糧油質(zhì)檢員職業(yè)技能資格知識(shí)考試題及答案一、單選題（每題1分，共20分）1.糧食水分含量測(cè)定中，常用的快速水分測(cè)定儀是（）（1分）A.凱氏定氮儀B.烘箱法水分測(cè)定儀C.紅外水分測(cè)定儀D.氣相色譜儀【答案】C【解析】紅外水分測(cè)定儀是常用的快速水分測(cè)定設(shè)備。2.下列哪種方法不屬于糧食中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法？（）（1分）A.凱氏定氮法B.紫外分光光度法C.雙縮脲法D.離子交換法【答案】D【解析】離子交換法主要用于氨基酸分析，不適用于蛋白質(zhì)測(cè)定。3.糧食中脂肪含量測(cè)定常用的方法是（）（1分）A.凱氏定氮法B.紫外分光光度法C.乙醚提取法D.離子色譜法【答案】C【解析】乙醚提取法是常用的糧食脂肪含量測(cè)定方法。4.糧食中灰分的測(cè)定通常采用（）（1分）A.紫外分光光度法B.灼燒法C.凱氏定氮法D.氣相色譜法【答案】B【解析】灰分測(cè)定通常采用灼燒法。5.糧食中黃曲霉毒素的檢測(cè)方法主要是（）（1分）A.高效液相色譜法B.紫外分光光度法C.離子交換法D.氣相色譜法【答案】A【解析】黃曲霉毒素檢測(cè)常用高效液相色譜法。6.糧食儲(chǔ)存中常見的害蟲是（）（1分）A.蚯蚓B.蜘蛛C.象鼻蟲D.蝴蝶【答案】C【解析】象鼻蟲是糧食儲(chǔ)存中常見的害蟲。7.糧食儲(chǔ)存中，溫度過高會(huì)導(dǎo)致（）（1分）A.水分增加B.脂肪酸敗C.蛋白質(zhì)變性D.灰分增加【答案】B【解析】溫度過高會(huì)導(dǎo)致糧食中脂肪氧化酸敗。8.糧食儲(chǔ)存中，濕度控制在多少以下可以防止霉變？（）（1分）A.50%B.60%C.70%D.80%【答案】A【解析】濕度控制在50%以下可以有效防止霉變。9.糧食中重金屬污染的主要來源是（）（1分）A.大氣污染B.土壤污染C.水源污染D.以上都是【答案】D【解析】重金屬污染可能來自大氣、土壤和水源。10.糧食中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)方法主要是（）（1分）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.紫外分光光度法D.離子交換法【答案】A【解析】農(nóng)藥殘留檢測(cè)常用氣相色譜法。11.糧食中麩皮的含量通常用（）（1分）測(cè)定A.凱氏定氮法B.紫外分光光度法C.篩分法D.離子色譜法【答案】C【解析】麩皮含量常用篩分法測(cè)定。12.糧食中雜質(zhì)含量的測(cè)定方法主要是（）（1分）A.凱氏定氮法B.紫外分光光度法C.篩分法D.離子交換法【答案】C【解析】雜質(zhì)含量測(cè)定常用篩分法。13.糧食中水分活度的測(cè)定方法主要是（）（1分）A.紅外水分測(cè)定儀B.濕度計(jì)C.烘箱法水分測(cè)定儀D.氣相色譜法【答案】B【解析】水分活度測(cè)定常用濕度計(jì)。14.糧食中蛋白質(zhì)的消化率通常用（）（1分）測(cè)定A.凱氏定氮法B.紫外分光光度法C.氨基酸分析儀D.離子交換法【答案】C【解析】蛋白質(zhì)消化率測(cè)定常用氨基酸分析儀。15.糧食中脂肪的氧化酸敗程度常用（）（1分）檢測(cè)A.紫外分光光度法B.氣相色譜法C.理化指標(biāo)測(cè)定D.離子交換法【答案】C【解析】脂肪氧化酸敗程度常用理化指標(biāo)測(cè)定。16.糧食中黃曲霉毒素的污染程度通常用（）（1分）檢測(cè)A.高效液相色譜法B.紫外分光光度法C.氣相色譜法D.離子交換法【答案】A【解析】黃曲霉毒素污染程度檢測(cè)常用高效液相色譜法。17.糧食儲(chǔ)存中，溫度控制在多少以下可以防止蟲害？（）（1分）A.10℃B.20℃C.30℃D.40℃【答案】A【解析】溫度控制在10℃以下可以有效防止蟲害。18.糧食中灰分的含量通常用（）（1分）測(cè)定A.凱氏定氮法B.紫外分光光度法C.灼燒法D.離子交換法【答案】C【解析】灰分含量測(cè)定常用灼燒法。19.糧食中水分的測(cè)定方法主要是（）（1分）A.紅外水分測(cè)定儀B.烘箱法水分測(cè)定儀C.凱氏定氮法D.氣相色譜法【答案】B【解析】水分測(cè)定常用烘箱法水分測(cè)定儀。20.糧食中蛋白質(zhì)的含量通常用（）（1分）測(cè)定A.凱氏定氮法B.紫外分光光度法C.雙縮脲法D.離子交換法【答案】A【解析】蛋白質(zhì)含量測(cè)定常用凱氏定氮法。二、多選題（每題4分，共20分）1.下列哪些屬于糧食中常見的污染物？（）A.重金屬B.農(nóng)藥殘留C.黃曲霉毒素D.微生物E.硅石【答案】A、B、C、D【解析】糧食中常見的污染物包括重金屬、農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒素和微生物。2.糧食儲(chǔ)存中，影響儲(chǔ)存質(zhì)量的因素有哪些？（）A.溫度B.濕度C.氧氣D.光照E.微生物【答案】A、B、C、D、E【解析】影響糧食儲(chǔ)存質(zhì)量的因素包括溫度、濕度、氧氣、光照和微生物。3.糧食中脂肪含量測(cè)定常用的方法有哪些？（）A.乙醚提取法B.氣相色譜法C.紫外分光光度法D.理化指標(biāo)測(cè)定E.凱氏定氮法【答案】A、B、D【解析】脂肪含量測(cè)定常用的方法包括乙醚提取法、氣相色譜法和理化指標(biāo)測(cè)定。4.糧食中蛋白質(zhì)含量測(cè)定常用的方法有哪些？（）A.凱氏定氮法B.紫外分光光度法C.雙縮脲法D.離子交換法E.氣相色譜法【答案】A、C【解析】蛋白質(zhì)含量測(cè)定常用的方法包括凱氏定氮法和雙縮脲法。5.糧食中水分活度測(cè)定常用的方法有哪些？（）A.濕度計(jì)B.紅外水分測(cè)定儀C.烘箱法水分測(cè)定儀D.氣相色譜法E.離子交換法【答案】A、B【解析】水分活度測(cè)定常用的方法包括濕度計(jì)和紅外水分測(cè)定儀。三、填空題（每題4分，共20分）1.糧食中黃曲霉毒素的檢測(cè)方法主要是__________?！敬鸢浮扛咝б合嗌V法（4分）2.糧食儲(chǔ)存中，溫度控制在__________以下可以防止霉變。【答案】50%（4分）3.糧食中蛋白質(zhì)的消化率通常用__________測(cè)定。【答案】氨基酸分析儀（4分）4.糧食中脂肪的氧化酸敗程度常用__________檢測(cè)。【答案】理化指標(biāo)測(cè)定（4分）5.糧食中水分的測(cè)定方法主要是__________?！敬鸢浮亢嫦浞ㄋ譁y(cè)定儀（4分）四、判斷題（每題2分，共20分）1.兩個(gè)負(fù)數(shù)相加，和一定比其中一個(gè)數(shù)大（）（2分）【答案】（×）【解析】如-5+(-3)=-8，和比兩個(gè)數(shù)都小。2.糧食中水分含量越高，儲(chǔ)存越容易發(fā)生霉變（）（2分）【答案】（√）【解析】水分含量越高，儲(chǔ)存越容易發(fā)生霉變。3.糧食中蛋白質(zhì)含量越高，營養(yǎng)價(jià)值越高（）（2分）【答案】（√）【解析】蛋白質(zhì)含量越高，營養(yǎng)價(jià)值越高。4.糧食中脂肪含量越高，儲(chǔ)存越容易發(fā)生酸?。ǎ?分）【答案】（√）【解析】脂肪含量越高，儲(chǔ)存越容易發(fā)生酸敗。5.糧食中灰分含量越高，品質(zhì)越好（）（2分）【答案】（×）【解析】灰分含量越高，品質(zhì)越差。6.糧食中農(nóng)藥殘留檢測(cè)常用氣相色譜法（）（2分）【答案】（√）【解析】農(nóng)藥殘留檢測(cè)常用氣相色譜法。7.糧食儲(chǔ)存中，濕度控制在60%以下可以防止蟲害（）（2分）【答案】（×）【解析】濕度控制在50%以下可以防止蟲害。8.糧食中黃曲霉毒素的污染主要來自土壤（）（2分）【答案】（√）【解析】黃曲霉毒素的污染主要來自土壤。9.糧食中水分活度越低，儲(chǔ)存越容易發(fā)生霉變（）（2分）【答案】（×）【解析】水分活度越高，儲(chǔ)存越容易發(fā)生霉變。10.糧食中蛋白質(zhì)含量測(cè)定常用雙縮脲法（）（2分）【答案】（√）【解析】蛋白質(zhì)含量測(cè)定常用雙縮脲法。五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述糧食中水分含量測(cè)定的原理和方法?！敬鸢浮考Z食中水分含量測(cè)定原理是通過測(cè)量糧食中水分的含量，來判斷糧食的儲(chǔ)存狀態(tài)和質(zhì)量。常用方法包括烘箱法水分測(cè)定儀和紅外水分測(cè)定儀。烘箱法水分測(cè)定儀是通過將糧食樣品在烘箱中烘干，測(cè)量烘干前后重量差來確定水分含量；紅外水分測(cè)定儀是通過測(cè)量糧食中水分的紅外吸收特性來確定水分含量。【解析】糧食中水分含量測(cè)定原理是通過測(cè)量糧食中水分的含量，來判斷糧食的儲(chǔ)存狀態(tài)和質(zhì)量。常用方法包括烘箱法水分測(cè)定儀和紅外水分測(cè)定儀。烘箱法水分測(cè)定儀是通過將糧食樣品在烘箱中烘干，測(cè)量烘干前后重量差來確定水分含量；紅外水分測(cè)定儀是通過測(cè)量糧食中水分的紅外吸收特性來確定水分含量。2.簡(jiǎn)述糧食中蛋白質(zhì)含量測(cè)定的原理和方法。【答案】糧食中蛋白質(zhì)含量測(cè)定原理是通過測(cè)量糧食中蛋白質(zhì)的含量，來判斷糧食的營養(yǎng)價(jià)值。常用方法包括凱氏定氮法和雙縮脲法。凱氏定氮法是通過將糧食樣品進(jìn)行消化，然后通過蒸餾和滴定來測(cè)定蛋白質(zhì)含量；雙縮脲法是通過測(cè)量糧食中蛋白質(zhì)與雙縮脲試劑反應(yīng)的吸光度來確定蛋白質(zhì)含量?！窘馕觥考Z食中蛋白質(zhì)含量測(cè)定原理是通過測(cè)量糧食中蛋白質(zhì)的含量，來判斷糧食的營養(yǎng)價(jià)值。常用方法包括凱氏定氮法和雙縮脲法。凱氏定氮法是通過將糧食樣品進(jìn)行消化，然后通過蒸餾和滴定來測(cè)定蛋白質(zhì)含量；雙縮脲法是通過測(cè)量糧食中蛋白質(zhì)與雙縮脲試劑反應(yīng)的吸光度來確定蛋白質(zhì)含量。3.簡(jiǎn)述糧食中脂肪含量測(cè)定的原理和方法?！敬鸢浮考Z食中脂肪含量測(cè)定原理是通過測(cè)量糧食中脂肪的含量，來判斷糧食的儲(chǔ)存狀態(tài)和質(zhì)量。常用方法包括乙醚提取法和氣相色譜法。乙醚提取法是通過用乙醚將糧食樣品中的脂肪提取出來，然后測(cè)量提取液的重量來確定脂肪含量；氣相色譜法是通過將糧食樣品中的脂肪進(jìn)行氣相色譜分離，然后通過檢測(cè)器來測(cè)定脂肪含量?！窘馕觥考Z食中脂肪含量測(cè)定原理是通過測(cè)量糧食中脂肪的含量，來判斷糧食的儲(chǔ)存狀態(tài)和質(zhì)量。常用方法包括乙醚提取法和氣相色譜法。乙醚提取法是通過用乙醚將糧食樣品中的脂肪提取出來，然后測(cè)量提取液的重量來確定脂肪含量；氣相色譜法是通過將糧食樣品中的脂肪進(jìn)行氣相色譜分離，然后通過檢測(cè)器來測(cè)定脂肪含量。4.簡(jiǎn)述糧食中黃曲霉毒素檢測(cè)的原理和方法?！敬鸢浮考Z食中黃曲霉毒素檢測(cè)原理是通過測(cè)量糧食中黃曲霉毒素的含量，來判斷糧食的污染程度和安全性。常用方法包括高效液相色譜法。高效液相色譜法是通過將糧食樣品中的黃曲霉毒素進(jìn)行液相色譜分離，然后通過檢測(cè)器來測(cè)定黃曲霉毒素含量?！窘馕觥考Z食中黃曲霉毒素檢測(cè)原理是通過測(cè)量糧食中黃曲霉毒素的含量，來判斷糧食的污染程度和安全性。常用方法包括高效液相色譜法。高效液相色譜法是通過將糧食樣品中的黃曲霉毒素進(jìn)行液相色譜分離，然后通過檢測(cè)器來測(cè)定黃曲霉毒素含量。六、分析題（每題10分，共20分）1.分析糧食儲(chǔ)存中溫度和濕度對(duì)糧食質(zhì)量的影響?！敬鸢浮考Z食儲(chǔ)存中，溫度和濕度對(duì)糧食質(zhì)量有重要影響。溫度過高會(huì)導(dǎo)致糧食中脂肪氧化酸敗，蛋白質(zhì)變性，霉變加?。粷穸冗^高會(huì)導(dǎo)致糧食中水分含量增加，霉變和蟲害加劇。因此，在糧食儲(chǔ)存過程中，應(yīng)控制溫度在10℃以下，濕度在50%以下，以保持糧食的質(zhì)量和安全。【解析】糧食儲(chǔ)存中，溫度和濕度對(duì)糧食質(zhì)量有重要影響。溫度過高會(huì)導(dǎo)致糧食中脂肪氧化酸敗，蛋白質(zhì)變性，霉變加?。粷穸冗^高會(huì)導(dǎo)致糧食中水分含量增加，霉變和蟲害加劇。因此，在糧食儲(chǔ)存過程中，應(yīng)控制溫度在10℃以下，濕度在50%以下，以保持糧食的質(zhì)量和安全。2.分析糧食中重金屬污染的主要來源和檢測(cè)方法?！敬鸢浮考Z食中重金屬污染的主要來源包括大氣污染、土壤污染和水源污染。大氣污染中的重金屬可以通過大氣沉降進(jìn)入糧食中；土壤污染中的重金屬可以通過根系吸收進(jìn)入糧食中；水源污染中的重金屬可以通過灌溉進(jìn)入糧食中。檢測(cè)方法包括原子吸收光譜法、電感耦合等離子體光譜法等。原子吸收光譜法是通過測(cè)量糧食樣品中重金屬的吸收光譜來確定重金屬含量；電感耦合等離子體光譜法是通過測(cè)量糧食樣品中重金屬的發(fā)射光譜來確定重金屬含量?！窘馕觥考Z食中重金屬污染的主要來源包括大氣污染、土壤污染和水源污染。大氣污染中的重金屬可以通過大氣沉降進(jìn)入糧食中；土壤污染中的重金屬可以通過根系吸收進(jìn)入糧食中；水源污染中的重金屬可以通過灌溉進(jìn)入糧食中。檢測(cè)方法包括原子吸收光譜法、電感耦合等離子體光譜法等。原子吸收光譜法是通過測(cè)量糧食樣品中重金屬的吸收光譜來確定重金屬含量；電感耦合等離子體光譜法是通過測(cè)量糧食樣品中重金屬的發(fā)射光譜來確定重金屬含量。七、綜合應(yīng)用題（每題25分，共50分）1.某糧油質(zhì)檢員在對(duì)一批糧食進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，發(fā)現(xiàn)該糧食樣品中水分含量為15%，蛋白質(zhì)含量為12%，脂肪含量為5%，黃曲霉毒素含量為0.02mg/kg。請(qǐng)問該糧食樣品是否符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)？請(qǐng)說明理由?！敬鸢浮吭摷Z食樣品不符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，糧食中水分含量應(yīng)低于14%，蛋白質(zhì)含量應(yīng)高于9%，脂肪含量應(yīng)低于7%，黃曲霉毒素含量應(yīng)低于20μg/kg。該糧食樣品中水分含量為15%，高于標(biāo)準(zhǔn)要求；黃曲霉毒素含量為0.02mg/kg，高于標(biāo)準(zhǔn)要求。因此，該糧食樣品不符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)?！窘馕觥吭摷Z食樣品不符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，糧食中水分含量應(yīng)低于14%，蛋白質(zhì)含量應(yīng)高于9%，脂肪含量應(yīng)低于7%，黃曲霉毒素含量應(yīng)低于20μg/kg。該糧食樣品中水分含量為15%，高于標(biāo)準(zhǔn)要求；黃曲霉毒素含量為0.02mg/kg，高于標(biāo)準(zhǔn)要求。因此，該糧食樣品不符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.某糧油質(zhì)檢員在對(duì)一批儲(chǔ)存了一年的糧食進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，發(fā)現(xiàn)該糧食樣品中水分含量為12%，蛋白質(zhì)含量為10%，脂肪含量為6%，黃曲霉毒素含量為0.01mg/kg。請(qǐng)問該糧食樣品是否符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)？請(qǐng)說明理由?！敬鸢浮吭摷Z食樣品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，糧食中水分含量應(yīng)低于14%，蛋白質(zhì)含量應(yīng)高于9%，脂肪含量應(yīng)低于7%，黃曲霉毒素含量應(yīng)低于20μg/kg。