PAGE細(xì)加工間衛(wèi)生要求制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范細(xì)加工間的衛(wèi)生管理，確保加工過程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障產(chǎn)品質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者健康。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及細(xì)加工間的生產(chǎn)活動(dòng)，包括但不限于食品加工、產(chǎn)品組裝等環(huán)節(jié)。3.引用法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，如《食品安全法》及其實(shí)施條例，以及食品行業(yè)相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有進(jìn)入細(xì)加工間的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離細(xì)加工間工作崗位，待治愈并取得健康證明后方可重新上崗。2.個(gè)人清潔工作人員進(jìn)入細(xì)加工間前，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。勤洗手、消毒，在進(jìn)入加工間前、處理食品原料后、接觸污染物后、上廁所后等情況下，必須按照規(guī)定的洗手消毒程序進(jìn)行洗手消毒。洗手應(yīng)使用流動(dòng)水和洗手液，按照七步洗手法認(rèn)真揉搓雙手，確保手部清潔；消毒可采用含氯消毒劑等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行浸泡或擦拭消毒。保持個(gè)人衛(wèi)生，不得在加工間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。3.培訓(xùn)教育定期組織工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、加工操作規(guī)范等，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)，必須接受專門的細(xì)加工間衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工間布局細(xì)加工間應(yīng)合理布局，按照工藝流程劃分不同的功能區(qū)域，如原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。加工間內(nèi)設(shè)備、工具、容器等應(yīng)擺放整齊，便于操作和清潔，不得隨意堆放雜物。2.清潔消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)細(xì)加工間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備、工具、容器等表面的清潔。清潔時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。地面應(yīng)保持清潔、干燥，無污垢、無積水，定期進(jìn)行沖洗消毒；墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無霉斑、無脫落物，定期進(jìn)行擦拭消毒；門窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮，定期進(jìn)行擦拭。設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，確保表面無污垢、無異味、無微生物污染。消毒后的設(shè)備、工具、容器應(yīng)妥善存放，防止再次污染。加工間內(nèi)的空氣應(yīng)保持清新，可通過安裝通風(fēng)設(shè)備、空氣凈化設(shè)備等方式，確?？諝饬魍?，減少灰塵、異味和微生物的滋生。3.蟲害控制采取有效的蟲害控制措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入細(xì)加工間。加工間門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)，防止害蟲進(jìn)入。定期對(duì)加工間進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀濉缦墴舻龋┗蚧瘜W(xué)方法（在符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的前提下，使用殺蟲劑等）進(jìn)行蟲害控制，但應(yīng)注意避免對(duì)食品造成污染。保持加工間環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的條件。食品原料、成品等應(yīng)妥善存放，避免暴露在外，垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，保持清潔。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備清潔細(xì)加工間內(nèi)的設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，表面清潔衛(wèi)生。設(shè)備清潔應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，使用合適的清潔劑和工具，對(duì)設(shè)備的各個(gè)部位進(jìn)行全面清洗。對(duì)于直接接觸食品的設(shè)備表面，如輸送帶、加工臺(tái)面、刀具、案板等，應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，防止微生物污染食品。消毒可采用熱水消毒、化學(xué)消毒等方法，確保消毒效果符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。設(shè)備的內(nèi)部結(jié)構(gòu)、管道、閥門等應(yīng)定期進(jìn)行檢查和清潔，清除污垢、雜質(zhì)和微生物，防止設(shè)備內(nèi)部滋生細(xì)菌、霉菌等，影響食品質(zhì)量。2.工具管理加工間內(nèi)的工具應(yīng)分類存放，標(biāo)識(shí)清晰，便于取用和管理。工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止交叉污染。刀具、案板等切割工具應(yīng)定期磨刃和更換，確保切割效果良好，并防止因刀具磨損而產(chǎn)生的金屬屑等雜質(zhì)混入食品中。量具、容器等工具應(yīng)定期校準(zhǔn)，確保其準(zhǔn)確性和可靠性，避免因工具誤差而影響食品加工質(zhì)量。3.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)包括日常檢查、定期保養(yǎng)、故障維修等內(nèi)容，記錄設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)情況，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取措施解決。對(duì)設(shè)備的關(guān)鍵部件和易損件應(yīng)定期進(jìn)行更換，確保設(shè)備性能穩(wěn)定。在設(shè)備維修和更換部件時(shí)，應(yīng)注意選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料和配件，防止對(duì)食品造成污染。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行功能驗(yàn)證和性能評(píng)估，確保設(shè)備能夠滿足細(xì)加工間的生產(chǎn)需求，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全。五、食品原料衛(wèi)生要求1.原料采購采購的食品原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，并索取相關(guān)的質(zhì)量證明文件，如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等。對(duì)采購的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等，確保原料質(zhì)量合格。禁止采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.原料儲(chǔ)存食品原料應(yīng)分類存放于專用的儲(chǔ)存庫或儲(chǔ)存區(qū)域，儲(chǔ)存庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲(chǔ)存要求。不同種類、不同批次的原料應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止混淆和交叉污染。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，確保原料質(zhì)量穩(wěn)定。定期對(duì)原料儲(chǔ)存庫進(jìn)行清理檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的原料，防止原料污染其他食品。3.原料預(yù)處理在細(xì)加工前，應(yīng)對(duì)食品原料進(jìn)行嚴(yán)格的預(yù)處理，去除原料表面的污垢、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。預(yù)處理應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程和操作方法進(jìn)行，確保原料符合加工要求。對(duì)原料進(jìn)行清洗、消毒時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行操作，確保原料清洗消毒徹底，無微生物污染。對(duì)原料進(jìn)行切割、去皮、去骨等加工時(shí)，應(yīng)注意操作衛(wèi)生，防止原料受到污染。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工環(huán)境整潔。六、加工過程衛(wèi)生要求1.加工操作規(guī)范工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行食品加工操作，確保加工過程符合衛(wèi)生要求。加工過程中應(yīng)保持手部清潔，避免直接接觸食品的裸露部分，如需要接觸，應(yīng)佩戴清潔的手套。食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。生食品和熟食品應(yīng)分別存放、加工和包裝，使用不同的工具和容器，加工生食品的工具和容器不得用于加工熟食品。加工過程中應(yīng)控制食品的加工溫度和時(shí)間，確保食品熟透，殺滅有害微生物。對(duì)于需要加熱處理的食品，應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行加熱，防止食品未熟透而導(dǎo)致食品安全事故。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。2.加工環(huán)境控制加工間內(nèi)應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，控制加工環(huán)境的溫度、濕度，防止微生物滋生和繁殖。加工間的溫度應(yīng)根據(jù)食品加工要求進(jìn)行控制，一般應(yīng)保持在適宜的范圍內(nèi)，避免溫度過高或過低影響食品質(zhì)量。加工間內(nèi)的照明應(yīng)良好，光線應(yīng)均勻、柔和，避免光線直射食品，影響食品質(zhì)量。照明燈具應(yīng)定期清潔，防止灰塵、污垢等影響照明效果。加工過程中產(chǎn)生的廢水、廢氣、廢渣等應(yīng)及時(shí)處理，符合環(huán)保要求。廢水應(yīng)經(jīng)過處理后達(dá)標(biāo)排放，廢氣應(yīng)通過通風(fēng)設(shè)備排出室外，廢渣應(yīng)分類收集，妥善處理，防止對(duì)環(huán)境造成污染。3.加工過程監(jiān)控建立加工過程監(jiān)控機(jī)制，對(duì)食品加工過程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，確保加工過程符合衛(wèi)生要求。監(jiān)控內(nèi)容包括加工操作規(guī)范執(zhí)行情況、食品質(zhì)量安全狀況、加工環(huán)境衛(wèi)生狀況等。定期對(duì)加工過程進(jìn)行檢查和評(píng)估，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、抽樣檢測(cè)、數(shù)據(jù)分析等方法對(duì)加工過程進(jìn)行監(jiān)控和評(píng)估，確保加工過程的衛(wèi)生安全。對(duì)加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，如食品加熱溫度、時(shí)間控制，食品添加劑使用等，確保關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作符合衛(wèi)生要求，保證食品質(zhì)量安全。七、成品衛(wèi)生要求1.包裝衛(wèi)生成品包裝材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性和保鮮性，能夠有效保護(hù)食品質(zhì)量安全。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，保持手部清潔。包裝設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，防止包裝過程中對(duì)食品造成污染。成品包裝應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等信息，確保消費(fèi)者能夠正確識(shí)別和食用食品。2.成品儲(chǔ)存成品應(yīng)分類存放于專用的成品庫或儲(chǔ)存區(qū)域，儲(chǔ)存庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合成品儲(chǔ)存要求。不同種類、不同批次的成品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止混淆和交叉污染。易腐食品成品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，確保成品質(zhì)量穩(wěn)定。定期對(duì)成品儲(chǔ)存庫進(jìn)行清理檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的成品，防止成品污染其他食品。3.成品運(yùn)輸成品運(yùn)輸應(yīng)使用清潔衛(wèi)生、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸工具，如冷藏車、保溫箱等，確保運(yùn)輸過程中食品不受污染。運(yùn)輸工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。成品在運(yùn)輸過程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止食品受到擠壓、碰撞、污染等。運(yùn)輸過程中應(yīng)注意控制溫度、濕度等環(huán)境條件，確保食品質(zhì)量安全。運(yùn)輸人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，遵守運(yùn)輸操作規(guī)程，確保成品運(yùn)輸過程的衛(wèi)生安全。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)細(xì)加工間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、成品衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查等。日常檢查由各崗位工作人員負(fù)責(zé)，在工作過程中隨時(shí)對(duì)本崗位的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。定期檢查由細(xì)加工間負(fù)責(zé)人組織，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，對(duì)檢查情況進(jìn)行記錄。專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況，針對(duì)特定的衛(wèi)生問題或食品安全隱患進(jìn)行檢查，及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，明確檢查內(nèi)容、檢查方法、合格標(biāo)準(zhǔn)等，確保檢查工作的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查表，如實(shí)記錄檢查情況。2.問題整改對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期進(jìn)行整改。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，能夠有效解決衛(wèi)生問題。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真進(jìn)行整改，確保問題得到徹底解決。整改完成后，應(yīng)及時(shí)向細(xì)加工間負(fù)責(zé)人報(bào)告整改情況，由負(fù)責(zé)人進(jìn)行復(fù)查，確認(rèn)整改合格。對(duì)反復(fù)出現(xiàn)的衛(wèi)生問題或嚴(yán)重的食品安全隱患，應(yīng)進(jìn)行深入分析，查找管理漏洞和制度缺陷，采取有效的預(yù)防措施，防止問題再次發(fā)生。3.衛(wèi)生記錄建立衛(wèi)生記錄檔案，對(duì)細(xì)加工間衛(wèi)生管理的各項(xiàng)活動(dòng)進(jìn)行記錄，包括人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄、清潔消毒記錄、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄、食品原料采購驗(yàn)收記錄、加工過程監(jiān)控記錄、成品檢驗(yàn)記錄等。衛(wèi)生記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，字跡清晰，不得隨