PAGE衛(wèi)生后廚管理制度一、總則1.目的為加強公司后廚衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，保障員工及客戶的健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部所有涉及食品加工的后廚區(qū)域，包括廚房操作間、食品儲存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。3.基本原則后廚衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保食品衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有后廚工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職員工應在上崗前進行健康檢查，合格后方能入職?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。保持手部清潔，操作前應洗手消毒，操作過程中不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品，不得留長指甲、涂指甲油。不得在食品加工區(qū)域內吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓與教育定期組織后廚工作人員進行衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時應進行專門的衛(wèi)生培訓，經考試合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房操作間衛(wèi)生保持操作間地面清潔，無油污、無積水，每日工作結束后應進行清掃、拖地。操作臺面應保持清潔，無雜物、無污漬，每日使用前后應進行擦拭消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備應定期清潔，表面無油污、無食物殘渣，內部應定期清理，防止油污積聚滋生細菌。食品加工設備及工具應擺放整齊，使用后應及時清洗、消毒，存放在指定位置。操作間墻壁、天花板應保持清潔，無蜘蛛網、無霉斑，定期進行清潔消毒。2.食品儲存區(qū)衛(wèi)生食品儲存區(qū)應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。儲存容器應清潔衛(wèi)生，無破損、無異味，定期進行清洗消毒。倉庫應定期清理，清除過期、變質食品及雜物，保持倉庫整潔。3.餐具清洗消毒區(qū)衛(wèi)生餐具清洗消毒設備應定期維護、清潔，確保正常運行。餐具應及時清洗，去除食物殘渣，采用物理或化學方法進行消毒，消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用保潔柜內。清洗消毒用水應符合衛(wèi)生標準，定期更換消毒藥水，確保消毒效果。4.環(huán)境衛(wèi)生檢查與維護建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，每日由專人負責對后廚各區(qū)域進行衛(wèi)生檢查，發(fā)現問題及時整改。定期對后廚進行全面清潔消毒，包括墻壁、天花板、地面、設備設施等，消毒頻率應符合相關規(guī)定。保持后廚通風良好，定期檢查通風設備，確保正常運行，排除異味及有害氣體。四、食品采購與儲存管理1.食品采購采購食品應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證件復印件。采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應向供應商索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，并妥善保存相關記錄。2.食品驗收食品到貨后，應由專人負責驗收，檢查食品的質量、數量、包裝等是否符合要求，與購貨憑證是否一致。對驗收合格的食品，應及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯系退換貨，并做好記錄。3.食品儲存食品應分類分區(qū)儲存，遵循不同食品的儲存條件要求，如冷藏、冷凍、常溫等。食品儲存應遵循先進先出的原則，定期檢查食品的質量狀況及保質期，及時清理過期、變質食品。食品儲存區(qū)域應設置明顯的標識牌，標明食品類別、儲存條件、進貨日期等信息。五、食品加工過程管理1.加工前準備加工食品前，操作人員應穿戴好工作衣帽，洗手消毒，確保操作環(huán)境及設備工具清潔衛(wèi)生。檢查待加工食品的質量，發(fā)現問題及時處理，不得使用變質、不潔食品進行加工。2.加工過程要求食品加工應按照規(guī)定的工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工過程中應嚴格控制食品的加工溫度、時間，確保食品熟透，防止食物中毒。不得在食品加工過程中添加非食用物質或濫用食品添加劑，確保食品的安全性和營養(yǎng)性。加工好的食品應及時傳遞至備餐區(qū)或銷售區(qū)，不得在加工區(qū)域長時間存放。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄使用品種、數量、時間等信息，確?？勺匪荨Ａ?、食品留樣管理1.留樣范圍凡加工制作的每餐、每樣食品成品均應進行留樣。2.留樣數量與時間留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并標注食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。每個品種的留樣量應不少于125g，留樣時間應不少于48小時。3.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員、留樣數量等信息，以備查閱。4.留樣存放留樣食品應存放在專用的冷藏設備中，溫度保持在0℃8℃之間。七、餐具、用具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒流程餐具、用具使用后應及時清洗，去除食物殘渣。采用物理消毒方法時，可選擇煮沸、蒸汽、紅外線消毒等方式，消毒溫度及時間應符合相關標準要求。采用化學消毒方法時，應使用符合國家標準的消毒藥水，按照規(guī)定的濃度、浸泡時間進行消毒。消毒后的餐具、用具應瀝干水分，存放在清潔、干燥、通風的專用保潔柜內，保潔柜應定期清洗消毒。2.清洗消毒設備維護定期對清洗消毒設備進行檢查、維護，確保設備正常運行，消毒效果符合要求。清洗消毒設備應及時清理，防止污垢積聚影響消毒效果。3.保潔要求保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無異味，定期進行清洗消毒。餐具、用具在保潔過程中應避免再次污染，不得將已消毒的餐具、用具與未消毒的餐具、用具混放。八、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、頻率及人員分工。定期組織食品安全自查工作，由后廚負責人或食品安全管理員帶隊，對后廚各環(huán)節(jié)進行全面檢查。2.自查內容人員衛(wèi)生狀況，包括健康證明、個人衛(wèi)生習慣等。環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括操作間、儲存區(qū)、清洗消毒區(qū)等的清潔衛(wèi)生情況。食品采購、儲存、加工過程的衛(wèi)生管理情況，包括食品質量、索證索票、進貨查驗、儲存條件、加工操作規(guī)范等。餐具、用具清洗消毒保潔情況，包括清洗消毒流程、設備維護、保潔措施等。食品留樣管理情況，包括留樣范圍、數量、時間、存放等。3.整改措施對自查中發(fā)現的問題，應及時分析原因，制定整改措施，明確責任人和整改期限。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。對整改情況進行跟蹤復查，確保整改工作落實到位，防止問題再次出現。九、食品安全事故應急處置1.應急處置原則食品安全事故應急處置應遵循快速反應、以人為本、科學應對、依法處置的原則。及時控制事故現場，防止事故擴大，最大限度地減少人員傷亡和財產損失。2.事故報告與通報發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關食品的加工、供應，并及時報告公司負責人及當地食品藥品監(jiān)管部門。公司負責人接到報告后，應立即啟動應急預案，并及時通報相關部門及人員，配合有關部門進行調查處理。3.應急處置措施對中毒人員進行緊急救治，及時送往附近醫(yī)院進行診斷治療，并做好記錄。封存導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，以便進行調查和檢驗。配合食品藥品監(jiān)管部門等相關部門進行調查，提供相關資料和信息，查明事故原