PAGE鹵菜店衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為加強(qiáng)鹵菜店的衛(wèi)生管理，確保鹵菜產(chǎn)品的質(zhì)量安全，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于本鹵菜店全體員工及鹵菜加工、銷售等相關(guān)活動。3.依據(jù)本規(guī)章制度依據(jù)《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年定期進(jìn)行體檢更新，確保員工身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如員工患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒，可采用酒精擦拭或使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑。員工不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.店面清潔鹵菜店應(yīng)保持店面環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)每天清掃，定期進(jìn)行沖洗消毒；墻壁和天花板應(yīng)每周至少進(jìn)行一次清潔消毒。店內(nèi)門窗應(yīng)保持清潔明亮，玻璃應(yīng)定期擦拭，無污漬、無破損。通風(fēng)口、排水口等應(yīng)定期清理，確保通風(fēng)良好、排水暢通，防止異味和積水滋生細(xì)菌。2.設(shè)備設(shè)施清潔鹵菜加工、儲存、銷售等設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。加工設(shè)備如爐灶、鹵鍋、刀具、案板等應(yīng)每餐使用后及時清洗消毒，可采用煮沸、蒸汽、化學(xué)消毒劑浸泡等方式進(jìn)行消毒。消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用對人體有害的消毒劑。儲存設(shè)備如冰箱、冰柜、貨架等應(yīng)定期清理，去除污垢和雜物，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。冰箱、冰柜應(yīng)定期除霜，溫度應(yīng)保持在適宜的儲存溫度范圍內(nèi)，以確保鹵菜的質(zhì)量安全。銷售設(shè)備如展示柜、電子秤等應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，防止交叉污染。展示柜應(yīng)定期擦拭，保持玻璃透明、無污漬；電子秤應(yīng)定期校準(zhǔn)，確保稱量準(zhǔn)確，表面清潔衛(wèi)生。3.垃圾處理店內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。垃圾應(yīng)及時清理，每天至少清理一次，做到日產(chǎn)日清。垃圾應(yīng)分類存放，分為可回收垃圾、有害垃圾和其他垃圾?？苫厥绽鴳?yīng)定期交由專業(yè)回收公司進(jìn)行處理；有害垃圾應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨收集和處理，不得與其他垃圾混放；其他垃圾應(yīng)及時運至指定的垃圾處理場所進(jìn)行處理。四、食品采購與儲存衛(wèi)生要求1.采購要求鹵菜店應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等。供應(yīng)商應(yīng)具有有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購食品時，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等相關(guān)憑證，憑證應(yīng)保存至少兩年。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品添加劑時，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并建立使用臺賬，如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及使用日期、使用量、使用范圍等信息。2.儲存要求食品原料、鹵菜成品等應(yīng)分類存放于專用的儲存場所，不得與有毒、有害、有異味或其他污染源混放。儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品原料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免積壓過期。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。鹵菜成品應(yīng)在冷藏條件下儲存，儲存時間不宜過長，應(yīng)根據(jù)銷售情況合理安排生產(chǎn)和儲存量，確保鹵菜質(zhì)量安全。儲存場所應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架離墻離地等，防止食品受到污染。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品，確保庫存食品質(zhì)量安全。五、鹵菜加工衛(wèi)生要求1.加工場所要求鹵菜加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，符合食品加工衛(wèi)生要求。加工場所應(yīng)與銷售場所分開設(shè)置，防止交叉污染。加工場所應(yīng)設(shè)有專門的原料預(yù)處理區(qū)、鹵制區(qū)、冷卻區(qū)、包裝區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識清晰，并有相應(yīng)的防護(hù)設(shè)施。加工場所的墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無異味、易清洗、耐腐蝕的材料建造，天花板應(yīng)采用防霉、防潮、防火、易清潔的材料裝修。加工場所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排水等設(shè)施，確保加工環(huán)境良好。2.加工設(shè)備與工具要求鹵菜加工應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備與工具，如爐灶、鹵鍋、刀具、案板、盆、桶、勺等。設(shè)備與工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持衛(wèi)生狀況良好。刀具、案板等應(yīng)生熟分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識，防止交叉污染。加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運行。爐灶、鹵鍋等加熱設(shè)備應(yīng)定期檢查，防止出現(xiàn)故障導(dǎo)致食品加工過程中出現(xiàn)安全問題。3.加工過程要求鹵菜加工前，應(yīng)對食品原料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗和清洗處理。原料應(yīng)新鮮、無異味，去除雜質(zhì)、泥土、毛發(fā)等。清洗后的原料應(yīng)瀝干水分，方可進(jìn)行鹵制加工。鹵制過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制鹵制溫度、時間和調(diào)料用量。鹵制溫度應(yīng)根據(jù)鹵菜品種和原料性質(zhì)合理調(diào)整，一般應(yīng)控制在90℃100℃之間，鹵制時間應(yīng)根據(jù)鹵菜大小和質(zhì)地適當(dāng)調(diào)整，確保鹵菜熟透入味。調(diào)料應(yīng)按照配方準(zhǔn)確稱量，不得隨意增減用量，確保鹵菜口味穩(wěn)定。鹵制好的鹵菜應(yīng)及時出鍋，置于清潔的容器中，待冷卻至常溫后，方可進(jìn)行包裝或儲存。冷卻過程應(yīng)在清潔、通風(fēng)良好的環(huán)境中進(jìn)行，防止鹵菜受到污染。鹵菜加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。六、鹵菜銷售衛(wèi)生要求1.銷售場所要求鹵菜銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度適宜。銷售場所應(yīng)設(shè)有專門的展示柜、貨架等銷售設(shè)備，展示柜應(yīng)保持清潔透明，無污漬、無異味，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，以確保鹵菜的質(zhì)量安全。銷售場所應(yīng)配備足夠的冷藏設(shè)備，用于儲存未銷售完的鹵菜。冷藏設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，溫度應(yīng)保持穩(wěn)定，確保鹵菜在冷藏條件下儲存。2.銷售人員要求銷售人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。銷售人員應(yīng)經(jīng)過食品安全知識培訓(xùn)，熟悉鹵菜銷售衛(wèi)生要求，掌握基本的食品安全知識和操作技能。銷售人員在銷售鹵菜時，應(yīng)使用清潔的工具和容器，不得直接接觸鹵菜。銷售人員應(yīng)佩戴口罩、手套等防護(hù)用品，防止食品受到污染。3.銷售過程要求鹵菜應(yīng)采用密封包裝或使用清潔的容器進(jìn)行銷售，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用有毒、有害、有異味的包裝材料。包裝上應(yīng)標(biāo)明鹵菜的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件等信息，確保消費者能夠正確識別和儲存鹵菜。銷售過程中，應(yīng)注意保持鹵菜的衛(wèi)生狀況，避免鹵菜受到污染。銷售人員應(yīng)定期檢查展示柜內(nèi)的鹵菜，及時清理變質(zhì)、過期鹵菜，確保銷售的鹵菜質(zhì)量安全。消費者購買鹵菜時，銷售人員應(yīng)提供必要的服務(wù)，如幫助消費者挑選鹵菜、解答消費者的疑問等。銷售人員不得向消費者銷售變質(zhì)、過期鹵菜，不得虛假宣傳鹵菜的質(zhì)量和功效。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立健全衛(wèi)生檢查制度，定期對鹵菜店的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購與儲存、鹵菜加工與銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查和專項檢查等多種形式。日常檢查由各崗位員工負(fù)責(zé)，每天對本崗位的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查自糾，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。定期檢查由店長或衛(wèi)生管理人員組織，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，對鹵菜店的整體衛(wèi)生狀況進(jìn)行評估。專項檢查根據(jù)實際情況不定期進(jìn)行，如在食品安全事故發(fā)生后、新的食品安全法規(guī)出臺后等，針對特定的環(huán)節(jié)或問題進(jìn)行專項檢查。2.檢查記錄每次衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、檢查結(jié)果、整改措施及整改期限等信息。檢查記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，并存檔保存至少兩年。對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全隱患，應(yīng)立即停止相關(guān)經(jīng)營活動，采取有效的控制措施，并及時向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告。3.培訓(xùn)記錄定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等方面。培訓(xùn)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄培訓(xùn)