工藝不合理導致添加劑殘留超標。-影響：添加劑超標可能對人體健康產(chǎn)生危害，如致癌、過敏等。-改進建議：1.嚴格添加劑使用量控制，建立復核機制；2.規(guī)范添加劑儲存條件，避免變質(zhì)；3.優(yōu)化生產(chǎn)工藝，減少添加劑殘留。3.參考答案：-后果：包裝材料破損導致氧氣和水分進入，加速食品腐敗，影響食品安全和品質(zhì)。-替代方案：1.選擇強度更高的包裝材料，如復合膜或鋁箔包裝；2.采用真空包裝或充氮包裝，減少氧氣接觸；3.優(yōu)化包裝設計，增加緩沖層，防止運輸破損。五、論述題1.參考答案：-食品添加劑的作用：1.改善食品品質(zhì)，如增味、著色、保鮮等；2.提高食品營養(yǎng)價值，如添加維生素和礦物質(zhì)；3.便于食品加工和儲存，如防腐劑和穩(wěn)定劑。-安全性控制措施：1.嚴格安全性評估，包括急性毒性、慢性毒性、致癌性等試驗；2.制定限量標準，確保在規(guī)定范圍內(nèi)使用；3.加強標簽管理，明確標注添加劑名稱和含量；4.定期監(jiān)測市場，防止非法添加。2.參考答案：-重金屬污染來源：1.農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程，如農(nóng)藥、化肥殘留；