中小學(xué)生食品安全知識(shí)競(jìng)賽試題及答案1.單選題（每題2分，共30題）1.下列哪種食品最容易滋生金黃色葡萄球菌？A.真空包裝的牛肉干B.常溫放置2小時(shí)的奶油蛋糕C.冷凍水餃D.密封罐裝花生醬答案：B解析：奶油蛋糕含蛋白質(zhì)、糖分、水分，常溫2小時(shí)即可讓金黃色葡萄球菌迅速繁殖并產(chǎn)生耐熱腸毒素，引發(fā)急性胃腸炎。2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的“過(guò)敏原信息”字體高度不得小于：A.1.2mmB.1.8mmC.2.0mmD.2.5mm答案：B解析：GB7718-2011規(guī)定，過(guò)敏原提示字符高度不得小于1.8mm，確保消費(fèi)者清晰識(shí)別。3.校園周邊“五毛食品”常添加的哪種物質(zhì)可導(dǎo)致兒童骨質(zhì)疏松？A.糖精鈉B.硼砂C.苯甲酸D.檸檬黃答案：B解析：硼砂能增加彈性、保水，但會(huì)干擾鈣代謝，長(zhǎng)期攝入造成骨鈣流失，國(guó)家已明令禁止添加到食品中。4.下列哪種溫度區(qū)間被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”？A.0℃～4℃B.8℃～20℃C.20℃～60℃D.60℃～80℃答案：C解析：20℃～60℃是多數(shù)致病菌快速繁殖區(qū)間，食品在此溫度存放超過(guò)2小時(shí)風(fēng)險(xiǎn)顯著增加。5.學(xué)生飲用牛奶出現(xiàn)苦味，最可能的原因是：A.添加了過(guò)量香精B.過(guò)度加熱導(dǎo)致乳糖焦化C.原料奶中抗生素殘留D.包裝材料遷移物答案：B解析：UHT滅菌若溫度>140℃、時(shí)間>4s，乳糖易焦化產(chǎn)生苦味物質(zhì)甲基糠醛。6.下列哪種水果在采摘后仍會(huì)進(jìn)行“呼吸躍變”，需要單獨(dú)存放避免催熟他人？A.菠蘿B.香蕉C.櫻桃D.草莓答案：B解析：香蕉是典型的呼吸躍變型水果，釋放大量乙烯，可加速相鄰果蔬腐敗。7.學(xué)校食堂留樣食品每份不少于：A.50gB.75gC.100gD.125g答案：D解析：《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》要求留樣≥125g，保存48小時(shí)以上。8.下列哪種食用油最適合中小學(xué)生高溫爆炒？A.初榨橄欖油B.精煉葵花籽油C.亞麻籽油D.核桃油答案：B解析：精煉葵花籽油煙點(diǎn)約230℃，富含多不飽和脂肪酸且價(jià)格適中，適合學(xué)生食堂高溫烹飪；初榨橄欖油煙點(diǎn)僅190℃，亞麻籽油、核桃油不耐高溫且易氧化。9.食品中亞硝酸鹽含量最高的通常是：A.新鮮菠菜B.自制隔夜菜C.工廠午餐肉D.冷凍帶魚(yú)答案：C解析：午餐肉加工中添加亞硝酸鈉作護(hù)色劑、防腐劑，成品殘留量可達(dá)30mg/kg，遠(yuǎn)高于新鮮蔬菜自然含量。10.中小學(xué)生每日添加糖攝入上限為：A.25gB.40gC.50gD.75g答案：A解析：WHO建議兒童每日添加糖<25g，約等于6塊方糖，可降低齲齒和肥胖風(fēng)險(xiǎn)。11.下列哪種塑料回收標(biāo)志容器可微波加熱？A.“1號(hào)”P(pán)ETB.“3號(hào)”P(pán)VCC.“5號(hào)”P(pán)PD.“6號(hào)”P(pán)S答案：C解析：5號(hào)聚丙烯（PP）耐熱達(dá)140℃，可微波；PET、PVC、PS耐熱性差，易遷移有害物質(zhì)。12.校園直飲水機(jī)濾芯更換周期一般不應(yīng)超過(guò)：A.1個(gè)月B.3個(gè)月C.6個(gè)月D.12個(gè)月答案：B解析：夏季細(xì)菌繁殖快，濾芯使用3個(gè)月后截留的微生物可能逆向污染，需及時(shí)更換。13.下列哪種食品中毒的潛伏期最短？A.沙門(mén)氏菌B.金黃色葡萄球菌C.肉毒梭菌D.副溶血性弧菌答案：B解析：金葡菌毒素型中毒潛伏期0.5～4h，最短僅30分鐘；肉毒梭菌潛伏期可達(dá)12～72h。14.學(xué)生購(gòu)買散裝熟食時(shí)，應(yīng)查看的“三防”設(shè)施不包括：A.防塵B.防蠅C.防紫外線D.防鼠答案：C解析：紫外線對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)有破壞，并非“三防”要求；防塵、防蠅、防鼠是《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》必備。15.下列哪種堅(jiān)果霉變后最容易產(chǎn)生黃曲霉毒素B1？A.腰果B.開(kāi)心果C.花生D.夏威夷果答案：C解析：花生生長(zhǎng)在地下，易感染黃曲霉，其毒素B1毒性為氰化鉀10倍，高溫也無(wú)法破壞。16.中小學(xué)生飲用含乳飲料每日不宜超過(guò)：A.100mLB.200mLC.330mLD.500mL答案：B解析：含乳飲料蛋白質(zhì)含量≥1.0g/100mL，但添加糖普遍≥8g/100mL，200mL已接近每日添加糖上限。17.下列哪種蔬菜烹調(diào)前焯水的主要目的是去除草酸？A.西蘭花B.菠菜C.胡蘿卜D.番茄答案：B解析：菠菜草酸含量高，焯水可溶出30%～50%，減少兒童結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)。18.食品標(biāo)簽上的“NRV%”是指：A.營(yíng)養(yǎng)素密度B.每日推薦攝入百分比C.能量系數(shù)D.蛋白質(zhì)消化率答案：B解析：NRV（NutrientReferenceValues）表示每100g食品中營(yíng)養(yǎng)素占成人每日推薦量的百分比，方便快速判斷高低。19.下列哪種情況最可能導(dǎo)致“雪卡毒素”中毒？A.食用未煮熟的四季豆B.食用大型珊瑚礁魚(yú)如東星斑C.食用發(fā)芽馬鈴薯D.食用河鲀肝答案：B解析：雪卡毒素由甲藻產(chǎn)生，沿食物鏈富集于大型礁魚(yú)，學(xué)生校外聚餐需警惕。20.學(xué)校食堂采用蒸汽加熱盒飯，中心溫度必須達(dá)到并維持：A.60℃以上B.70℃以上C.75℃以上D.80℃以上答案：C解析：中心溫度≥75℃且持續(xù)30s可有效殺滅常見(jiàn)致病菌，確保復(fù)熱安全。21.下列哪種食品標(biāo)簽必須標(biāo)注“反式脂肪酸含量”？A.鮮奶B.植脂末C.鮮雞蛋D.礦泉水答案：B解析：植脂末使用氫化植物油，可能含反式脂肪酸，按GB28050需強(qiáng)制標(biāo)示；鮮奶、鮮蛋、礦泉水幾乎不含。22.學(xué)生飲用“現(xiàn)榨橙汁”后腹痛，最可能的微生物污染是：A.大腸桿菌O157:H7B.霉菌C.酵母D.乳酸菌答案：A解析：鮮榨果汁若水果表皮帶牛糞污染，易混入大腸桿菌O157:H7，引發(fā)出血性結(jié)腸炎。23.下列哪種食品添加劑可抑制饅頭中丙烯酰胺生成？A.碳酸氫鈉B.檸檬酸C.維生素CD.硫酸鋁鉀答案：C解析：維生素C作為還原劑可競(jìng)爭(zhēng)性抑制美拉德反應(yīng)，降低丙烯酰胺生成量30%以上。24.下列哪種水產(chǎn)品在死亡后最快產(chǎn)生組胺？A.鱸魚(yú)B.秋刀魚(yú)C.草魚(yú)D.牡蠣答案：B解析：秋刀魚(yú)等紅肉魚(yú)富含組氨酸，死后20℃下6h組胺即可超標(biāo)，引發(fā)過(guò)敏性中毒。25.下列哪種食品不能作為學(xué)生課間加餐帶入教室？A.真空包裝鹵蛋B.自熱火鍋C.滅菌包裝牛奶D.香蕉答案：B解析：自熱火鍋加熱包含生石灰，遇水放熱>90℃，存在燙傷、爆炸風(fēng)險(xiǎn)，校園禁止攜帶。26.下列哪種食品標(biāo)簽上的“0糖”是指：A.完全不含糖B.每100g含糖量≤0.5gC.每100g含糖量≤5gD.不含蔗糖但可含果糖答案：B解析：GB28050規(guī)定“無(wú)或不含糖”需≤0.5g/100g，可含代糖。27.下列哪種烹調(diào)方式最能保留蔬菜中的維生素C？A.沸水焯3分鐘B.旺火快炒1分鐘C.蒸煮5分鐘D.微波高火2分鐘答案：D解析：微波加熱無(wú)需大量水，氧化輕，維生素C保留率可達(dá)90%以上。28.下列哪種食品最適合乳糖不耐受學(xué)生補(bǔ)充鈣質(zhì)？A.酸奶B.純牛奶C.奶茶D.奶糖答案：A解析：酸奶發(fā)酵分解了25%乳糖，且含活性乳酸菌，可緩解不耐受癥狀。29.下列哪種食品若出現(xiàn)“胖聽(tīng)”現(xiàn)象，絕對(duì)禁止食用？A.玻璃瓶裝水果罐頭B.利樂(lè)包牛奶C.真空玉米棒D.塑料裝果凍答案：A解析：玻璃瓶金屬蓋凸起說(shuō)明產(chǎn)氣菌繁殖，可能含肉毒毒素，風(fēng)險(xiǎn)極高。30.下列哪種食品中毒后表現(xiàn)為“醉酒樣”面部潮紅、頭暈？A.亞硝酸鹽B.甲醇C.組胺D.毒鼠強(qiáng)答案：C解析：組胺中毒擴(kuò)張毛細(xì)血管，出現(xiàn)醉酒樣癥狀，常被誤診為酒精中毒。2.判斷題（每題1分，共20題）31.蜂蜜在常溫下可永久保存，不會(huì)變質(zhì)。答案：錯(cuò)解析：蜂蜜水分≥20%或污染酵母時(shí)仍可發(fā)酵產(chǎn)酸，兒童食用有腹瀉風(fēng)險(xiǎn)。32.學(xué)校食堂可將生雞蛋與即食水果同柜冷藏，只要包裝完整即可。答案：錯(cuò)解析：生雞蛋表面常帶沙門(mén)氏菌，需底層封閉存放，避免冷凝水滴污染即食食品。33.冷凍食品反復(fù)解凍一次，細(xì)菌總數(shù)即可增加10倍。答案：對(duì)解析：解凍過(guò)程冰晶破壞細(xì)胞膜，滲出營(yíng)養(yǎng)液，細(xì)菌呈指數(shù)增長(zhǎng)。34.中小學(xué)生每日食用1包（70g）辣條，鈉攝入已接近每日推薦量。答案：對(duì)解析：辣條鈉含量約2000mg/100g，70g即1400mg，接近7～10歲兒童每日推薦1500mg。35.紫薯煮熟后變藍(lán)是添加了人工色素。答案：錯(cuò)解析：紫薯花青素遇中性偏堿水呈藍(lán)色，屬天然色素反應(yīng)。36.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上“高鈣”是指每100g含鈣≥240mg。答案：對(duì)解析：GB28050規(guī)定“高鈣”需≥30%NRV，即≥240mg/100g。37.學(xué)生飲用“山泉水”比煮沸自來(lái)水更安全。答案：錯(cuò)解析：山泉水可能含寄生蟲(chóng)、重金屬，未經(jīng)檢驗(yàn)風(fēng)險(xiǎn)更高。38.食品級(jí)不銹鋼“304”可長(zhǎng)期接觸食醋而不析出重金屬。答案：對(duì)解析：304含18%鉻、8%鎳，耐酸腐蝕，符合GB4806.9要求。39.發(fā)芽的洋蔥與發(fā)芽的馬鈴薯一樣產(chǎn)生龍葵堿，不能食用。答案：錯(cuò)解析：洋蔥發(fā)芽?jī)H消耗自身營(yíng)養(yǎng)，不產(chǎn)生毒素，可食用但口感變差。40.學(xué)校食堂使用紫外線燈消毒時(shí)，人員必須離場(chǎng)，避免電光性眼炎。答案：對(duì)解析：紫外線185nm波段產(chǎn)生臭氧，損傷角膜，消毒后需通風(fēng)30分鐘。41.真空包裝食品可在常溫下無(wú)限期保存。答案：錯(cuò)解析：肉毒梭菌厭氧產(chǎn)毒，真空+常溫仍可繁殖，需冷藏或高溫滅菌。42.學(xué)生飲用豆?jié){出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象后繼續(xù)煮沸5分鐘可安全。答案：對(duì)解析：豆?jié){皂苷80℃起泡沫，真正沸騰需100℃維持5分鐘破壞胰蛋白酶抑制劑。43.食品中添加維生素C可完全阻斷亞硝胺生成。答案：錯(cuò)解析：維生素C可部分阻斷，但高溫、酸性不足時(shí)仍可能生成亞硝胺。44.中小學(xué)生每日食用1個(gè)茶葉蛋，膽固醇會(huì)超標(biāo)。答案：錯(cuò)解析：1個(gè)雞蛋膽固醇約200mg，未超每日300mg限量，適量食用安全。45.學(xué)校食堂采購(gòu)的豬肉應(yīng)具有“兩章兩證一報(bào)告”。答案：對(duì)解析：需有動(dòng)物檢疫合格章、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)章、檢疫證、品質(zhì)證及非洲豬瘟檢測(cè)報(bào)告。46.食品標(biāo)簽“0反式脂肪酸”即完全不含。答案：錯(cuò)解析：≤0.3g/100g可標(biāo)“0”，仍可能含微量。47.學(xué)生飲用含汽飲料后打嗝是因二氧化碳刺激膈肌。答案：對(duì)解析：CO?擴(kuò)張胃底，刺激迷走神經(jīng)引發(fā)膈肌痙攣。48.食品中苯甲酸鈉超標(biāo)只會(huì)導(dǎo)致腹瀉，無(wú)遠(yuǎn)期危害。答案：錯(cuò)解析：長(zhǎng)期過(guò)量苯甲酸可破壞線粒體DNA，兒童易引發(fā)多動(dòng)癥樣癥狀。49.學(xué)校食堂可將剩米飯直接放在操作臺(tái)自然冷卻至室溫后冷藏。答案：錯(cuò)解析：需2小時(shí)內(nèi)降溫至≤8℃，自然冷卻耗時(shí)過(guò)長(zhǎng)，蠟樣芽孢桿菌易繁殖。50.中小學(xué)生每日攝入5g以上谷氨酸鈉（味精）可致頭痛。答案：錯(cuò)解析：雙盲試驗(yàn)未證實(shí)“中餐館綜合征”，適量味精安全。3.填空題（每空1分，共30空）51.國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為_(kāi)_______，其中針對(duì)嬰幼兒輔食的專項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)為_(kāi)_______。答案：GB，GB1076952.學(xué)校食堂每餐留樣時(shí)間應(yīng)不少于________小時(shí)，留樣溫度應(yīng)控制在________℃。答案：48，0～853.食品中丙烯酰胺主要由________與________在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)生成。答案：還原糖，天冬酰胺54.中小學(xué)生每日推薦攝入蔬菜至少________種，其中深色蔬菜應(yīng)占________以上。答案：3，1/255.食品標(biāo)簽上的“能量”單位用________表示，1g蛋白質(zhì)提供________千卡。答案：kJ，456.河鲀毒素對(duì)________神經(jīng)有特異性阻斷作用，目前無(wú)特效解毒劑，兒童致死量約為_(kāi)_______mg。答案：鈉離子通道，0.557.食品中大腸菌群最可能數(shù)（MPN）的計(jì)量單位為_(kāi)_______，校園飲用水該值應(yīng)<________。答案：MPN/100mL，058.維生素C在________性環(huán)境中穩(wěn)定，遇________金屬離子易氧化。答案：酸，銅、鐵59.學(xué)校食堂刀具按色標(biāo)管理，紅色用于________，綠色用于________。答案：生肉類，熟肉類60.食品中黃曲霉毒素B1的檢測(cè)方法常用________，其最低檢出限為_(kāi)_______μg/kg。答案：高效液相色譜-熒光法，0.14.簡(jiǎn)答題（每題6分，共5題）61.簡(jiǎn)述校園周邊“五毛食品”常見(jiàn)的三類非法添加物及其危害。答案：1.硼砂：增加筋道，長(zhǎng)期攝入致兒童消化不良、骨質(zhì)疏松；2.玫瑰紅B：工業(yè)染料，具致癌性，可損傷肝腎；3.糖精鈉超標(biāo)：每日攝入>5mg/kg可致食欲減退、血小板減少。62.說(shuō)明學(xué)生飲用未經(jīng)巴氏殺菌的“鮮牛奶”存在的主要風(fēng)險(xiǎn)及正確處理方式。答案：風(fēng)險(xiǎn)：易攜帶布魯氏菌、結(jié)核分枝桿菌、大腸桿菌O157:H7，引發(fā)敗血癥、溶血性尿毒綜合征。處理：必須煮沸100℃持續(xù)5分鐘，或使用市售經(jīng)巴氏殺菌（72℃、15s）的鮮牛奶，冷藏保存≤7℃，開(kāi)封后24小時(shí)內(nèi)飲用完畢。63.列舉并解釋學(xué)校食堂預(yù)防四季豆中毒的三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。答案：1.采購(gòu)：選擇鮮綠、無(wú)老筋四季豆，拒絕“鼓?！崩匣梗?.切配：徹底去除兩頭及老筋，減少皂苷含量；3.烹調(diào)：先沸水焯5分鐘再炒，中心溫度保持100℃以上10分鐘，徹底破壞皂苷和血球凝集素。64.說(shuō)明“光盤(pán)行動(dòng)”與食品安全之間的關(guān)系，給出兩條具體措施。答案：關(guān)系：減少剩飯剩菜可降低交叉污染、重復(fù)加熱風(fēng)險(xiǎn)。措施：1.食堂推行小份菜、半份米飯，按需取餐；2.剩余熟食2小時(shí)內(nèi)降溫至≤8℃，復(fù)熱中心溫度≥75℃，僅限一次，禁止再次冷藏。65.解釋為何“零反式脂肪酸”植脂末仍可能含反式脂肪酸，并提出學(xué)生替代方案。答案：原因：氫化植物油若不完全氫化，仍含0.3%以下反式脂肪酸，可標(biāo)“0”，但累積攝入仍增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。替代：學(xué)生可選擇純牛奶+