2026年新手烘焙技術(shù)全科考核面點(diǎn)西點(diǎn)蛋糕裱花烘焙工藝一、單選題（共20題，每題1分，計(jì)20分）1.在制作法式馬卡龍時(shí)，哪種糖粉最適合用于制作蛋白霜？A.細(xì)砂糖粉B.粗砂糖粉C.轉(zhuǎn)化糖粉D.糖粉混合玉米淀粉2.制作中式酥皮點(diǎn)心（如老婆餅）時(shí)，哪一步是形成酥皮層次的關(guān)鍵？A.搓揉面團(tuán)B.層次折疊C.烘烤定型D.添加豬油3.裱花時(shí)，若奶油霜容易融化，應(yīng)如何調(diào)整？A.增加糖粉比例B.降低室溫C.減少奶油霜濕度D.添加食用色素4.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，若蛋白消泡，可能的原因是？A.打蛋器轉(zhuǎn)速過(guò)高B.添加了油脂C.室溫過(guò)低D.鹽分過(guò)多5.以下哪種面粉適合制作意大利面疙瘩（Pasta）？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉6.烘焙中常用的“瑪?shù)铝漳＞摺蓖ǔ２捎檬裁床馁|(zhì)？A.不銹鋼B.陶瓷C.金屬D.橡膠7.制作泡芙時(shí)，若餡料容易開(kāi)裂，可能的原因是？A.餡料溫度過(guò)高B.餡料比例正確C.泡芙殼烘烤過(guò)度D.使用全蛋液8.以下哪種糖漿適合用于制作水果塔的填充？A.糖油混合液B.焦糖醬C.簡(jiǎn)單糖漿D.蜂蜜水9.裱花時(shí)，若奶油霜過(guò)于干硬，應(yīng)如何調(diào)整？A.增加淡奶油比例B.降低糖粉比例C.加入油脂D.減少打發(fā)時(shí)間10.制作法式奶油泡芙時(shí)，哪一步是關(guān)鍵？A.面糊攪拌B.餡料打發(fā)C.泡芙烘烤D.添加香草精11.中式點(diǎn)心的“油酥”與“水油酥”的區(qū)別在于？A.水分含量B.糖分比例C.油脂比例D.發(fā)酵方式12.戚風(fēng)蛋糕若出現(xiàn)“蛋撻狀”組織，可能的原因是？A.蛋白打發(fā)過(guò)度B.蛋黃未充分混合C.添加了油脂D.烘烤溫度過(guò)高13.制作意大利提拉米蘇時(shí)，哪種咖啡最適合？A.濃縮咖啡B.意式咖啡C.冷萃咖啡D.普通咖啡14.裱花時(shí)，若糖珠不易附著，可能的原因是？A.奶油霜過(guò)于濕潤(rùn)B.糖珠表面有油C.奶油霜打發(fā)過(guò)度D.室溫過(guò)低15.中式點(diǎn)心的“餡料”常用哪種調(diào)味？A.鹽和糖B.醬油和糖C.五香粉和糖D.辣椒粉和糖16.法式馬卡龍若出現(xiàn)“開(kāi)裂”現(xiàn)象，可能的原因是？A.蛋白未打發(fā)B.糖粉比例過(guò)高C.室溫過(guò)高D.添加了油脂17.制作舒芙蕾時(shí)，哪一步是形成輕盈組織的關(guān)鍵？A.面糊攪拌B.蛋黃混合C.烘烤過(guò)程D.冷卻方式18.中式點(diǎn)心的“酥皮”通常采用哪種油脂？A.植物油B.豬油C.牛油D.菜籽油19.裱花時(shí)，若奶油霜容易起泡，應(yīng)如何調(diào)整？A.增加糖粉比例B.降低打發(fā)速度C.減少淡奶油比例D.添加食用膠20.制作法式奶油泡芙時(shí)，哪一步是形成酥脆外殼的關(guān)鍵？A.面糊攪拌B.餡料打發(fā)C.泡芙烘烤D.添加香草精二、多選題（共10題，每題2分，計(jì)20分）1.制作中式酥皮點(diǎn)心時(shí)，以下哪些步驟有助于形成層次？A.冷凍面團(tuán)B.層次折疊C.搓揉面團(tuán)D.烘烤定型2.裱花時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響奶油霜的穩(wěn)定性？A.室溫B.打發(fā)程度C.添加物D.食品安全3.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，以下哪些材料有助于提升組織？A.高筋面粉B.淡奶油C.玉米淀粉D.蛋白打發(fā)4.中式點(diǎn)心的“餡料”常見(jiàn)種類包括？A.紅豆沙B.綠豆沙C.芝麻餡D.水果餡5.法式馬卡龍若出現(xiàn)“變形”現(xiàn)象，可能的原因是？A.蛋白打發(fā)不足B.糖粉比例過(guò)高C.室溫過(guò)高D.添加了油脂6.制作泡芙時(shí)，以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致餡料開(kāi)裂？A.餡料溫度過(guò)高B.泡芙殼烘烤過(guò)度C.餡料比例正確D.使用全蛋液7.裱花時(shí)，以下哪些工具常用于輔助裝飾？A.噴槍B.篩子C.花嘴D.食品模具8.制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪些步驟有助于提升風(fēng)味？A.添加香草精B.使用淡奶油C.添加黃油D.冷凍面糊9.中式點(diǎn)心的“油酥”和“水油酥”的區(qū)別在于？A.水分含量B.油脂比例C.發(fā)酵方式D.調(diào)味方式10.舒芙蕾若出現(xiàn)“塌陷”現(xiàn)象，可能的原因是？A.面糊攪拌過(guò)度B.烘烤溫度過(guò)低C.蛋黃未充分混合D.面糊未預(yù)熱三、判斷題（共10題，每題1分，計(jì)10分）1.法式馬卡龍的最佳室溫應(yīng)在15℃以下。（√/×）2.中式點(diǎn)心的“油酥”需要加入豬油才能形成層次。（√/×）3.裱花時(shí)，奶油霜的打發(fā)程度越高越好。（√/×）4.戚風(fēng)蛋糕若出現(xiàn)“蛋撻狀”組織，說(shuō)明蛋白打發(fā)過(guò)度。（√/×）5.制作舒芙蕾時(shí)，面糊攪拌時(shí)間越長(zhǎng)越好。（√/×）6.中式點(diǎn)心的“餡料”通常需要炒制以提升風(fēng)味。（√/×）7.法式馬卡龍若出現(xiàn)“開(kāi)裂”現(xiàn)象，說(shuō)明面糊攪拌不當(dāng)。（√/×）8.裱花時(shí)，糖珠不易附著的原因可能是奶油霜過(guò)于濕潤(rùn)。（√/×）9.制作泡芙時(shí)，餡料溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致泡芙殼開(kāi)裂。（√/×）10.舒芙蕾的最佳烘烤溫度應(yīng)在180℃以上。（√/×）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分，計(jì)20分）1.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)的關(guān)鍵步驟。2.簡(jiǎn)述中式點(diǎn)心的“油酥”和“水油酥”的制作方法及區(qū)別。3.簡(jiǎn)述裱花時(shí)，奶油霜打發(fā)至“7分發(fā)”的標(biāo)準(zhǔn)。4.簡(jiǎn)述制作舒芙蕾時(shí)，面糊攪拌的關(guān)鍵要點(diǎn)。5.簡(jiǎn)述中式點(diǎn)心的“餡料”常見(jiàn)種類及其特點(diǎn)。五、論述題（共2題，每題10分，計(jì)20分）1.結(jié)合實(shí)際案例，論述法式馬卡龍制作中常見(jiàn)的問(wèn)題及解決方法。2.結(jié)合實(shí)際案例，論述中式點(diǎn)心的“酥皮”制作工藝及其對(duì)成品的影響。六、實(shí)操題（共2題，每題10分，計(jì)20分）1.設(shè)計(jì)一款包含面點(diǎn)、西點(diǎn)、蛋糕裱花和烘焙工藝的創(chuàng)意甜品菜單，并說(shuō)明其制作要點(diǎn)。2.針對(duì)某款中式點(diǎn)心（如老婆餅），分析其制作工藝、常見(jiàn)問(wèn)題及改進(jìn)方法。答案與解析一、單選題答案與解析1.A解析：法式馬卡龍的蛋白霜需使用細(xì)砂糖粉，以保證細(xì)膩的質(zhì)地和穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。2.B解析：中式酥皮點(diǎn)心的層次形成依賴于層次折疊，通過(guò)多次搟開(kāi)和折疊形成多層酥皮。3.B解析：降低室溫有助于減少奶油霜融化，適合室溫較高時(shí)的裱花。4.A解析：打蛋器轉(zhuǎn)速過(guò)高會(huì)導(dǎo)致蛋白消泡，應(yīng)控制低速打發(fā)。5.A解析：高筋面粉筋度較高，適合制作意大利面疙瘩，口感更勁道。6.B解析：瑪?shù)铝漳＞咄ǔ２捎锰沾刹馁|(zhì)，保溫性好，不易粘連。7.A解析：餡料溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致泡芙殼開(kāi)裂，應(yīng)待餡料冷卻后再填充。8.C解析：簡(jiǎn)單糖漿（白砂糖+水）適合水果塔填充，避免過(guò)于甜膩。9.A解析：增加淡奶油比例可降低奶油霜濕度，使其更易裱花。10.C解析：法式奶油泡芙的關(guān)鍵在于泡芙烘烤，需控制溫度以形成酥脆外殼。11.C解析：油酥含油量高，水油酥含水量高，兩者油脂比例不同。12.A解析：蛋白打發(fā)過(guò)度會(huì)導(dǎo)致蛋撻狀組織，應(yīng)控制打發(fā)程度。13.A解析：濃縮咖啡風(fēng)味濃郁，適合提拉米蘇的口感。14.A解析：奶油霜過(guò)于濕潤(rùn)會(huì)導(dǎo)致糖珠不易附著，需調(diào)整打發(fā)比例。15.C解析：中式點(diǎn)心的餡料常用五香粉和糖，提升風(fēng)味層次。16.C解析：室溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致馬卡龍開(kāi)裂，需控制室溫在15℃以下。17.C解析：舒芙蕾的輕盈組織依賴于烘烤過(guò)程中的持續(xù)膨脹。18.B解析：中式點(diǎn)心的酥皮通常采用豬油，以提升酥脆度。19.B解析：降低打發(fā)速度有助于減少奶油霜起泡，使其更穩(wěn)定。20.C解析：泡芙烘烤是形成酥脆外殼的關(guān)鍵，需控制溫度和時(shí)間。二、多選題答案與解析1.A、B、D解析：冷凍面團(tuán)、層次折疊、烘烤定型有助于形成酥皮層次。2.A、B、C解析：室溫、打發(fā)程度、添加物都會(huì)影響奶油霜穩(wěn)定性。3.A、D解析：高筋面粉和蛋白打發(fā)有助于提升戚風(fēng)蛋糕組織。4.A、B、C、D解析：中式點(diǎn)心的餡料種類豐富，包括紅豆沙、綠豆沙、芝麻餡等。5.A、B、C解析：蛋白打發(fā)不足、糖粉比例過(guò)高、室溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致馬卡龍變形。6.A、B解析：餡料溫度過(guò)高、泡芙殼烘烤過(guò)度會(huì)導(dǎo)致泡芙開(kāi)裂。7.A、B、C、D解析：噴槍、篩子、花嘴、食品模具常用于裱花輔助裝飾。8.A、B、C解析：添加香草精、使用淡奶油、添加黃油有助于提升馬卡龍風(fēng)味。9.A、B解析：油酥含油量高，水油酥含水量高，兩者油脂比例不同。10.A、B、C解析：面糊攪拌過(guò)度、烘烤溫度過(guò)低、蛋黃未充分混合會(huì)導(dǎo)致舒芙蕾塌陷。三、判斷題答案與解析1.√解析：法式馬卡龍的最佳室溫應(yīng)在15℃以下，避免糖分融化。2.√解析：中式點(diǎn)心的油酥需加入豬油才能形成層次，豬油提升酥脆度。3.×解析：奶油霜打發(fā)過(guò)度會(huì)導(dǎo)致干硬，應(yīng)控制打發(fā)程度。4.√解析：戚風(fēng)蛋糕若出現(xiàn)蛋撻狀組織，說(shuō)明蛋白打發(fā)過(guò)度。5.×解析：舒芙蕾面糊攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致塌陷，應(yīng)快速攪拌。6.√解析：中式點(diǎn)心的餡料通常需要炒制以提升風(fēng)味和口感。7.√解析：法式馬卡龍若出現(xiàn)開(kāi)裂，說(shuō)明面糊攪拌不當(dāng)。8.√解析：奶油霜過(guò)于濕潤(rùn)會(huì)導(dǎo)致糖珠不易附著，需調(diào)整打發(fā)比例。9.√解析：制作泡芙時(shí)，餡料溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致泡芙殼開(kāi)裂。10.√解析：舒芙蕾的最佳烘烤溫度應(yīng)在180℃以上，以保持膨脹。四、簡(jiǎn)答題答案與解析1.法式馬卡龍蛋白打發(fā)的關(guān)鍵步驟：-將蛋白冷藏至冰爽狀態(tài)，加入幾滴白醋或檸檬汁去腥。-使用中高速打蛋器打發(fā)，分次加入細(xì)砂糖，每次打至干性發(fā)泡（拉起打蛋器頭形成尖尖小山峰）。-打發(fā)過(guò)程中避免過(guò)度攪拌，防止消泡。-加入杏仁粉和糖粉后，快速翻拌均勻，確?；旌衔镯樆瑹o(wú)顆粒。2.中式點(diǎn)心的“油酥”和“水油酥”：-油酥：高筋面粉+豬油，搓揉成團(tuán)，含油量高，適合制作酥皮點(diǎn)心。-水油酥：高筋面粉+豬油+水，揉成光滑面團(tuán)，含水量較高，適合制作酥餅。-區(qū)別：油酥酥脆，水油酥相對(duì)軟一些。3.奶油霜打發(fā)至“7分發(fā)”的標(biāo)準(zhǔn)：-打發(fā)至奶油霜能短暫支撐尖尖小山峰，但尖頂易融化。-用打蛋器舀起奶油霜，能緩慢倒下，但不會(huì)完全流淌。-打發(fā)程度適中，既不會(huì)干硬也不會(huì)過(guò)于濕潤(rùn)。4.舒芙蕾面糊攪拌的關(guān)鍵要點(diǎn)：-將蛋黃和糖先打發(fā)至淺黃色，加入牛奶和黃油混合液，攪拌均勻。-加入過(guò)篩的高筋面粉，快速翻拌至無(wú)干粉，但避免過(guò)度攪拌。-快速倒入模具，烘烤前輕震幾下消除氣泡。5.中式點(diǎn)心的“餡料”常見(jiàn)種類及其特點(diǎn)：-紅豆沙：甜而不膩，常用于月餅、豆沙包。-綠豆沙：清香低糖，適合夏天食用。-芝麻餡：香濃酥脆，常用于老婆餅、芝麻球。-水果餡：新鮮多汁，適合水果酥、水果撻。五、論述題答案與解析1.法式馬卡龍制作中常見(jiàn)的問(wèn)題及解決方法：-開(kāi)裂：原因可能是室溫過(guò)高、蛋白打發(fā)過(guò)度、糖粉比例不當(dāng)。解決方法是控制室溫在15℃以下，適量打發(fā)蛋白，調(diào)整糖粉比例。-變形：原因可能是面糊攪拌不當(dāng)、烘烤溫度過(guò)高。解決方法是快速攪拌面糊，控制烘烤溫度在150℃左右。-塌陷：原因可能是面糊未預(yù)熱或烘烤時(shí)間不足。解決方法是提前預(yù)熱烤箱，延長(zhǎng)烘烤時(shí)間至15分鐘。2.中式點(diǎn)心的“酥皮”制作工藝及其對(duì)成品的影響：-制作工藝：油酥和水油酥分層折疊，多次搟開(kāi)和折疊，形成多層結(jié)構(gòu)。關(guān)鍵在于控制冷熱交替，使油脂滲入面粉形成薄膜。-對(duì)成品的影響：酥皮點(diǎn)心若層次分明，口感酥脆；若折疊不當(dāng)，則易粉化或黏牙。制作時(shí)需注意面團(tuán)溫度和折疊手法。六、實(shí)操題答案與解析1.創(chuàng)意甜品菜單設(shè)計(jì)：-面點(diǎn)：豆沙包（中式，油酥皮+紅豆沙餡）-西點(diǎn)：提拉米蘇（意式，馬斯卡彭奶油+手指餅干）-蛋糕裱花：奶油草莓蛋糕（戚風(fēng)蛋糕底+奶油霜裱花