PAGE屠宰安全衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)屠宰過程中的安全衛(wèi)生管理，確保屠宰工作符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，保障肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全，維護(hù)消費(fèi)者健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司[公司名稱]內(nèi)所有屠宰生產(chǎn)活動(dòng)及相關(guān)工作人員。3.基本原則屠宰安全衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、嚴(yán)格把關(guān)的原則，確保屠宰過程的各個(gè)環(huán)節(jié)符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、屠宰場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備要求1.場(chǎng)所選址與布局屠宰場(chǎng)應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、水源充足且便于排水的地方，距離居民區(qū)、公共場(chǎng)所、水源地等應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。屠宰場(chǎng)布局應(yīng)合理，分為待宰區(qū)、屠宰加工區(qū)、無(wú)害化處理區(qū)、產(chǎn)品儲(chǔ)存區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。2.設(shè)施設(shè)備屠宰車間應(yīng)具備完善的通風(fēng)、照明、排水等設(shè)施，地面應(yīng)防滑、易清潔消毒。屠宰設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。如屠宰刀具、掛鉤、傳送設(shè)備等，每次使用后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。設(shè)有專門的檢驗(yàn)檢疫室，配備必要的檢驗(yàn)檢疫設(shè)備，如顯微鏡、電子天平、快速檢測(cè)試劑等，用于對(duì)屠宰產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)。應(yīng)配備無(wú)害化處理設(shè)施，如焚燒爐、化制設(shè)備等，用于對(duì)病害動(dòng)物及廢棄物進(jìn)行安全處理。三、人員衛(wèi)生與管理1.健康要求所有從事屠宰工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康，無(wú)傳染性疾病?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事屠宰及相關(guān)工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入屠宰車間前，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩、膠靴等防護(hù)用品，不得穿戴工作服離開工作場(chǎng)所。工作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸肉品。接觸肉品前后，必須更換手套或洗手消毒。不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得對(duì)著肉品咳嗽、打噴嚏。3.培訓(xùn)教育定期組織工作人員參加安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括相關(guān)法律法規(guī)、屠宰操作規(guī)程、衛(wèi)生要求、食品安全知識(shí)等，提高工作人員的安全衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職前必須經(jīng)過專門的培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。四、待宰管理1.動(dòng)物入場(chǎng)檢查待宰動(dòng)物應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)，具有動(dòng)物檢疫合格證明。動(dòng)物入場(chǎng)時(shí)，應(yīng)逐頭進(jìn)行檢查，核實(shí)動(dòng)物的種類、數(shù)量、健康狀況等信息。檢查動(dòng)物是否有外傷、疾病癥狀，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時(shí)隔離觀察，并報(bào)告當(dāng)?shù)貏?dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)。2.待宰圈管理待宰圈應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。按照動(dòng)物種類、批次、大小等合理分群飼養(yǎng)，每圈飼養(yǎng)數(shù)量應(yīng)適中，避免動(dòng)物擁擠、打斗。供應(yīng)充足的清潔飲水，飲水應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)待宰動(dòng)物應(yīng)進(jìn)行宰前停食、靜養(yǎng)，停食時(shí)間一般為1224小時(shí)，但應(yīng)根據(jù)動(dòng)物種類和季節(jié)適當(dāng)調(diào)整，以確保動(dòng)物在屠宰時(shí)處于較好的生理狀態(tài)。五、屠宰加工過程衛(wèi)生管理1.屠宰工藝流程屠宰加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，包括致昏、放血、燙毛、脫毛、開膛、凈膛、劈半、修整等環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保肉品質(zhì)量安全。在致昏環(huán)節(jié)，應(yīng)采用符合動(dòng)物福利和衛(wèi)生要求的方法，使動(dòng)物迅速失去知覺，減少痛苦和應(yīng)激反應(yīng)，同時(shí)避免對(duì)肉品造成污染。放血應(yīng)充分，確保血液放盡，以提高肉品的保存期限和品質(zhì)。放血設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，防止血液殘留滋生微生物。燙毛、脫毛過程中，水溫、時(shí)間等參數(shù)應(yīng)嚴(yán)格控制，避免燙傷動(dòng)物皮膚，影響肉品外觀和質(zhì)量。脫毛設(shè)備應(yīng)及時(shí)清理，保持清潔衛(wèi)生。開膛、凈膛操作應(yīng)在清潔的環(huán)境中進(jìn)行，避免內(nèi)臟內(nèi)容物污染肉品。操作人員應(yīng)佩戴手套、口罩等防護(hù)用品，操作完畢后及時(shí)洗手消毒。劈半應(yīng)均勻、準(zhǔn)確，確保肉品分割符合要求。修整過程中，應(yīng)去除肉品表面的淤血、雜質(zhì)等，保證肉品的整潔。2.衛(wèi)生操作要求屠宰加工過程中，應(yīng)保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，隨時(shí)清理廢棄物和血水，防止地面、墻壁、設(shè)備等受到污染。刀具、案板等工具應(yīng)專用，每次使用后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，放置在清潔干燥的地方。不同工序的工具應(yīng)分開擺放，避免交叉污染。肉品在加工過程中應(yīng)避免與地面、墻壁、設(shè)備等直接接觸，可采用懸掛、墊板等方式進(jìn)行放置。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，如內(nèi)臟、碎肉、血水等，應(yīng)及時(shí)收集，按照規(guī)定進(jìn)行無(wú)害化處理，不得隨意丟棄。六、檢驗(yàn)檢疫管理1.檢驗(yàn)檢疫人員職責(zé)設(shè)立專門的檢驗(yàn)檢疫崗位，配備專業(yè)的檢驗(yàn)檢疫人員，并明確其職責(zé)和權(quán)限。檢驗(yàn)檢疫人員應(yīng)熟悉屠宰檢驗(yàn)檢疫操作規(guī)程和相關(guān)法律法規(guī)，具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能。檢驗(yàn)檢疫人員負(fù)責(zé)對(duì)屠宰動(dòng)物及肉品進(jìn)行全程檢驗(yàn)檢疫，包括宰前檢查、宰后檢驗(yàn)、病害動(dòng)物及廢棄物處理監(jiān)督等工作，確保屠宰產(chǎn)品符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。2.宰前檢驗(yàn)對(duì)入場(chǎng)待宰動(dòng)物進(jìn)行嚴(yán)格的宰前檢驗(yàn)，包括群體檢查和個(gè)體檢查。群體檢查主要觀察動(dòng)物的精神狀態(tài)、食欲、糞便等情況；個(gè)體檢查重點(diǎn)檢查動(dòng)物的體表、可視黏膜、體溫、脈搏等，判斷動(dòng)物是否健康。對(duì)宰前檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)的疑似患病動(dòng)物，應(yīng)及時(shí)隔離觀察，進(jìn)一步進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)或請(qǐng)獸醫(yī)進(jìn)行診斷。確診為患病動(dòng)物的，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行無(wú)害化處理，嚴(yán)禁進(jìn)入屠宰加工環(huán)節(jié)。3.宰后檢驗(yàn)宰后檢驗(yàn)應(yīng)按照國(guó)家規(guī)定的檢驗(yàn)部位和方法進(jìn)行，包括頭部、體表、內(nèi)臟、胴體等部位的檢查。檢驗(yàn)內(nèi)容包括感官檢查、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)等，判斷肉品是否存在病害、寄生蟲等問題。感官檢查主要通過視、觸、嗅等方法，檢查肉品的色澤、質(zhì)地、氣味等是否正常；實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)可采用顯微鏡檢查、微生物檢測(cè)、藥物殘留檢測(cè)等方法，對(duì)肉品進(jìn)行更準(zhǔn)確的質(zhì)量判定。宰后檢驗(yàn)應(yīng)做好詳細(xì)記錄，包括檢驗(yàn)時(shí)間、檢驗(yàn)部位、檢驗(yàn)結(jié)果、處理情況等信息。對(duì)檢驗(yàn)合格的肉品出具檢驗(yàn)檢疫證明，允許進(jìn)入下一環(huán)節(jié)；對(duì)檢驗(yàn)不合格的肉品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行無(wú)害化處理，并做好記錄追溯。4.檢疫出證嚴(yán)格按照動(dòng)物檢疫相關(guān)規(guī)定，對(duì)屠宰動(dòng)物及肉品進(jìn)行檢疫出證工作。檢疫證明應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，填寫內(nèi)容包括動(dòng)物種類、數(shù)量、產(chǎn)地、屠宰日期、檢疫結(jié)果等信息。檢疫人員應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成檢疫出證工作，并將檢疫證明及時(shí)發(fā)放給貨主或相關(guān)單位。不得出具虛假檢疫證明，嚴(yán)禁買賣、轉(zhuǎn)讓、涂改檢疫證明。七、無(wú)害化處理管理1.無(wú)害化處理原則對(duì)屠宰過程中產(chǎn)生的病害動(dòng)物、廢棄物以及檢驗(yàn)檢疫不合格的肉品，必須進(jìn)行無(wú)害化處理，防止疫病傳播和環(huán)境污染。無(wú)害化處理應(yīng)遵循科學(xué)、環(huán)保、安全的原則，采用合適的處理方法，確保處理效果符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.無(wú)害化處理方法焚燒法：適用于患有嚴(yán)重傳染病、寄生蟲病或其他病害的動(dòng)物尸體及廢棄物。將病害動(dòng)物尸體及廢棄物放入焚燒爐中進(jìn)行焚燒，確保徹底焚毀，防止病菌傳播?；品ǎ和ㄟ^高溫高壓處理，將病害動(dòng)物尸體及廢棄物轉(zhuǎn)化為工業(yè)用油、骨粉等產(chǎn)品?；七^程應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、壓力等參數(shù)，確保產(chǎn)品符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。深埋法：在遠(yuǎn)離水源、居民區(qū)等地方，選擇地勢(shì)較高、干燥的地方進(jìn)行深埋。深埋坑應(yīng)達(dá)到規(guī)定深度，將病害動(dòng)物尸體及廢棄物放入坑內(nèi)，覆蓋一層生石灰后用土掩埋壓實(shí)。3.無(wú)害化處理記錄對(duì)每一次無(wú)害化處理操作，都應(yīng)做好詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括處理時(shí)間、處理對(duì)象、處理方法、操作人員等信息。無(wú)害化處理記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備追溯和查詢。八、產(chǎn)品儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理1.產(chǎn)品儲(chǔ)存屠宰后的合格肉品應(yīng)及時(shí)進(jìn)入產(chǎn)品儲(chǔ)存區(qū)進(jìn)行儲(chǔ)存。儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度適宜，通風(fēng)良好，防止肉品變質(zhì)。肉品應(yīng)按照品種、批次、等級(jí)等分類存放，不得混放。儲(chǔ)存過程中，應(yīng)定期檢查肉品的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況，應(yīng)及時(shí)處理。儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。如冷庫(kù)、冷藏車等，應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止微生物滋生。2.產(chǎn)品運(yùn)輸肉品運(yùn)輸應(yīng)采用符合衛(wèi)生要求的運(yùn)輸工具，如冷藏車、保溫箱等，確保肉品在運(yùn)輸過程中的溫度穩(wěn)定，防止變質(zhì)。運(yùn)輸工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。運(yùn)輸過程中，應(yīng)采取必要的防護(hù)措施，避免肉品受到污染。運(yùn)輸肉品時(shí)，應(yīng)隨車攜帶檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)文件，確保運(yùn)輸?shù)暮戏ㄐ院桶踩?。九、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查建立健全屠宰安全衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)屠宰場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、人員操作、檢驗(yàn)檢疫等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查人員應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和制度進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。鼓勵(lì)員工對(duì)屠宰過程中的安全衛(wèi)生問題進(jìn)行舉報(bào)，對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的給予獎(jiǎng)勵(lì)。2.考核制定屠宰安全衛(wèi)生工作考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各部門和工作人員的安全衛(wèi)生工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己藘?nèi)容包括制度執(zhí)行情況、工作質(zhì)量、工作效