PAGE美食城衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)美食城衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康，營造整潔、衛(wèi)生、安全的餐飲環(huán)境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于美食城內(nèi)所有餐飲經(jīng)營商戶、食品銷售攤位以及相關(guān)服務(wù)區(qū)域。3.管理原則衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、嚴(yán)格監(jiān)督的原則，確保美食城的衛(wèi)生狀況符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善美食城衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。定期組織衛(wèi)生檢查和評(píng)估，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改。協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的溝通與聯(lián)系，配合做好各項(xiàng)衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。開展衛(wèi)生宣傳教育活動(dòng)，提高商戶和員工的衛(wèi)生意識(shí)。2.商戶職責(zé)嚴(yán)格遵守國家有關(guān)食品衛(wèi)生的法律法規(guī)和本制度的規(guī)定，確保所經(jīng)營的食品和提供的服務(wù)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)本經(jīng)營區(qū)域的日常衛(wèi)生管理工作，包括食品加工制作、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生清潔等。配備必要的衛(wèi)生設(shè)施和設(shè)備，并保證其正常運(yùn)行和使用。定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生素質(zhì)和操作技能。接受管理部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，對(duì)提出的問題及時(shí)整改。3.員工職責(zé)遵守本制度和所在商戶的衛(wèi)生管理制度，做好個(gè)人衛(wèi)生防護(hù)。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行食品制作，確保食品衛(wèi)生安全。保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生整潔，及時(shí)清理垃圾和廢棄物。正確使用和維護(hù)衛(wèi)生設(shè)施和設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.公共區(qū)域衛(wèi)生美食城的公共通道、樓梯、電梯、衛(wèi)生間等區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日定時(shí)清掃，無雜物、無積水、無異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的清潔用品，定期消毒，保持洗手池、便器等設(shè)施的清潔衛(wèi)生，并提供衛(wèi)生紙、洗手液等用品。公共區(qū)域的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，做到日產(chǎn)日清，保持周邊環(huán)境整潔。2.餐飲經(jīng)營區(qū)域衛(wèi)生商戶的經(jīng)營場(chǎng)所應(yīng)保持整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。桌椅、柜臺(tái)等設(shè)施應(yīng)擺放整齊，干凈整潔。食品加工操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面應(yīng)采用易清潔、不吸水的材料鋪設(shè)，天花板應(yīng)無裂縫、無脫落。操作間內(nèi)應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，并保持正常運(yùn)行。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，定期清理庫存食品，防止食品變質(zhì)。3.食品銷售區(qū)域衛(wèi)生食品銷售攤位應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，臺(tái)面、貨架等應(yīng)定期擦拭，無灰塵、無污漬。食品應(yīng)擺放整齊，不得直接接觸地面。銷售直接入口食品的攤位應(yīng)配備專用的銷售工具和清潔設(shè)備，銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購管理商戶應(yīng)從合法的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)或供應(yīng)商采購食品，索取并留存對(duì)方的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、食品檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品采購應(yīng)建立臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，臺(tái)賬應(yīng)保存不少于2年。2.食品加工制作管理食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守國家食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工制作食品應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料和食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工過程中應(yīng)注意食品的溫度控制，防止食品變質(zhì)。需要冷藏、冷凍的食品應(yīng)及時(shí)冷藏、冷凍，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等物品。3.食品儲(chǔ)存管理食品應(yīng)分類存放于專用的食品倉庫或儲(chǔ)存區(qū)域，不得與其他物品混存。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。庫存食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行擺放和銷售，定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞的食品應(yīng)及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。食品倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。4.食品銷售管理銷售直接入口食品應(yīng)使用專用的銷售工具，如夾子、鑷子、勺子等，不得直接用手接觸食品。食品銷售攤位應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)備，銷售需要冷藏、冷凍的食品應(yīng)確保其處于適宜的溫度環(huán)境。銷售食品應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品以及“三無”食品。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒保潔要求商戶應(yīng)按照國家有關(guān)餐具、飲具清洗消毒保潔的規(guī)定，配備必要的清洗消毒設(shè)備和保潔設(shè)施，對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒、保潔。餐具、飲具應(yīng)在專用的水池中清洗，不得與食品原料、半成品、成品等混洗。清洗后的餐具、飲具應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。采用物理消毒的，應(yīng)使用高溫消毒設(shè)備，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，消毒時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘。2.餐具、飲具消毒記錄商戶應(yīng)建立餐具、飲具消毒記錄臺(tái)賬，如實(shí)記錄餐具、飲具的清洗消毒時(shí)間、消毒方式、消毒劑名稱、濃度、消毒人員等內(nèi)容，臺(tái)賬應(yīng)保存不少于2年。消毒記錄應(yīng)清晰、完整，能夠追溯餐具、飲具的消毒過程。六、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度管理部門應(yīng)定期組織對(duì)美食城的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查可采取日常巡查、定期檢查、專項(xiàng)檢查等方式進(jìn)行。日常巡查由管理部門工作人員每日進(jìn)行，定期檢查每周至少進(jìn)行一次，專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況不定期開展。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，檢查人員應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)真檢查，并做好記錄。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令商戶限期整改。2.考核制度管理部門應(yīng)建立衛(wèi)生考核制度，對(duì)商戶的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。考核內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品衛(wèi)生安全、餐具飲具衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生考核應(yīng)采取量化評(píng)分的方式進(jìn)行，滿分為100分?？己私Y(jié)果分為優(yōu)秀（90分及以上）、良好（8089分）、合格（6079分）、不合格（60分以下）四個(gè)等級(jí)。對(duì)衛(wèi)生考核優(yōu)秀的商戶給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生考核不合格的商戶進(jìn)行通報(bào)批評(píng)，并責(zé)令限期整改。整改后仍不合格的，將按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，直至取消其經(jīng)營資格。七、人員健康管理1.健康檢查要求美食城內(nèi)所有從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括病毒性肝炎、痢疾、傷寒、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。2.健康檔案管理管理部門應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、患病情況等信息。健康檔案應(yīng)保存不少于2年。從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。健康證明過期或患有有礙食品安全疾病的人員應(yīng)及時(shí)離崗，待治愈并重新取得健康證明后方可上崗。八、衛(wèi)生培訓(xùn)與宣傳1.衛(wèi)生培訓(xùn)制度管理部門應(yīng)定期組織商戶和員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生要求、個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)等方面。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)時(shí)間和方式應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況合理安排。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格的人員方可上崗。商戶應(yīng)自行組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能。2.衛(wèi)生宣傳活動(dòng)管理部門應(yīng)通過多種形式開展衛(wèi)生宣傳活動(dòng)，如發(fā)放宣傳資料、設(shè)置宣傳欄、舉辦衛(wèi)生知識(shí)講座等，提高商戶和員工的衛(wèi)生意識(shí)和消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí)。宣傳活動(dòng)應(yīng)結(jié)合食品安全宣傳周等活動(dòng)進(jìn)行，營造良好的食品安全氛圍。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定管理部門應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告與處置商戶發(fā)現(xiàn)食品安全事故后應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，及時(shí)向管理部門報(bào)告。管理部門接到報(bào)告后應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人