PAGE微型啤酒釀造衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保微型啤酒釀造過程的衛(wèi)生安全，防止微生物污染，保證啤酒的質(zhì)量和消費(fèi)者的健康。通過建立嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，規(guī)范公司啤酒釀造生產(chǎn)活動(dòng)，提高生產(chǎn)效率，增強(qiáng)市場競爭力。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有微型啤酒釀造相關(guān)的生產(chǎn)區(qū)域、設(shè)備、人員及原輔材料等環(huán)節(jié)。涵蓋從原料采購、儲(chǔ)存、釀造過程到成品包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)恼麄€(gè)流程。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《食品安全法》及其實(shí)施條例，確保啤酒釀造符合食品安全要求?！妒称飞a(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），為啤酒釀造過程中的衛(wèi)生管理提供了基本準(zhǔn)則?！镀【粕a(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB8954），針對啤酒釀造行業(yè)的特殊衛(wèi)生要求做出了規(guī)定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有參與啤酒釀造的工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸啤酒及原料、半成品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果及患病治療情況等信息，以便跟蹤管理。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域前，員工必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，頭發(fā)不得外露。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。工作前、處理原料和半成品后、上廁所后以及接觸可能污染啤酒的物品后，必須用肥皂或洗手液洗手，并用流動(dòng)水沖洗干凈。不得在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、啤酒釀造衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求及操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員及考核結(jié)果等信息，作為員工衛(wèi)生管理的重要依據(jù)。三、生產(chǎn)區(qū)域衛(wèi)生要求1.環(huán)境衛(wèi)生生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期進(jìn)行清掃和消毒，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，但至少每周一次。車間內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通。物料、工具等應(yīng)擺放整齊，并有明顯的標(biāo)識(shí)。車間內(nèi)的門窗應(yīng)完好無損，能有效防止昆蟲、鼠類等進(jìn)入。窗戶應(yīng)安裝紗窗，門應(yīng)關(guān)閉緊密，必要時(shí)可設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施。2.通風(fēng)與照明車間應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保證空氣流通，防止異味和濕氣積聚。通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。車間內(nèi)的照明應(yīng)充足、均勻，避免光線過強(qiáng)或過弱影響生產(chǎn)操作。燈具應(yīng)定期擦拭，保持清潔。3.溫度與濕度控制根據(jù)啤酒釀造工藝要求，控制車間內(nèi)的溫度和濕度。一般情況下，發(fā)酵車間溫度應(yīng)保持在適宜的范圍內(nèi)，避免溫度過高或過低影響酵母發(fā)酵。配備溫濕度監(jiān)測設(shè)備，定期記錄溫濕度數(shù)據(jù)，以便及時(shí)調(diào)整環(huán)境條件。4.清潔與消毒管理制定車間清潔消毒計(jì)劃，明確各區(qū)域的清潔消毒方法、頻率和責(zé)任人。清潔消毒工作應(yīng)在生產(chǎn)間隙進(jìn)行，避免對生產(chǎn)造成影響。清潔工具應(yīng)專用，不得交叉使用。使用后的清潔工具應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，晾干后妥善存放。消毒劑應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的濃度和方法使用。消毒過程應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、地點(diǎn)、消毒劑名稱及濃度等信息。四、設(shè)備衛(wèi)生要求1.設(shè)備選型與安裝采購的啤酒釀造設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)工藝要求，具有良好的清潔性和密封性。設(shè)備表面應(yīng)光滑、無死角，便于清洗和消毒。設(shè)備的安裝應(yīng)符合工藝流程，布局合理，避免交叉污染。設(shè)備與墻壁、地面之間應(yīng)保持一定的距離，便于清潔和維護(hù)。2.設(shè)備清潔與消毒制定設(shè)備清潔消毒操作規(guī)程，明確設(shè)備的清潔消毒方法、頻率和順序。每次生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)對設(shè)備進(jìn)行清洗，清除殘留的物料和污垢。清洗設(shè)備時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和溫度進(jìn)行操作。清洗過程應(yīng)包括預(yù)沖洗、堿洗、酸洗、最后沖洗等步驟，確保設(shè)備內(nèi)部無殘留雜質(zhì)。消毒后的設(shè)備應(yīng)進(jìn)行微生物檢測，檢測結(jié)果應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。只有檢測合格的設(shè)備才能投入下一次生產(chǎn)使用。3.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況、密封性能、零部件磨損等情況。及時(shí)更換磨損的零部件，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作應(yīng)做好記錄，包括維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、內(nèi)容、更換的零部件等信息。維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)保存至少兩年，以便追溯設(shè)備的維護(hù)歷史。4.設(shè)備標(biāo)識(shí)與管理設(shè)備應(yīng)張貼明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明設(shè)備名稱、型號(hào)、用途、操作規(guī)范、清潔消毒要求等信息。標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、牢固，易于識(shí)別。建立設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的基本信息、采購日期、安裝調(diào)試記錄、維護(hù)保養(yǎng)記錄、維修記錄、運(yùn)行參數(shù)等內(nèi)容。設(shè)備檔案應(yīng)定期更新，確保信息的準(zhǔn)確性和完整性。五、原輔材料衛(wèi)生要求1.原料采購選擇具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，對供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)審核，確保其具備生產(chǎn)或銷售符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔材料的能力。要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資質(zhì)證明文件。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確原輔材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方法、交貨期限、違約責(zé)任等條款。協(xié)議應(yīng)作為采購合同的附件，具有同等法律效力。2.原料驗(yàn)收原輔材料到貨后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。驗(yàn)收人員應(yīng)按照規(guī)定的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和方法進(jìn)行檢驗(yàn)，確保原輔材料符合質(zhì)量要求。對驗(yàn)收合格的原輔材料，應(yīng)出具驗(yàn)收報(bào)告，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收結(jié)果等信息。驗(yàn)收報(bào)告和記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。3.原料儲(chǔ)存設(shè)立專門的原輔材料倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。原輔材料應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。不同批次、不同規(guī)格的原料應(yīng)分開存放，避免混淆。原料應(yīng)離地、離墻存放，垛與垛之間應(yīng)保持一定的距離，便于通風(fēng)和搬運(yùn)。定期對倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，確保原料的數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量完好。發(fā)現(xiàn)原料有變質(zhì)、損壞等情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)清理和處理，并做好記錄。4.包裝材料衛(wèi)生啤酒包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的密封性和耐水性。包裝材料的供應(yīng)商應(yīng)提供質(zhì)量合格證明文件，公司應(yīng)對包裝材料進(jìn)行抽檢，確保其符合衛(wèi)生要求。包裝材料應(yīng)在清潔、干燥的環(huán)境中儲(chǔ)存，避免受到污染。儲(chǔ)存期限應(yīng)符合規(guī)定要求，超過儲(chǔ)存期限的包裝材料不得使用。在使用包裝材料前，應(yīng)對其進(jìn)行外觀檢查，確保無破損、變形、異味等情況。包裝材料在使用過程中應(yīng)保持清潔，避免與污染物接觸。六、釀造過程衛(wèi)生要求1.糖化過程衛(wèi)生糖化設(shè)備在使用前應(yīng)進(jìn)行徹底的清洗和消毒，確保無殘留雜質(zhì)和微生物。糖化過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間、攪拌速度等參數(shù)，保證糖化效果。糖化用水應(yīng)符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期對水質(zhì)進(jìn)行檢測。糖化過程中產(chǎn)生的麥汁應(yīng)及時(shí)過濾，去除雜質(zhì)，防止微生物污染。糖化車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期對地面、墻壁、設(shè)備等進(jìn)行清洗和消毒。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。2.發(fā)酵過程衛(wèi)生發(fā)酵罐在使用前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗和消毒，消毒后的發(fā)酵罐應(yīng)進(jìn)行微生物檢測，檢測合格后方可接種酵母。酵母的擴(kuò)培和接種應(yīng)在無菌條件下進(jìn)行，操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作規(guī)程。發(fā)酵過程中，應(yīng)定期監(jiān)測發(fā)酵溫度、壓力、糖度、酸度等參數(shù)，及時(shí)調(diào)整發(fā)酵條件。發(fā)酵車間應(yīng)保持良好的通風(fēng)和衛(wèi)生環(huán)境，定期對空氣進(jìn)行消毒。發(fā)酵罐的排氣口應(yīng)安裝空氣過濾器，防止外界微生物進(jìn)入發(fā)酵罐。3.過濾與包裝過程衛(wèi)生過濾設(shè)備在使用前應(yīng)進(jìn)行清洗和消毒，確保過濾效果。過濾后的啤酒應(yīng)進(jìn)行澄清處理，去除懸浮物和微生物。包裝車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，包裝設(shè)備應(yīng)定期清洗和消毒。包裝材料在使用前應(yīng)進(jìn)行消毒處理，避免包裝過程中的污染。操作人員在包裝過程中應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩、手套等，嚴(yán)格遵守包裝操作規(guī)程。包裝好的啤酒應(yīng)及時(shí)入庫，避免在車間內(nèi)長時(shí)間存放。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查設(shè)立衛(wèi)生檢查小組，負(fù)責(zé)對公司內(nèi)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常檢查。檢查小組應(yīng)由各部門負(fù)責(zé)人和相關(guān)人員組成，定期對生產(chǎn)區(qū)域、設(shè)備、人員、原輔材料等進(jìn)行檢查。日常檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)和方法。檢查人員應(yīng)按照檢查表進(jìn)行檢查，并做好記錄。檢查記錄應(yīng)包括檢查時(shí)間、地點(diǎn)、檢查人員、檢查結(jié)果等信息。2.定期檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，每月進(jìn)行一次衛(wèi)生大檢查。定期檢查應(yīng)涵蓋衛(wèi)生制度的各個(gè)方面，包括人員衛(wèi)生、生產(chǎn)區(qū)域衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、原輔材料衛(wèi)生、釀造過程衛(wèi)生等。定期檢查應(yīng)邀請專業(yè)的衛(wèi)生檢測機(jī)構(gòu)或?qū)＜疫M(jìn)行指導(dǎo)，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析和評估，提出整改措施和建議。3.監(jiān)督考核將衛(wèi)生管理工作納入績效考核體系，對各部門和員工的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督考核?？己私Y(jié)果與員工的績效獎(jiǎng)金、晉升等掛