PAGE學(xué)生之家食品衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)生之家食品衛(wèi)生管理，預(yù)防食品污染和有害因素對(duì)學(xué)生健康的危害，保障學(xué)生飲食安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)生之家內(nèi)所有提供食品及相關(guān)服務(wù)的場(chǎng)所，包括食堂、小賣(mài)部、飲品店等。3.基本原則食品衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保食品從采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售到消費(fèi)的全過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、食品衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)成立食品衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由學(xué)生之家負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，各部門(mén)負(fù)責(zé)人為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)制定食品衛(wèi)生管理政策、規(guī)劃和制度，監(jiān)督檢查食品衛(wèi)生工作落實(shí)情況，協(xié)調(diào)解決食品衛(wèi)生管理中的重大問(wèn)題。組長(zhǎng)職責(zé)：全面負(fù)責(zé)學(xué)生之家食品衛(wèi)生管理工作，組織制定和實(shí)施食品衛(wèi)生管理計(jì)劃，定期召開(kāi)食品衛(wèi)生管理會(huì)議，決策重大食品衛(wèi)生問(wèn)題。成員職責(zé)：協(xié)助組長(zhǎng)開(kāi)展食品衛(wèi)生管理工作，負(fù)責(zé)各自部門(mén)的食品衛(wèi)生管理工作，落實(shí)食品衛(wèi)生管理制度，及時(shí)報(bào)告食品衛(wèi)生安全隱患。2.從業(yè)人員衛(wèi)生管理職責(zé)食品從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽，保持操作間衛(wèi)生，不得在食品加工場(chǎng)所吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。食品從業(yè)人員應(yīng)積極參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，掌握必要的食品衛(wèi)生知識(shí)和技能，提高食品衛(wèi)生安全意識(shí)。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)衛(wèi)生管理采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。采購(gòu)食品應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等。采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少2年。禁止采購(gòu)下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；超過(guò)保質(zhì)期的食品；國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。2.食品貯存衛(wèi)生管理食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地距離應(yīng)不小于10厘米，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫(kù)存放。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防潮、防霉等設(shè)施，防止食品受到污染。貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染。食品不得直接接觸地面、墻面和天花板，應(yīng)使用貨架、貨柜、墊板等進(jìn)行存放。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生管理食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工場(chǎng)所地面應(yīng)平整、無(wú)裂縫、無(wú)積水，墻壁、天花板應(yīng)光潔、無(wú)污垢、無(wú)霉斑。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、消毒、冷藏、冷凍等設(shè)施和設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。食品加工場(chǎng)所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)。清潔區(qū)應(yīng)包括專(zhuān)間、專(zhuān)用工具清洗消毒間等；準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)包括烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所等；一般操作區(qū)應(yīng)包括食品原料處理場(chǎng)所、粗加工場(chǎng)所、切配場(chǎng)所等。不同區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，并有相應(yīng)的防護(hù)措施。2.食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，防止交叉污染。食品加工過(guò)程中應(yīng)做到生熟分開(kāi)，即生食品與熟食品、原料與成品、半成品與成品應(yīng)分開(kāi)存放、分開(kāi)加工、分開(kāi)使用工具和容器。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品加工過(guò)程中應(yīng)避免食品長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，防止食品受到污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔、消毒后的容器或包裝中，并妥善保存。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐飲具清洗消毒設(shè)施設(shè)備學(xué)生之家應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，地面應(yīng)防滑、易清潔，墻壁、天花板應(yīng)光潔、無(wú)污垢、無(wú)霉斑。清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的清洗區(qū)、消毒區(qū)和保潔區(qū)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.餐飲具清洗消毒方法餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖（清）、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。先用專(zhuān)用工具將餐飲具表面的殘?jiān)稳?，然后用流?dòng)水沖洗，去除表面污垢，再用洗滌劑清洗，最后用流動(dòng)水沖洗干凈。餐飲具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等方式，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等，消毒劑濃度應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，消毒時(shí)間應(yīng)不少于規(guī)定時(shí)間。消毒后的餐飲具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐飲具保潔應(yīng)使用清潔、消毒后的專(zhuān)用保潔設(shè)施，如保潔柜、保潔架等。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具應(yīng)存放在保潔設(shè)施內(nèi)，避免再次受到污染。六、食品銷(xiāo)售衛(wèi)生管理1.食品銷(xiāo)售場(chǎng)所衛(wèi)生管理食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。銷(xiāo)售場(chǎng)所地面應(yīng)平整、無(wú)裂縫、無(wú)積水，墻壁、天花板應(yīng)光潔、無(wú)污垢、無(wú)霉斑。食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍、通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施和設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)劃分食品銷(xiāo)售區(qū)和非食品銷(xiāo)售區(qū)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.食品銷(xiāo)售過(guò)程衛(wèi)生管理食品銷(xiāo)售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，保持銷(xiāo)售場(chǎng)所衛(wèi)生。銷(xiāo)售人員不得在食品銷(xiāo)售場(chǎng)所吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。食品銷(xiāo)售應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。食品銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)使用清潔、消毒后的工具和容器，避免食品受到污染。銷(xiāo)售直接入口食品應(yīng)使用無(wú)毒、清潔的包裝材料或容器，并標(biāo)明食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷(xiāo)售散裝食品應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、食品衛(wèi)生檢查與自查1.食品衛(wèi)生檢查制度建立食品衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)學(xué)生之家內(nèi)的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、貯存、加工、制作、銷(xiāo)售、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況。食品衛(wèi)生檢查應(yīng)采用定期檢查和不定期抽查相結(jié)合的方式進(jìn)行。定期檢查每周至少進(jìn)行一次，不定期抽查根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)進(jìn)行。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。2.食品衛(wèi)生自查制度學(xué)生之家應(yīng)定期組織食品衛(wèi)生自查，自查頻率每月至少一次。自查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況；食品從業(yè)人員的健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣；食品采購(gòu)、貯存、加工、制作、銷(xiāo)售、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況；食品衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況等。食品衛(wèi)生自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查方法和自查時(shí)間。自查結(jié)束后，應(yīng)撰寫(xiě)自查報(bào)告，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析總結(jié)，并提出整改措施和建議。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保整改工作落到實(shí)處。八、食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急處置程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括以下內(nèi)容：事故報(bào)告程序、現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)急處置措施、醫(yī)療救治措施、食品安全事故調(diào)查與處理措施、信息發(fā)布與輿情監(jiān)測(cè)措施等。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品衛(wèi)生事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和教育行政部門(mén)。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生單位、時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、中毒癥狀、可疑食品等信息。食品衛(wèi)生事故發(fā)生后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處置預(yù)案，采取以下措施：對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送往附近醫(yī)院進(jìn)行診斷和治療；封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行檢驗(yàn)和調(diào)查；配合食品藥