2026年食品科學(xué)考研：營(yíng)養(yǎng)與食品安全綜合題集一、簡(jiǎn)答題（每題10分，共5題）1.簡(jiǎn)述中國(guó)居民膳食指南的主要原則及其在食品科學(xué)中的應(yīng)用價(jià)值。2.解釋膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念及其在個(gè)體化營(yíng)養(yǎng)干預(yù)中的意義。3.簡(jiǎn)述食品中生物毒素的主要來(lái)源、危害及常見的預(yù)防措施。4.分析食品添加劑在食品安全監(jiān)管中的雙重作用及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法。5.簡(jiǎn)述HACCP體系的核心要素及其在保障出口食品安全中的重要性。二、論述題（每題20分，共3題）1.結(jié)合中國(guó)居民慢性病發(fā)病現(xiàn)狀，論述膳食纖維營(yíng)養(yǎng)對(duì)預(yù)防代謝綜合征的機(jī)制及食品開發(fā)策略。2.分析全球范圍內(nèi)食品供應(yīng)鏈中生物安全風(fēng)險(xiǎn)的演變趨勢(shì)及應(yīng)對(duì)策略，以非洲豬瘟為例。3.論述營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制度對(duì)消費(fèi)者健康選擇的影響及未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)，以中國(guó)“食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則”為例。三、案例分析題（每題30分，共2題）1.某地發(fā)生因自制腌肉制品亞硝酸鹽超標(biāo)導(dǎo)致的食物中毒事件，分析事故原因并提出改進(jìn)措施。2.某進(jìn)口嬰幼兒配方奶粉因違規(guī)添加蔗糖被召回，結(jié)合《食品安全法》論述監(jiān)管漏洞及企業(yè)責(zé)任。答案與解析一、簡(jiǎn)答題1.中國(guó)居民膳食指南的主要原則及其在食品科學(xué)中的應(yīng)用價(jià)值-原則：食物多樣、谷類為主、適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；少鹽少油，控糖限酒；吃新鮮衛(wèi)生的食物；適量運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；三餐規(guī)律，足量飲水。-應(yīng)用價(jià)值：指導(dǎo)居民平衡膳食，降低慢性病風(fēng)險(xiǎn)；為食品研發(fā)提供方向（如高纖維強(qiáng)化食品、低鈉調(diào)味品）；為政府制定營(yíng)養(yǎng)政策提供依據(jù)。2.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念及其在個(gè)體化營(yíng)養(yǎng)干預(yù)中的意義-概念：包括DRIs（膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量），如RNI（推薦攝入量）、AI（適宜攝入量）、UL（可耐受最高攝入量）。-意義：個(gè)體化干預(yù)需結(jié)合年齡、性別、生理狀態(tài)調(diào)整攝入量，如孕產(chǎn)婦需增補(bǔ)葉酸，老年人需關(guān)注鈣吸收。3.食品中生物毒素的主要來(lái)源、危害及預(yù)防措施-來(lái)源：霉菌毒素（如黃曲霉毒素，花生中常見）、生物胺（如海鮮發(fā)酵品）、植物性毒素（如四季豆）。-危害：急性中毒（惡心嘔吐）或慢性致癌風(fēng)險(xiǎn)。-預(yù)防：控制溫濕度（抑制霉菌生長(zhǎng)）、合理加工（如發(fā)酵去毒）。4.食品添加劑在食品安全監(jiān)管中的雙重作用及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法-雙重作用：合法使用可改善食品品質(zhì)（如防腐劑延長(zhǎng)貨架期），但超量或非法使用會(huì)危害健康。-風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：基于每日允許攝入量（ADI）、體外實(shí)驗(yàn)及流行病學(xué)調(diào)查。5.HACCP體系的核心要素及其在保障出口食品安全中的重要性-核心要素：危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）、建立監(jiān)控程序、糾偏措施、驗(yàn)證及文件記錄。-重要性：出口食品需符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（如歐盟EU2021/828），HACCP可系統(tǒng)化降低風(fēng)險(xiǎn)。二、論述題1.膳食纖維營(yíng)養(yǎng)對(duì)預(yù)防代謝綜合征的機(jī)制及食品開發(fā)策略-機(jī)制：改善胰島素敏感性（腸道菌群代謝TMAO）、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)（緩解便秘）、調(diào)節(jié)血脂（吸附膽固醇）。-策略：開發(fā)全谷物食品（如燕麥）、果蔬纖維粉、菊粉發(fā)酵飲品。2.全球食品供應(yīng)鏈中生物安全風(fēng)險(xiǎn)的演變趨勢(shì)及應(yīng)對(duì)策略——以非洲豬瘟為例-趨勢(shì)：全球化加劇傳播（如貨車運(yùn)輸），新型病毒變異（非洲豬瘟病毒變異株）。-策略：加強(qiáng)邊境檢測(cè)（抗體篩查）、活體運(yùn)輸監(jiān)管、養(yǎng)殖場(chǎng)生物安全隔離。3.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制度對(duì)消費(fèi)者健康選擇的影響及未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)-影響：提升健康意識(shí)（如低糖標(biāo)簽促進(jìn)減糖消費(fèi)），但標(biāo)簽復(fù)雜性導(dǎo)致誤導(dǎo)（如“無(wú)糖”仍含淀粉）。-趨勢(shì)：強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱（如“高鈣”需標(biāo)量）、推廣電子標(biāo)簽（掃碼查詢?cè)敿?xì)數(shù)據(jù)）。三、案例分析題1.自制腌肉亞硝酸鹽超標(biāo)食物中毒事件分析-原因：腌制時(shí)間不足（亞硝酸鹽未分解）、原料含硝酸鹽（如白菜）。-措施：推廣科學(xué)腌制法（加鹽后發(fā)酵21天）、檢測(cè)設(shè)備普及。2.進(jìn)口奶粉違規(guī)添加蔗糖召回事件分析-監(jiān)管漏洞：進(jìn)