PAGE食堂餐具衛(wèi)生操作制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂餐具衛(wèi)生管理，確保員工用餐安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂內(nèi)所有餐具的采購、儲存、清洗、消毒、保潔等操作環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，堅持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范的原則，確保餐具衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。二、餐具采購1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的餐具供應(yīng)商，確保所采購的餐具符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制體系、信譽(yù)等方面情況，建立合格供應(yīng)商名錄。2.采購要求采購的餐具應(yīng)具備產(chǎn)品合格證明文件，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、型號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。嚴(yán)禁采購“三無”產(chǎn)品或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐具。3.驗(yàn)收程序餐具到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。檢查餐具的外觀質(zhì)量，包括有無破損、變形、污漬等。核對產(chǎn)品合格證明文件與所采購的餐具是否一致。對驗(yàn)收合格的餐具進(jìn)行登記入庫，對不合格的餐具及時與供應(yīng)商協(xié)商處理。三、餐具儲存1.儲存環(huán)境設(shè)立專門的餐具儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度適宜，防止餐具受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、有異味的物品，避免對餐具造成污染。2.分類存放餐具應(yīng)按照種類、規(guī)格、用途等進(jìn)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.庫存管理建立餐具庫存臺賬，詳細(xì)記錄餐具的出入庫情況，包括采購日期、數(shù)量、使用部門等信息。定期對庫存餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理過期或損壞的餐具。四、餐具清洗1.清洗流程初洗：將餐具表面的食物殘渣、油污等進(jìn)行初步?jīng)_洗，去除大部分雜質(zhì)。浸泡：將初洗后的餐具浸泡在加有適量洗滌劑的水中，浸泡時間應(yīng)根據(jù)餐具的污染程度而定，一般不少于5分鐘。刷洗：使用專用的餐具刷，對餐具的內(nèi)外表面進(jìn)行仔細(xì)刷洗，確保去除污垢和殘留食物。二次沖洗：用流動的清水對刷洗后的餐具進(jìn)行徹底沖洗，去除洗滌劑殘留。2.清洗設(shè)備配備合適的餐具清洗設(shè)備，如洗碗機(jī)、清洗池等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全要求，不會對餐具造成二次污染。3.清洗人員要求清洗人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。熟悉餐具清洗流程和要求，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行清洗工作。五、餐具消毒1.消毒方法選擇根據(jù)餐具的材質(zhì)和污染情況，選擇合適的消毒方法，如熱力消毒、化學(xué)消毒等。熱力消毒可采用煮沸、蒸汽等方式，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求?；瘜W(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。2.消毒程序熱力消毒程序：將清洗后的餐具放入消毒設(shè)備中，按照設(shè)定的溫度和時間進(jìn)行消毒。消毒后，待餐具冷卻至常溫后取出。化學(xué)消毒程序：將清洗后的餐具浸泡在消毒劑溶液中，確保餐具完全浸沒。浸泡時間達(dá)到規(guī)定要求后，取出餐具，用流動清水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。3.消毒效果監(jiān)測定期對消毒后的餐具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測，可采用化學(xué)指示劑、生物指示劑等方法進(jìn)行檢測。消毒效果監(jiān)測結(jié)果應(yīng)記錄在案，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時調(diào)整消毒方法或加強(qiáng)消毒措施。六、餐具保潔1.保潔設(shè)施設(shè)立餐具保潔區(qū)，配備專用的保潔柜、保潔架等設(shè)施。保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔柜應(yīng)具有密閉功能，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。2.保潔要求消毒后的餐具應(yīng)及時放入保潔設(shè)施內(nèi)，不得在空氣中暴露時間過長。保潔人員應(yīng)保持手部清潔，避免對餐具造成二次污染。定期對保潔設(shè)施進(jìn)行清理，確保保潔區(qū)內(nèi)環(huán)境整潔。七、人員培訓(xùn)1.培訓(xùn)計劃制定制定餐具衛(wèi)生操作培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)對象等。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)員工的崗位需求和實(shí)際情況進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)的針對性和實(shí)效性。2.培訓(xùn)內(nèi)容國家食品安全法律法規(guī)及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。餐具衛(wèi)生操作流程和規(guī)范，包括采購、儲存、清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。食品安全知識，如食品污染的危害、預(yù)防措施等。3.培訓(xùn)方式采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種方式進(jìn)行培訓(xùn)，提高員工的學(xué)習(xí)積極性和培訓(xùn)效果。定期組織培訓(xùn)考核，檢驗(yàn)員工對培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度，對考核合格的員工頒發(fā)培訓(xùn)合格證書。八、監(jiān)督檢查1.監(jiān)督檢查機(jī)制建立健全餐具衛(wèi)生監(jiān)督檢查機(jī)制，定期對食堂餐具衛(wèi)生操作情況進(jìn)行檢查。成立專門的監(jiān)督檢查小組，負(fù)責(zé)對食堂餐具衛(wèi)生進(jìn)行日常監(jiān)督檢查工作。2.檢查內(nèi)容餐具采購、儲存、清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)的操作是否符合制度要求。清洗消毒設(shè)備的運(yùn)行情況和維護(hù)保養(yǎng)記錄。人員培訓(xùn)情況和健康狀況。3.問題整改對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通