食堂食品安全培訓2025版課件一、引言民以食為天，食以安為先。食堂作為集中供餐的場所，食品安全直接關系到每一位就餐者的身體健康和生命安全。在2025年，隨著社會對食品安全的關注度不斷提高，以及相關法規(guī)和標準的持續(xù)更新，食堂食品安全管理面臨著更高的要求和挑戰(zhàn)。本次培訓旨在幫助食堂從業(yè)人員全面了解和掌握食品安全的相關知識和技能，提升食堂食品安全管理水平，確保食堂供餐的安全與衛(wèi)生。二、食品安全法律法規(guī)和標準（一）主要法律法規(guī)1.《中華人民共和國食品安全法》這是我國食品安全領域的基本法律，對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的各個環(huán)節(jié)都作出了明確規(guī)定。食堂作為食品經(jīng)營單位，必須嚴格遵守該法的要求，包括食品生產(chǎn)經(jīng)營許可制度、食品從業(yè)人員健康管理制度、食品進貨查驗記錄制度、食品添加劑使用管理制度等。例如，食堂應當依法取得食品經(jīng)營許可證，未取得許可不得從事食品經(jīng)營活動；食品從業(yè)人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作；食堂采購食品及原料時，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，并如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后六個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。2.《食品經(jīng)營許可管理辦法》該辦法對食品經(jīng)營許可的申請、受理、審查、決定及其監(jiān)督檢查等作出了具體規(guī)定。食堂在申請食品經(jīng)營許可時，應當按照該辦法的要求，向所在地縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門提交食品經(jīng)營許可申請書、主要設備設施布局、操作流程等資料，并對申請材料的真實性負責。食品藥品監(jiān)督管理部門將對申請材料進行審核，并對經(jīng)營場所進行現(xiàn)場核查，經(jīng)審核和核查符合條件的，方可頒發(fā)食品經(jīng)營許可證。3.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》這是餐飲服務提供者從事餐飲服務活動的基本準則，對餐飲服務場所的選址、布局、建筑、衛(wèi)生設施、設備設施、食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、食品安全管理等方面都提出了詳細的要求和規(guī)范。食堂應當按照該規(guī)范的要求，合理規(guī)劃食堂的布局，設置專用的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，配備相應的設施設備，并保持場所和設備設施的清潔衛(wèi)生。例如，食堂的食品處理區(qū)應當設置在室內(nèi)，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放和加工過程中受到交叉污染；食品加工操作過程中，應當嚴格遵守生熟分開的原則，避免生食品與熟食品接觸；餐用具使用后應當及時清洗消毒，采用熱力消毒的，消毒溫度和時間應當符合要求，采用化學消毒的，消毒劑的濃度和作用時間應當符合規(guī)定。（二）食品安全標準1.食品原料標準我國制定了一系列食品原料的質量標準，如糧食、食用油、肉類、蔬菜、水果等。食堂在采購食品原料時，應當選擇符合食品安全標準的原料，并要求供貨者提供相應的質量證明文件。例如，采購的大米應當符合《大米》（GB/T13542018）的標準，采購的食用油應當符合《食用植物油衛(wèi)生標準》（GB27162018）的要求。2.食品添加劑使用標準《食品添加劑使用標準》（GB27602014）規(guī)定了食品添加劑的使用范圍、使用量和殘留量等要求。食堂在使用食品添加劑時，應當嚴格按照該標準的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。例如，食堂在制作糕點時，如果需要使用膨松劑，應當選擇允許使用的膨松劑品種，并按照規(guī)定的使用量添加，不得使用非食用物質作為膨松劑。同時，食堂應當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設施中，妥善保管，并標注“食品添加劑”字樣，由專人負責管理。3.餐飲具衛(wèi)生標準《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》（GB149342016）對消毒餐（飲）具的感官指標、理化指標和微生物指標等作出了規(guī)定。食堂的餐用具清洗消毒后，應當符合該標準的要求。例如，消毒后的餐用具應當表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，經(jīng)檢測，其大腸菌群、沙門氏菌等微生物指標應當符合標準規(guī)定。三、食堂環(huán)境與設施衛(wèi)生要求（一）食堂選址與布局1.選址食堂應當選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得選擇易受到污染的區(qū)域，如垃圾場、污水溝、畜禽養(yǎng)殖場等附近。食堂與上述污染源的距離應當保持在一定的安全范圍內(nèi)，以防止污染物對食堂的食品和環(huán)境造成污染。2.布局食堂的布局應當合理，食品處理區(qū)、就餐區(qū)、輔助區(qū)等功能區(qū)域應當分開設置。食品處理區(qū)應當按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放和加工過程中受到交叉污染。例如，生食品與熟食品應當分開存放，加工生食品和熟食品的工具、容器應當分開使用，并有明顯的標識；食品處理區(qū)應當設置專用的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，各場所之間應當有適當?shù)姆指簦乐故称吩诩庸み^程中受到污染。（二）食堂衛(wèi)生設施1.給排水系統(tǒng)食堂應當具備完善的給排水系統(tǒng)，保證水源充足、水質符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。排水系統(tǒng)應當暢通，污水排放應當符合環(huán)保要求。食堂的排水溝應當加蓋，防止雜物進入排水溝，導致排水不暢。同時，排水溝應當定期清理，保持清潔衛(wèi)生。2.通風與排煙系統(tǒng)食堂應當安裝有效的通風與排煙系統(tǒng)，保持空氣流通，排除烹飪過程中產(chǎn)生的油煙、蒸汽和異味。通風口應當設置防護網(wǎng)，防止昆蟲、鼠類等進入食堂。通風與排煙系統(tǒng)應當定期清洗和維護，確保其正常運行。3.采光與照明系統(tǒng)食堂應當有良好的采光和照明條件，保證食品加工操作場所和就餐區(qū)域光線充足。采光和照明設施應當符合食品安全要求，避免光線直接照射食品，防止食品受到污染。同時，照明設施應當定期檢查和維護，確保其正常使用。4.防鼠、防蠅、防塵設施食堂應當設置有效的防鼠、防蠅、防塵設施，防止鼠類、蒼蠅、灰塵等對食品造成污染。例如，食堂的門窗應當安裝紗窗、紗門，防止蒼蠅進入食堂；食堂的墻壁、地面應當光滑、無縫隙，防止鼠類藏身；食堂應當設置擋鼠板，高度不低于0.6米，防止鼠類進入食堂。（三）食堂設備設施衛(wèi)生1.食品加工設備食堂的食品加工設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、切菜機、絞肉機等，應當定期進行清潔和維護，保持設備的清潔衛(wèi)生。食品加工設備在使用前后，應當用清潔劑和清水進行清洗，去除設備表面的油污、食物殘渣等污垢。對于一些難以清洗的部位，如爐灶的爐膛、冰箱的冷凝器等，應當定期進行專業(yè)的清洗和維護。2.餐用具食堂的餐用具應當采用符合食品安全標準的材料制作，如陶瓷、不銹鋼、塑料等。餐用具使用后應當及時清洗消毒，采用熱力消毒的，消毒溫度和時間應當符合要求，采用化學消毒的，消毒劑的濃度和作用時間應當符合規(guī)定。消毒后的餐用具應當存放在專用的保潔柜中，保潔柜應當定期進行清潔和消毒，保持柜內(nèi)的清潔衛(wèi)生。3.冷藏、冷凍設備食堂的冷藏、冷凍設備應當定期進行清潔和維護，保持設備的正常運行和溫度穩(wěn)定。冷藏、冷凍設備的溫度應當符合食品貯存的要求，冷藏溫度一般應當控制在08℃，冷凍溫度一般應當控制在18℃以下。食品在冷藏、冷凍設備中應當分類存放，并有明顯的標識，避免食品之間相互擠壓和交叉污染。同時，冷藏、冷凍設備應當定期除霜，除霜時應當將食品轉移至其他冷藏、冷凍設備中，防止食品解凍變質。四、食品采購、貯存與加工制作安全（一）食品采購安全1.供應商選擇食堂應當選擇具有合法資質的供應商，如食品生產(chǎn)企業(yè)、食品經(jīng)營企業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場等。在選擇供應商時，應當對供應商的信譽、生產(chǎn)經(jīng)營能力、食品安全管理水平等進行評估，選擇信譽良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范、食品安全管理水平高的供應商。同時，食堂應當與供應商簽訂供貨合同，明確雙方的權利和義務，包括食品的質量標準、供貨價格、交貨時間、交貨地點、驗收方式等內(nèi)容。2.采購索證索票食堂采購食品及原料時，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，并如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購肉類時，應當索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購進口食品時，應當索取檢驗檢疫證明。食堂應當建立食品進貨查驗記錄檔案，將采購索證索票的相關資料和記錄保存好，以備查驗。3.采購驗收食堂采購的食品及原料到貨后，應當進行嚴格的驗收。驗收內(nèi)容包括食品的外觀、氣味、口感、數(shù)量、質量等方面。對于不符合食品安全標準的食品及原料，應當拒絕接收，并及時與供應商聯(lián)系，要求其退換貨。例如，驗收蔬菜時，應當檢查蔬菜的新鮮度、有無病蟲害、農(nóng)藥殘留是否超標等；驗收肉類時，應當檢查肉類的色澤、氣味、彈性等是否正常，是否有注水、變質等情況。（二）食品貯存安全1.食品分類貯存食堂的食品應當分類貯存，按照食品的種類、性質、保質期等進行分類存放，并有明顯的標識。例如，食品應當與非食品分開存放，生食品與熟食品分開存放，常溫食品、冷藏食品、冷凍食品應當分別存放在相應的貯存設備中。同時，食品應當離墻、離地存放，距離墻壁和地面的距離一般不得小于10厘米，以保證食品的通風和防潮。2.食品貯存條件不同種類的食品對貯存條件有不同的要求。常溫保存的食品應當存放在干燥、通風、陰涼的地方，避免陽光直射和潮濕環(huán)境；冷藏食品應當存放在08℃的冷藏設備中，冷凍食品應當存放在18℃以下的冷凍設備中。食堂應當定期檢查食品的貯存條件，確保食品在適宜的環(huán)境中貯存。例如，定期檢查冷藏、冷凍設備的溫度是否符合要求，如有異常應當及時調(diào)整和維修。3.食品庫存管理食堂應當建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點，及時清理過期、變質、損壞的食品。食品的發(fā)放應當遵循先進先出的原則，確保食品在保質期內(nèi)使用。同時，食堂應當合理控制食品的庫存數(shù)量，避免食品積壓過期。（三）食品加工制作安全1.加工前的準備食品加工人員在加工食品前，應當洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，并將頭發(fā)置于帽內(nèi)。加工食品前，應當檢查食品原料的質量，如發(fā)現(xiàn)有變質、異味、污穢不潔等情況，不得使用。同時，應當對加工用的設備、工具、容器等進行清洗消毒，確保其清潔衛(wèi)生。2.食品加工過程中的衛(wèi)生要求食品加工過程中，應當嚴格遵守生熟分開的原則，避免生食品與熟食品接觸。例如，加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等應當分開使用，并有明顯的標識；食品加工過程中，應當避免食品受到交叉污染，如操作人員在處理生食品后，應當及時洗手、更換工作服，再處理熟食品。食品加工過程中，應當控制好食品的加工溫度和時間，確保食品燒熟煮透。例如，烹飪?nèi)忸?、禽類、水產(chǎn)品等食品時，中心溫度應當達到70℃以上；加工四季豆、豆?jié){等易引起食物中毒的食品時，應當徹底煮熟煮透，防止食物中毒。3.食品添加劑的使用食堂在使用食品添加劑時，應當嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB27602014）的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。食品添加劑應當專人保管、專人領用、專人使用，并做好使用記錄。使用食品添加劑時，應當準確稱量，按照規(guī)定的使用方法和使用量添加。例如，食堂在制作糕點時，如果需要使用膨松劑，應當選擇允許使用的膨松劑品種，并按照規(guī)定的使用量添加，不得使用非食用物質作為膨松劑。五、餐飲具清洗消毒與保潔（一）餐飲具清洗消毒的重要性餐飲具是食品的直接接觸物品，其衛(wèi)生狀況直接關系到食品安全。如果餐飲具清洗消毒不徹底，可能會殘留細菌、病毒、寄生蟲卵等病原體，導致食源性疾病的傳播。因此，食堂必須重視餐飲具的清洗消毒工作，確保餐飲具的衛(wèi)生安全。（二）餐飲具清洗消毒的方法1.物理消毒法物理消毒法主要包括熱力消毒和紫外線消毒。熱力消毒是最常用的消毒方法，包括煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等。煮沸消毒時，將洗凈的餐用具放入沸水中，保持沸騰1015分鐘；蒸汽消毒時，將洗凈的餐用具放入蒸汽消毒柜中，溫度達到100℃以上，保持1015分鐘；紅外線消毒時，將洗凈的餐用具放入紅外線消毒柜中，溫度達到120℃以上，保持1520分鐘。紫外線消毒主要用于空氣和物體表面的消毒，對餐飲具的消毒效果相對較差，一般不單獨作為餐飲具的消毒方法。2.化學消毒法化學消毒法是使用化學消毒劑對餐飲具進行消毒。常用的化學消毒劑有含氯消毒劑、過氧乙酸、二氧化氯等。使用化學消毒劑消毒時，應當按照消毒劑的使用說明，準確配制消毒劑的濃度，并將洗凈的餐用具完全浸沒在消毒劑溶液中，作用一定時間后，用清水沖洗干凈。例如，使用含氯消毒劑消毒時，消毒劑的有效氯濃度一般為250500mg/L，作用時間為1015分鐘。（三）餐飲具清洗消毒的流程1.刮渣餐飲具使用后，應當及時將食物殘渣刮掉，避免食物殘渣在餐用具上干結，影響清洗效果。2.清洗將刮渣后的餐用具放入含有洗滌劑的水中，用刷子、抹布等工具進行清洗，去除餐用具表面的油污、污垢等。清洗時，應當注意清洗餐用具的各個部位，包括內(nèi)部、外部、邊緣等。3.沖洗將清洗后的餐用具用清水沖洗干凈，去除餐用具表面的洗滌劑殘留。沖洗時，應當用流動的清水沖洗，確保沖洗效果。4.消毒將沖洗后的餐用具按照選擇的消毒方法進行消毒。消毒時，應當嚴格按照消毒方法的要求，控制好消毒溫度、時間、消毒劑濃度等參數(shù)，確保消毒效果。5.保潔消毒后的餐用具應當存放在專用的保潔柜中，保潔柜應當定期進行清潔和消毒，保持柜內(nèi)的清潔衛(wèi)生。餐用具在保潔柜中應當分類存放，并有明顯的標識，避免再次受到污染。六、食品安全管理與人員健康管理（一）食品安全管理制度1.食品安全自查制度食堂應當建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行檢查。自查內(nèi)容包括食品原料采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、食品安全管理等方面。自查應當形成記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應當及時整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.食品留樣制度食堂應當建立食品留樣制度，對每餐次加工制作的每種食品，應當分別留樣，每個品種留樣量不少于125g，并記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應當冷藏保存48小時以上，以備查驗。食品留樣的目的是在發(fā)生食品安全事故時，能夠及時查明原因，采取有效的措施進行處理。3.食品安全事故應急預案食堂應當制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、應急處置程序、應急救援措施等內(nèi)容。應急預案應當定期進行演練，提高應急處置能力。一旦發(fā)生食品安全事故，食堂應當立即停止食品供應，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并及時向所在地縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告，積極配合有關部門進行調(diào)查處理。（二）人員健康管理1.健康檢查食品從業(yè)人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品從業(yè)人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應當立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓食堂應當定期組織食品從業(yè)人員進行食品安全知識和衛(wèi)生操作技能培訓，提高從業(yè)人員的食品安全意識和業(yè)務水平。培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工制作衛(wèi)生要求、餐飲具清洗消毒保潔等方面。培訓應當形成記錄，并存檔備查。3.個人衛(wèi)生要求食品從業(yè)人員應當保持良好的個人衛(wèi)生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服。工作時，應當穿戴清潔的工作衣帽、口罩，并將頭發(fā)置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物等。食品從業(yè)人員在操作食品前、處理生食品后、接觸直接入口食品前、上廁所后等情況下，應當用肥皂和流動水洗手，洗手時間不少于20秒。七、食物中毒的預防與處理（一）食物中毒的定義和特點食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒的特點包括：潛伏期短，一般在進食后數(shù)小時至數(shù)天內(nèi)發(fā)病；癥狀相似，大多數(shù)患者有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀；有共同的就餐史，發(fā)病者往往都食用了同一種有毒食物；人與人之間無傳染性等。（二）常見的食物中毒類型及預防措施1.細菌性食物中毒細菌性食物中毒是最常見的食物中毒類型，主要由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、變形桿菌等細菌引起。預防細菌性食物中毒的措施包括：保持食品加工場所的清潔衛(wèi)生，定期對設備、工具、容器等進行清洗消毒；嚴格遵守生熟分開的原則，避免生食品與熟食品接觸；控制食品的加工溫度和時間，確保食品燒熟煮透；食品加工后應當及時食用，常溫下存放時間不得超過2小時；食品應當冷藏保存，冷藏溫度應當控制在08℃。2.真菌性食物中毒真菌性食物中毒主要由霉變的糧食、花生、玉米等食品引起，如黃曲霉毒素中毒、赤霉病麥中毒等。預防真菌性食物中毒的措施包括：加強糧食、花生、玉米等食品的儲存管理，保持儲存場所的干燥、通風，防止食品霉變；不食用霉變的食品，如發(fā)現(xiàn)食品有霉變跡象，應當立即丟棄。3.化學性食物中毒化學性食物中毒主要由農(nóng)藥、獸藥、重金屬、亞硝酸鹽等化學物質引起。預防化學性食物中毒的措施包括：嚴格控制食品中化學物質的殘留量，食堂在采購食品原料時，應當選擇符合食品安全標準的原料，并要求供貨者提供相應的質量證明文件；加強對食品添加劑的管理，嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB27602014）的規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑；妥善保管農(nóng)藥、獸藥、消毒劑等化學物質，避免其污染食品。4.動植物性食物中毒動植物性食物中毒主要由有毒動植物引起，如河豚魚中毒、毒蘑菇中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒等。預防動植物性食物中毒的措施包括：不食用有毒的動植物，如河豚魚、毒蘑菇等；加工易引起食物中毒的動植物時，應當采取正確的加工方法，確保其安全無毒。例如，加工四季豆時，應當徹底煮熟煮透，去除其中的皂素和血球凝集素等有毒物質；加工豆?jié){時，應當煮沸后再煮510分鐘，去除其中的胰蛋白酶抑制劑等有毒物質。（三）食物中毒的應急處理1.報告一旦發(fā)生食物中毒事件，食堂應當立即停止食品供應，封存導致或者可能