PAGE食品切配衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保食品切配過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和交叉感染，保障消費(fèi)者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品切配的工作崗位和場所。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事食品切配工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離食品切配崗位。2.個人衛(wèi)生工作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品。進(jìn)入食品切配區(qū)域應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得在食品切配區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣，不得留長指甲、涂指甲油。三、切配場所衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔食品切配場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒。地面應(yīng)保持清潔、干燥，無積水、無污垢，墻壁、天花板應(yīng)無霉斑、無脫落。切配場所應(yīng)配備充足的照明設(shè)備，保證光線明亮，便于操作和清潔。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生切配用的刀具、案板、容器等工具應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒。刀具應(yīng)鋒利，案板應(yīng)平整，無裂縫、無孔洞。清洗消毒設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，消毒效果應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保溫度正常，能有效保存食品。3.通風(fēng)換氣切配場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)口應(yīng)安裝防護(hù)網(wǎng)，防止昆蟲、鼠類等進(jìn)入。四、食品原料衛(wèi)生要求1.采購驗(yàn)收采購食品原料應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。對采購的食品原料應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.儲存條件食品原料應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合要求。食品原料的儲存期限應(yīng)符合規(guī)定，不得超過保質(zhì)期。3.庫存管理建立食品原料庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，做到先進(jìn)先出。對庫存食品原料應(yīng)進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時清理。五、切配過程衛(wèi)生要求1.食品處理流程食品切配應(yīng)按照“生熟分開、葷素分開”的原則進(jìn)行操作，防止交叉污染。先處理生食，后處理熟食；處理完一種食品后，應(yīng)清洗消毒刀具、案板等工具，再處理另一種食品。切配好的食品應(yīng)及時放入相應(yīng)的容器中，不得隨意堆放。2.加工要求食品原料應(yīng)清洗干凈后再進(jìn)行切配，去除污垢、雜質(zhì)、腐爛部分等。切配后的食品應(yīng)大小均勻、薄厚適中，便于烹飪和食用。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)加工后再次銷售。3.避免污染切配過程中應(yīng)避免食品受到外界污染，如防止昆蟲、鼠類等接觸食品。操作人員應(yīng)避免對著食品打噴嚏、咳嗽等，如有此類情況，應(yīng)立即停止操作，更換口罩并洗手消毒后再繼續(xù)操作。六、清洗消毒要求1.清洗流程食品切配工具和容器使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等。清洗?yīng)按照“一刮、二洗、三沖”的順序進(jìn)行，確保清洗徹底。對于難以清洗的污漬，可使用適量的洗滌劑進(jìn)行清洗，但應(yīng)注意洗滌劑的殘留問題。2.消毒方法刀具、案板等工具可采用物理消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等，也可采用化學(xué)消毒方法，如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等進(jìn)行浸泡消毒。消毒時應(yīng)按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的工具和容器應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方備用。3.消毒頻率每日工作結(jié)束后應(yīng)對切配工具和容器進(jìn)行全面清洗消毒。對于使用頻繁的工具和容器，應(yīng)在每次使用后及時清洗消毒。七、廢棄物處理要求1.分類收集食品切配過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類收集，分為可回收物、有害垃圾和其他垃圾?？苫厥瘴飸?yīng)放置在指定的容器中，定期交由回收企業(yè)進(jìn)行處理；有害垃圾應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨(dú)存放和處理；其他垃圾應(yīng)及時清理。2.及時清理廢棄物應(yīng)及時清理，不得在切配場所內(nèi)長時間堆放。清理廢棄物的容器應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒。3.處理記錄建立廢棄物處理記錄臺賬，記錄廢棄物的種類、數(shù)量、處理時間、處理方式等信息。廢棄物處理記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。八、監(jiān)督檢查與考核1.內(nèi)部監(jiān)督公司應(yīng)設(shè)立專門的食品安全管理機(jī)構(gòu)或配備食品安全管理人員，定期對食品切配衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查應(yīng)包括人員衛(wèi)生狀況、切配場所衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、切配過程衛(wèi)生、清洗消毒情況、廢棄物處理等方面。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。2.考核機(jī)制建立食品切配衛(wèi)生制度考核機(jī)制，將制度執(zhí)行情況納入員工績效考核體系。對嚴(yán)格遵守制度、表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵；對違反制度的員工進(jìn)行批評教育，并根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。3.持續(xù)改進(jìn)根據(jù)監(jiān)