PAGE食品經(jīng)營衛(wèi)生安全制度一、總則（一）目的為加強本公司/組織食品經(jīng)營活動的衛(wèi)生安全管理，保障消費者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事食品經(jīng)營活動的場所、人員、設(shè)備設(shè)施及相關(guān)經(jīng)營環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則建立健全食品經(jīng)營衛(wèi)生安全預(yù)防機制，采取有效措施防止食品污染和有害因素對人體的危害，確保食品安全。2.全程監(jiān)管原則對食品經(jīng)營的采購、儲存、加工、銷售等全過程進行嚴格監(jiān)督管理，確保每個環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生安全要求。3.責(zé)任追究原則明確各部門及人員在食品經(jīng)營衛(wèi)生安全管理中的責(zé)任，對違反制度導(dǎo)致食品安全事故的，依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。二、食品經(jīng)營場所衛(wèi)生安全管理（一）選址與布局1.食品經(jīng)營場所應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、通風(fēng)良好、給排水通暢的地點，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，如垃圾堆、污水排放口附近等。2.場所內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品經(jīng)營流程進行設(shè)計，做到生熟分開、食品與非食品分開，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置食品貯存、加工、銷售、清潔消毒等功能區(qū)域，并保持相對獨立。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.保持食品經(jīng)營場所的清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前后進行清掃，清除垃圾和雜物。定期對墻壁、地面、天花板等進行清潔消毒，保持環(huán)境整潔。2.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，安裝有效的通風(fēng)設(shè)施，及時排除異味、濕氣和煙霧等。3.垃圾桶應(yīng)配備蓋，垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清，防止垃圾滋生蚊蟲和散發(fā)異味。（三）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生1.食品經(jīng)營場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備，如冷藏、冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、防蠅防蟲設(shè)備等，并確保其正常運行。2.冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查維護，保證溫度符合要求，防止食品變質(zhì)。3.消毒設(shè)備應(yīng)按照規(guī)定的方法和時間進行操作，確保消毒效果。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。三、食品采購與進貨查驗（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應(yīng)商。對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)文件進行審核，并留存復(fù)印件。2.定期對供應(yīng)商進行評估，檢查其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、產(chǎn)品質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問題及時更換供應(yīng)商。（二）進貨查驗1.采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存相關(guān)憑證。憑證上應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.對采購的食品進行嚴格查驗，檢查食品的感官性狀、包裝標識、標簽說明書等是否符合食品安全標準。不得采購無標簽或標簽不符合規(guī)定的預(yù)包裝食品，以及超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄不少于二年。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。四、食品儲存衛(wèi)生安全管理（一）分類分區(qū)儲存1.食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進行分類分區(qū)儲存，不得將食品與有毒、有害物品一同存放。2.食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域存放易腐食品、干貨食品、調(diào)味品、飲料等，并有明顯的標識。（二）儲存條件1.根據(jù)食品的特性，設(shè)置相應(yīng)的儲存條件。易腐食品應(yīng)儲存在冷藏或冷凍庫中，保持適宜的溫度；干貨食品應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，防止受潮霉變。2.定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況的，應(yīng)及時清理銷毀。（三）庫存管理1.建立庫存食品臺賬，詳細記錄食品的出入庫情況，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、出貨日期等信息。2.遵循先進先出的原則，確保庫存食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售或使用。定期對庫存食品進行盤點，做到賬實相符。五、食品加工制作衛(wèi)生安全管理（一）加工人員衛(wèi)生1.食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。工作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）加工過程衛(wèi)生1.食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。2.食品加工應(yīng)煮熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時冷藏。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。（三）加工設(shè)備與工具衛(wèi)生1.食品加工設(shè)備和工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。加工設(shè)備應(yīng)定期檢查維護，確保正常運行。2.用于食品加工的刀具、案板、容器等應(yīng)專用，不得與其他用途的工具混用。使用后應(yīng)及時清洗消毒，妥善保管。六、食品銷售衛(wèi)生安全管理（一）銷售人員衛(wèi)生1.銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服，勤洗手、勤消毒。銷售食品時應(yīng)使用清潔的售貨工具，不得直接用手接觸食品。2.銷售人員應(yīng)了解食品的衛(wèi)生安全知識，掌握食品儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，向消費者正確介紹食品的保質(zhì)期、食用方法等信息。（二）銷售過程衛(wèi)生1.食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，陳列的食品應(yīng)分類擺放整齊，不得有灰塵、污漬等。2.銷售直接入口食品時，應(yīng)使用無毒、清潔的包裝材料或容器，不得將食品裸露銷售。銷售散裝食品時，應(yīng)在容器或外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（三）銷售記錄1.建立食品銷售記錄臺賬，詳細記錄食品的銷售情況，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、銷售日期、購買者姓名及聯(lián)系方式等信息。2.銷售記錄應(yīng)保存不少于二年，以便追溯和查詢。七、食品添加劑使用管理（一）采購與索證1.采購食品添加劑時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。2.食品添加劑的包裝標識應(yīng)符合相關(guān)標準要求，標明“食品添加劑”字樣、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。（二）儲存與使用1.食品添加劑應(yīng)專人專柜儲存，不得與食品原料、成品等混放。儲存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，并有明顯的標識。2.食品添加劑的使用應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量進行，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、用量等信息。（三）備案與公示1.本公司/組織使用的食品添加劑品種應(yīng)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案，并在經(jīng)營場所顯著位置公示所使用的食品添加劑品種。2.定期對食品添加劑的使用情況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。八、食品安全自查與整改（一）自查計劃1.制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)，包括場所衛(wèi)生、采購進貨、儲存加工、銷售等。2.自查計劃應(yīng)根據(jù)本公司/組織的實際情況和法律法規(guī)要求進行制定，并定期進行修訂完善。（二）自查實施1.按照自查計劃組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標準。2.自查過程中應(yīng)采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問相關(guān)人員等方式，對食品經(jīng)營活動的衛(wèi)生安全狀況進行全面檢查。對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)詳細記錄，并拍照留存證據(jù)。（三）整改措施1.針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標。整改措施應(yīng)具有可操作性，能夠有效消除食品安全隱患。2.對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實。整改完成后，應(yīng)對整改效果進行評估，驗證是否達到整改目標。九、人員培訓(xùn)與健康管理（一）人員培訓(xùn)1.定期組織食品經(jīng)營人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求進行針對性培訓(xùn)，確保培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進行考核，考核合格后方可上崗。對考核不合格的人員應(yīng)進行補考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。（二）健康管理1.食品經(jīng)營人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品經(jīng)營活動。健康證明應(yīng)在有效期內(nèi)，不得偽造、涂改、出借。2.對患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。十、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)具有科學(xué)性、實用性和可操作性，能夠有效應(yīng)對食品安全事故的發(fā)生。2.定期對應(yīng)急預(yù)案進行演練，檢驗應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高應(yīng)急處置能力。演練結(jié)束后應(yīng)對應(yīng)急預(yù)案進行評估，根據(jù)評估結(jié)果進行修訂完善。（二）事故報告1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及食品的品種、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。2.積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供真實、準確的信息和資料，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。（三）事故處置1.在食品安全事故調(diào)查處理過程中，應(yīng)采取有效的控制措施，防止事故擴大。對封存的食品及原料應(yīng)妥善保管，不得擅自處理。2.根據(jù)食品