PAGE美食城場(chǎng)所衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)美食城場(chǎng)所衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的健康與安全，維護(hù)美食城的良好經(jīng)營(yíng)秩序，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本美食城內(nèi)所有餐飲經(jīng)營(yíng)商戶、公共區(qū)域以及相關(guān)從業(yè)人員。3.基本原則美食城衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、防治結(jié)合、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保美食城環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.管理方職責(zé)成立美食城衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)美食城的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計(jì)劃和目標(biāo)，并監(jiān)督實(shí)施。配備專業(yè)的衛(wèi)生管理人員，定期對(duì)美食城的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查、評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問(wèn)題。組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。負(fù)責(zé)與相關(guān)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)溝通協(xié)調(diào)，配合做好衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。2.餐飲經(jīng)營(yíng)商戶職責(zé)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品衛(wèi)生法律法規(guī)和本美食城衛(wèi)生管理制度，對(duì)所經(jīng)營(yíng)的食品衛(wèi)生安全負(fù)責(zé)。配備必要的衛(wèi)生設(shè)施和設(shè)備，保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒和清潔。建立食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度，確保食品從原材料到成品的全過(guò)程衛(wèi)生安全。組織從業(yè)人員參加健康檢查，取得健康證明后方可上崗，并督促其保持個(gè)人衛(wèi)生。接受管理方和衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的監(jiān)督檢查，對(duì)存在的衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)整改。3.從業(yè)人員職責(zé)嚴(yán)格遵守本美食城衛(wèi)生管理制度，認(rèn)真履行崗位職責(zé)，確保食品衛(wèi)生安全。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。按照食品衛(wèi)生操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，確保食品生熟分開(kāi)、煮熟煮透，避免交叉污染。定期對(duì)工作場(chǎng)所和設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，保持工作環(huán)境整潔衛(wèi)生。發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問(wèn)題及時(shí)報(bào)告上級(jí)管理人員，并配合做好處理工作。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.公共區(qū)域衛(wèi)生美食城的公共通道、樓梯、電梯、衛(wèi)生間等區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日定時(shí)清掃，及時(shí)清除垃圾和雜物。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的清潔用品，如衛(wèi)生紙、洗手液、清潔劑等，并定期進(jìn)行消毒，保持無(wú)異味、無(wú)污漬。公共區(qū)域的墻壁、天花板、門(mén)窗等應(yīng)保持整潔，無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭和清潔。加強(qiáng)對(duì)公共區(qū)域的通風(fēng)換氣，保持空氣清新，通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生各餐飲經(jīng)營(yíng)商戶應(yīng)保持店內(nèi)環(huán)境整潔，地面無(wú)油污、無(wú)水漬，墻壁、天花板無(wú)污垢、無(wú)脫落。桌椅、餐具、廚具等應(yīng)擺放整齊，定期進(jìn)行清潔消毒，確保無(wú)灰塵、無(wú)污漬。食品展示柜、冷藏柜等設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理和消毒，確保食品儲(chǔ)存環(huán)境良好。店內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門(mén)的垃圾存放處，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，無(wú)異味。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查與考核管理方應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)美食城的公共區(qū)域和餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，并做好檢查記錄。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。整改完成后，進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。建立環(huán)境衛(wèi)生考核機(jī)制，將環(huán)境衛(wèi)生狀況納入對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)商戶的考核內(nèi)容，與商戶的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)掛鉤。對(duì)環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的商戶，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)衛(wèi)生餐飲經(jīng)營(yíng)商戶應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)食品及原材料，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、食品檢驗(yàn)合格證明等文件。采購(gòu)的食品及原材料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品等。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品及原材料的采購(gòu)日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，確保采購(gòu)信息可追溯。2.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生食品及原材料應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，避免交叉污染。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置專門(mén)的貨架、貨柜或冰箱、冰柜等設(shè)備，確保食品儲(chǔ)存條件符合要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。定期清理庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，防止食品積壓變質(zhì)。3.食品加工衛(wèi)生食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，配備必要的加工設(shè)備和工具，并定期進(jìn)行清潔消毒。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩、手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工食品前應(yīng)洗手消毒，加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、煮熟煮透。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用。加工后的食品應(yīng)妥善保存，防止受到污染和變質(zhì)。需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)及時(shí)放入相應(yīng)的設(shè)備中保存。4.食品銷(xiāo)售衛(wèi)生食品銷(xiāo)售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，食品應(yīng)擺放整齊，避免直接接觸地面和不潔物品。銷(xiāo)售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷(xiāo)售食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具和容器，防止食品受到污染。提供餐具的商戶，應(yīng)確保餐具清潔衛(wèi)生，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒后提供給消費(fèi)者使用。禁止重復(fù)使用一次性餐具。5.食品衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理方應(yīng)建立食品衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)商戶的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，并做好檢查記錄。配合衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)對(duì)美食城的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改。對(duì)違反食品衛(wèi)生法律法規(guī)的行為，依法予以處罰。鼓勵(lì)消費(fèi)者對(duì)食品衛(wèi)生問(wèn)題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)，對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的給予獎(jiǎng)勵(lì)。同時(shí)，積極處理消費(fèi)者的投訴和建議，維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。五、人員健康管理1.健康檢查所有從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括一般體格檢查、肝功能、糞便培養(yǎng)等，確保從業(yè)人員無(wú)傳染性疾病和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作。2.健康檔案管理管理方應(yīng)為從業(yè)人員建立健康檔案，詳細(xì)記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、患病情況、治療情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不少于兩年。從業(yè)人員離職時(shí)，應(yīng)將其健康檔案移交至新的用人單位或相關(guān)部門(mén)。3.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩、手套，并保持衣帽、口罩、手套的清潔衛(wèi)生。不得在食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。六、衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備管理1.衛(wèi)生設(shè)施配備美食城應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、垃圾處理設(shè)備等，確保滿足經(jīng)營(yíng)需要。餐飲經(jīng)營(yíng)商戶應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目和規(guī)模，配備相應(yīng)的衛(wèi)生設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.衛(wèi)生設(shè)施維護(hù)管理方應(yīng)定期對(duì)美食城的衛(wèi)生設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施完好、正常運(yùn)行。對(duì)損壞的設(shè)施應(yīng)及時(shí)維修或更換。餐飲經(jīng)營(yíng)商戶應(yīng)負(fù)責(zé)本店內(nèi)衛(wèi)生設(shè)施的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期進(jìn)行清潔、消毒和檢查，確保設(shè)施清潔衛(wèi)生、功能正常。3.衛(wèi)生設(shè)備管理衛(wèi)生設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒和校準(zhǔn)，確保設(shè)備的衛(wèi)生性能符合要求。建立衛(wèi)生設(shè)備使用檔案，記錄設(shè)備的使用情況、維護(hù)保養(yǎng)情況、維修情況等信息，便于管理和追溯。對(duì)老化、損壞或不符合衛(wèi)生要求的設(shè)備，應(yīng)及時(shí)更新或淘汰，確保食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛(wèi)生安全。七、消毒管理1.消毒制度建立健全消毒管理制度，明確消毒責(zé)任、消毒方法、消毒時(shí)間、消毒記錄等要求。餐飲經(jīng)營(yíng)商戶應(yīng)按照規(guī)定對(duì)餐具、廚具、食品加工設(shè)備、工作環(huán)境等進(jìn)行消毒，確保消毒效果符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒方法（如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等），具體消毒方法應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況選擇，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行。食品加工設(shè)備和工作環(huán)境的消毒可采用擦拭、噴灑、浸泡等方法，使用的消毒劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，濃度和作用時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。3.消毒記錄餐飲經(jīng)營(yíng)商戶應(yīng)做好消毒記錄，記錄消毒時(shí)間、消毒對(duì)象、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息，消毒記錄應(yīng)保存至少兩年。管理方應(yīng)定期對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)商戶的消毒記錄進(jìn)行檢查，確保消毒工作落實(shí)到位。八、蟲(chóng)害防治管理1.蟲(chóng)害防治措施建立蟲(chóng)害防治管理制度，采取綜合防治措施，防止蟲(chóng)害滋生和傳播。保持美食城環(huán)境整潔，及時(shí)清理垃圾和雜物，減少蟲(chóng)害滋生的場(chǎng)所。安裝防蟲(chóng)設(shè)施，如防蟲(chóng)網(wǎng)、門(mén)簾等，防止害蟲(chóng)進(jìn)入食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。定期對(duì)美食城進(jìn)行蟲(chóng)害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害及時(shí)采取措施進(jìn)行防治，可采用物理防治（如粘蟲(chóng)板、電擊滅蟲(chóng)燈等）、化學(xué)防治（如殺蟲(chóng)劑等）等方法，但應(yīng)注意選擇安全、環(huán)保的藥劑，并按照規(guī)定的劑量和方法使用。2.蟲(chóng)害防治記錄做好蟲(chóng)害防治記錄，記錄蟲(chóng)害檢查時(shí)間、地點(diǎn)、蟲(chóng)害種類(lèi)、防治措施、藥劑名稱及用量等信息，蟲(chóng)害防治記錄應(yīng)保存至少兩年。管理方應(yīng)定期對(duì)蟲(chóng)害防治記錄進(jìn)行檢查，確保蟲(chóng)害防治工作有效開(kāi)展。九、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理方應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括國(guó)家食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求、消毒知識(shí)、蟲(chóng)害防治知識(shí)等。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容準(zhǔn)確、實(shí)用。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。餐飲經(jīng)營(yíng)商戶應(yīng)自行組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，每月至少進(jìn)行一次，并做好培訓(xùn)記錄。