2026年烹飪技術(shù)營養(yǎng)搭配考核題一、單選題（每題2分，共20題）要求：請選擇最符合題意的選項(xiàng)。1.在中式烹飪中，以下哪種食材最適合用于低碘人群的菜品搭配？A.海帶B.紫菜C.豆腐D.玉米答案：C解析：豆腐含有少量碘，但遠(yuǎn)低于海帶和紫菜，適合低碘人群。海帶和紫菜碘含量過高。2.烹飪時使用“焯水”的主要目的是什么？A.提升食材鮮味B.去除異味和毒素C.增加食材顏色D.減少烹飪時間答案：B解析：焯水可去除食材中的草酸、腥味及部分有害物質(zhì)，如蔬菜中的草酸。3.以下哪種烹飪方式最能保留蔬菜中的維生素C？A.煎炒B.水煮C.烤制D.快炒答案：D解析：快炒時間短、火力猛，能減少維生素C的流失；水煮會導(dǎo)致大量流失。4.中醫(yī)理論中，以下哪種食材具有“滋陰潤燥”功效？A.芹菜B.羊肉C.銀耳D.蒜頭答案：C解析：銀耳性平，味甘，能滋陰潤肺、養(yǎng)胃生津，適合干燥季節(jié)食用。5.烹飪高脂肪肉類時，以下哪種方法有助于減少膽固醇攝入？A.煎炸B.清蒸C.烤制D.燉煮答案：B解析：清蒸能最大程度保留食材原味，減少油脂吸收；煎炸和燉煮易攝入過多脂肪。6.以下哪種調(diào)味料適合糖尿病患者使用？A.醬油B.蜂蜜C.橄欖油D.芝麻醬答案：C解析：橄欖油富含不飽和脂肪酸，升糖指數(shù)低；醬油含鈉高，蜂蜜含糖高，芝麻醬熱量高。7.烹飪海鮮時，加入檸檬片的主要作用是什么？A.增加酸味B.去腥增香C.提升甜度D.保存食材答案：B解析：檸檬酸能中和海鮮腥味，同時提鮮，適合刺身、烤魚等菜品。8.中餐中“清炒時蔬”的油溫應(yīng)控制在多少度？A.低溫（30℃以下）B.中溫（70-90℃）C.高溫（150℃以上）D.微溫（40-60℃）答案：B解析：中溫油能快速鎖住蔬菜水分，避免炒糊，適合綠葉菜。9.以下哪種食材適合孕婦補(bǔ)充葉酸？A.豬肝B.西蘭花C.紅薯D.雞蛋答案：B解析：西蘭花富含葉酸，孕婦應(yīng)多吃；豬肝膽固醇高，紅薯含糖高，雞蛋蛋白質(zhì)雖好但葉酸含量不高。10.烹飪湯品時，以下哪種做法能減少嘌呤攝入？A.長時間熬煮B.快火燉煮C.加入枸杞D.焯水后丟棄湯底答案：D解析：肉類湯底嘌呤含量高，焯水后棄湯可減少攝入。二、多選題（每題3分，共10題）要求：請選擇所有符合題意的選項(xiàng)。1.烹飪時使用“腌制”的主要作用有哪些？A.去除異味B.提升風(fēng)味C.保存食材D.減少烹飪時間答案：A、B、C解析：腌制通過鹽分或酸性物質(zhì)改變食材風(fēng)味，抑制細(xì)菌生長，適合鹵味、臘肉等。2.中醫(yī)認(rèn)為以下哪些食材具有“補(bǔ)氣”功效？A.人參B.黃芪C.紅棗D.銀耳答案：A、B、C解析：人參、黃芪、紅棗均能補(bǔ)氣，銀耳偏滋陰。3.烹飪時如何減少食物營養(yǎng)流失？A.先洗后切B.快火快炒C.少水燉煮D.用不銹鋼鍋答案：A、B、C解析：先洗后切減少維生素流失，快火快炒避免長時間加熱，少水燉煮減少營養(yǎng)溶出，不銹鋼鍋不易溶出重金屬。4.以下哪些調(diào)味料適合低鈉飲食？A.香醋B.芥末C.香油D.鹽答案：A、B、C解析：香醋、芥末、香油無鈉，鹽含鈉高。5.烹飪時如何提升食材的鮮味？A.使用高湯B.放入姜蔥C.慢火煨燉D.加醋提鮮答案：A、B、C、D解析：高湯、姜蔥、慢火煨燉、醋都能提升鮮味（Umami）。6.中餐中“紅燒”技法適合哪些食材？A.豬肉B.雞肉C.海鮮D.蔬菜答案：A、B、C解析：紅燒適合肉類和海鮮，蔬菜少用。7.烹飪時如何減少食材的致癌物質(zhì)？A.避免焦糊B.多用低溫油C.減少燒烤時間D.用錫紙包裹答案：A、C、D解析：焦糊產(chǎn)生雜環(huán)胺，燒烤時間過長易致癌，錫紙包裹減少直接接觸高溫。8.以下哪些食材適合老年人食用？A.豆腐B.魚肉C.燕麥D.炸雞答案：A、B、C解析：豆腐、魚肉、燕麥易消化且富含營養(yǎng)，炸雞高脂高鹽不適合老年人。9.烹飪時如何處理食材中的農(nóng)殘？A.用鹽水浸泡B.高溫快炒C.用小蘇打清洗D.酒洗答案：A、B、C解析：鹽水、高溫、小蘇打能分解或去除部分農(nóng)殘，酒洗效果有限。10.中餐中“爆炒”技法對食材有哪些要求？A.食材需預(yù)處理B.油溫要高C.火力要猛D.調(diào)味要快答案：A、B、C、D解析：爆炒要求食材切配好、油溫高、火力猛、調(diào)味迅速，保持脆嫩口感。三、判斷題（每題2分，共10題）要求：請判斷正誤。1.烹飪時加入大量糖可以延長食物保質(zhì)期。（×）解析：糖能防腐，但過量會導(dǎo)致食物變質(zhì)，且不適合健康飲食。2.中醫(yī)認(rèn)為“上火”時應(yīng)避免食用辛辣食材。（√）解析：辛辣食材易助火，如辣椒、花椒等應(yīng)減少。3.水煮蔬菜比清炒更能保留維生素C。（×）解析：水煮會導(dǎo)致維生素C流失，清炒損失較少。4.烹飪時使用“料酒”的主要作用是去腥增香。（√）解析：料酒含酒精，能溶解腥味物質(zhì)，并提升風(fēng)味。5.炒菜時油溫越高，菜肴顏色越深。（√）解析：高溫能讓食材焦化，顏色變深，如炒雞蛋、土豆絲。6.烹飪時加入檸檬汁可以減少肉類中的亞硝酸鹽。（×）解析：檸檬汁酸性強(qiáng)，可能促進(jìn)亞硝酸鹽反應(yīng)，但少量有抗氧化作用。7.中餐中“蒸”技法適合高脂食材的烹飪。（√）解析：蒸能減少油脂攝入，如蒸魚、蒸肉。8.烹飪時用高壓鍋燉湯能保留更多營養(yǎng)。（√）解析：高壓鍋能更快軟化食材，減少營養(yǎng)流失。9.烹飪時加入姜可以中和食材的苦味。（×）解析：姜能去腥，但不能中和苦味，如苦瓜。10.烹飪時用竹籃蒸菜比鐵籃更能保持食材原味。（√）解析：竹籃透氣，減少水汽干擾，適合蒸魚、蒸蛋。四、簡答題（每題5分，共6題）要求：請簡述要點(diǎn)。1.簡述中式烹飪中“煎、炒、炸、燉”四種技法對食材營養(yǎng)的影響。答案：-煎：低溫快煎（如雞蛋）能保留營養(yǎng)，高溫煎炸易損失維生素；-炒：快火猛炒（如青菜）減少營養(yǎng)流失，慢炒易焦糊；-炸：高溫油炸易產(chǎn)生有害物質(zhì)，適合酥脆類但營養(yǎng)損失大；-燉：慢燉能讓食材軟爛易吸收，但長時間加熱會流失水溶性維生素。2.簡述中醫(yī)理論中“五味”與食材搭配的原則。答案：-酸：收斂、生津，如檸檬配海鮮；-甘：補(bǔ)益、和中，如紅棗配雞湯；-辛：發(fā)散、行氣，如姜配魚腥；-苦：清熱、解毒，如苦瓜配瘦肉；-咸：調(diào)和、軟堅(jiān)，如鹽配燉肉，但過量傷腎。3.簡述烹飪時如何減少食物中的重金屬攝入。答案：-蔬菜類：先洗后切，用鹽水浸泡；-海鮮類：換水清洗，避免長時間浸泡；-肉類：焯水去除部分血水；-油品：避免反復(fù)使用煎炸油。4.簡述適合孕早期食用的烹飪方式。答案：-蒸、燉、燴：溫和易消化，如蒸蛋、燉湯；-焯水：減少農(nóng)殘，如蔬菜焯水；-避免：煎炸、燒烤、辛辣刺激食物。5.簡述烹飪時如何提升食材的“鍋氣”。答案：-油溫要準(zhǔn)：中火或大火，如炒肉用七八成熱油；-鍋要熱：下食材前鍋體溫度要高；-調(diào)味要快：料酒、蔥姜爆香后迅速加入主料；-火候要穩(wěn)：不斷翻炒，避免粘鍋。6.簡述地中海飲食中常見的烹飪技法及其健康益處。答案：-烤、燉：適合魚類和瘦肉，用橄欖油，減少油脂；-涼拌：生菜、番茄等，保留維生素；-蒸：海鮮、蔬菜，低脂低鹽；-健康益處：心血管保護(hù)、低膽固醇、高纖維。五、論述題（每題10分，共2題）要求：請結(jié)合實(shí)際案例或行業(yè)趨勢展開論述。1.結(jié)合中國地域飲食特點(diǎn)，論述烹飪技法與營養(yǎng)搭配的優(yōu)化方向。答案：-北方（高鹽高脂）：可減少炒炸，增加蒸煮，如北京烤鴨改為空氣炸鍋版；-南方（清淡多油）：可減少煎炸，增加涼拌，如廣東白切雞改為水煮版；-西北（高蛋白）：牛羊肉可改為烤制加蔬菜搭配，減少炭火燒烤；-趨勢：結(jié)合現(xiàn)代健康理念，如川菜中減少花椒用量，增加蒸菜。2.論述烹飪時如何平衡“傳統(tǒng)風(fēng)味”與“現(xiàn)代營養(yǎng)需求”。答案：-傳統(tǒng)風(fēng)味：保留核心技法（如紅燒、爆炒），但調(diào)整食材（如用瘦肉替代肥肉）；-現(xiàn)代營養(yǎng)：-減鹽：如中式湯品用檸檬汁替代鹽；-減糖：如甜品用代糖，如紅豆沙加木糖醇；-增纖：如餃子餡加入蔬菜碎；-案例：傳統(tǒng)麻婆豆腐改為低脂版，用豆腐皮包裹肉末，減少油分。六、實(shí)操題（每題15分，共2題）要求：請?jiān)O(shè)計(jì)一份符合健康需求的菜品配方及烹飪步驟。1.設(shè)計(jì)一份適合糖尿病患者的“清蒸鱸魚”食譜及烹飪步驟。答案：-配方：鱸魚1條（去骨）、姜絲5克、蔥絲5克、檸檬片2片、生抽5ml、蒸魚豉油5ml、香油3ml。-步驟：1.魚洗凈切花刀，姜絲鋪底；2.水開后蒸8分鐘，取出棄水；3.撒蔥絲、檸檬片，淋調(diào)味料；4.熱鍋