PAGE配菜間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)配菜間的衛(wèi)生管理，確保菜品加工過程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所有涉及配菜間工作的區(qū)域及人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查配菜間工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方能進(jìn)入配菜間工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事配菜間工作。2.個人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入配菜間前必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品，不得涂指甲油。不得在配菜間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織配菜間工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)有記錄，工作人員應(yīng)熟悉并掌握相關(guān)衛(wèi)生知識和操作技能。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒配菜間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對操作臺面、刀具、砧板、盛器等進(jìn)行清潔消毒。清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，使用的消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。定期對配菜間的地面、墻壁、天花板等進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔。2.通風(fēng)換氣配菜間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.防蟲防鼠配菜間應(yīng)采取有效的防蟲防鼠措施，如安裝紗窗、門簾、擋鼠板等，防止害蟲和老鼠進(jìn)入。定期檢查防蟲防鼠設(shè)施的完好情況，及時發(fā)現(xiàn)并處理蟲害和鼠患問題。四、食品原料衛(wèi)生管理1.采購驗收食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證等。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品原料到貨后，應(yīng)進(jìn)行驗收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識等是否符合要求，不合格的食品原料不得進(jìn)入配菜間。2.儲存保管食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合要求。食品原料儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理過期、變質(zhì)或損壞的食品原料。3.庫存盤點(diǎn)定期對食品原料庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。發(fā)現(xiàn)庫存食品原料有異常情況時，應(yīng)及時查明原因并處理。五、加工過程衛(wèi)生管理1.操作規(guī)范配菜間工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行操作，做到生熟分開、葷素分開。加工食品時應(yīng)洗凈、切配合理，避免交叉污染。不得使用變質(zhì)、過期或被污染的食品原料進(jìn)行加工。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)保持在冷藏條件下。留樣食品應(yīng)有記錄，包括留樣時間、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人員等。六、餐具、用具衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒方式應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，確保餐具、用具表面清潔、無油污、無食物殘渣。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.保潔措施保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、用具在保潔過程中應(yīng)避免受到污染，不得與其他物品混放。3.定期檢查定期對餐具、用具的清洗消毒情況進(jìn)行檢查，確保消毒效果符合要求。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時整改，確保餐具、用具的衛(wèi)生安全。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾配菜間應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對配菜間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每周應(yīng)對配菜間的衛(wèi)生管理情況進(jìn)行一次全面自查，填寫自查記錄。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對配菜間的衛(wèi)生管理情況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生等。定期檢查應(yīng)有記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合整改存在的問題。對違反本制度的行為，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。八、獎懲制度1.獎勵對在配菜間衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或部門，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括榮譽(yù)證書、獎金、晉升等。2.處罰對違反本制度的個人或部門，視情節(jié)輕重給